Изменение витаминов при тепловой обработке
Студент должен знать:
процессы, происходящие с витаминами при тепловой обработке, и способы их сохранения.
Вопросы:
1. Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке.
2. Окислительно-восстановительный процесс витамина «С», способы его сохранения.
3. Жирорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке.
4. Витаминизация пищи на предприятиях общественного питания.
Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке
К этой группе относятся витамины:
Витамин В1 – тиамин, аневрин; Витамин В2 – (рибофлавин);
; Витамин В6 (пиридоксин); Пантотеновая кислота (по греч. – «вездесущий»; витамин В3); Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин).
Таблица 3
| Наименование витаминов | В каких продуктах содержатся | Способы сохранения витаминов |
| Витамин В1 | Содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в отруби. | Беречь от воздействия света и температур. |
| Витамин В2 | Капуста, свежий горох, миндаль, зеленая фасоль, помидоры, репа и т.д. | Нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушается под действием света. |
| Витамин В3 | Белые грибы, шампиньоны, арахис, фисташки, фундук, грецкий орех, кукуруза, брокколи, картофель и т.д. | Чувствителен к действию кислот, оснований. |
| Витамин В6 | Картофель, бананы, курица, говядина и т.д. | Разрушается на свету и в щелочных средах. |
| Витамин В9 | В петрушке, салате, разных видах капусты, свекле, огурцах, горохе, фасоли, чечевице, сое | Разрушается при термообработке (в овощах до 95%), под действием света, при пастеризации молока теряется до 75% фолиевой кислоты. |
Витамин «С» содержится в:
Стручковом свежем перце, зелени петрушки, черной смородине, брюкве, капусте, шпинате, щавеле, зеленом луке, апельсинах, лимонах, мандаринах.
Способы сохранения витамина «С»
1) как можно меньше хранить очищенные и, особенно, мелко нарезанные овощи на воздухе или в большом количестве воды;
2) при варке опускать овощи в кипящую посоленную воду и по возможности не доливать ее в процессе варки (при необходимости доливать только кипящую воду);
3) кастрюлю при варке овощей закрывать крышкой;
4) как можно меньше хранить приготовленную пищу, а в процессе приготовления не переваривать ее, не тушить дольше срока;
5) при изготовлении первых блюд вначале сварить бульон, а затем уже последовательно закладывать в него овощи, в зависимости от сроков их варки;
6) при изготовлении киселей, компотов, желе, муссов и т. п. отжимать сок из сырых сочных ягод и вводить его в блюдо после варки;
7) посуду употреблять эмалированную, алюминиевую, стеклянную, из нержавеющей стали, фарфоровую;
8) не применять при варке продуктов соду.