Модуль 1 Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

УДК 641

Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов питания» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 1 от 02 .09.2016 г.).

Щербакова И.Г. Технология продукции общественного питания: методические указания по выполнению самостоятельной работы. – М.: МГУТУ, 2016. – 79 с.

Составители:

Щербакова Ирина Генриховна – доцент кафедры «Технология продуктов питания» МГУТУ, к.т.н.

Рецензенты:

Рецензент: доцент кафедры «Технология продуктов питания», к.т.н., доцент Юшина Е.А.

Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» профессионального цикла составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания», профили: «Технология и организация ресторанного сервиса» и «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий», предназначена для бакалавров всех форм обучения.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2016. 109004, Москва, Земляной вал, 73

© Щербакова И.Г.

Содержание

1. Тематический план………………………………………………………………3

2. Матрица компетенций……………………………………………………………6

3. Задания, методика выполнения и правила оформления……………………….8

Модуль 1. Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания………………………………………………………8

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….21

Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания………………………22

Тема 1. Технология супов…………………………………………………………22

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….22

Тема 2. Технология соусов…………………………………………………………23

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………24

Тема 3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов…24

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………..29

Тема 4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий………………………………………………………………………………29

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………30

Тема 5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов…………..31

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………38

Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика………………………………………………………………………………39

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………41

Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных……………………………………………………………………41

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………49

Тема 8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов

и творога……………………………………………………………………………49

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….51

Тема 9. Технология холодных блюд и закусок…………………………………52

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………53

Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков…53

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………55

Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий………………………………………………………………………………56

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….57

Тема 12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания…………………………………………………58

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………60

4. Варианты курсовой работы, рекомендации по написанию и оформлению.61

5. Порядок представления и защиты курсовой работы у преподавателя………69

Список рекомендуемой литературы………………………………………………70

Материально-техническое обеспечение…………………………………………71

Приложения………………………………...............................................................72

1. Тематический план

Таблица 1 – Базовые модули дисциплины, рекомендуемая трудоемкость самостоятельной работы

2. Матрица компетенций

Таблица 2. Матрица компетенций самостоятельной работы

Профессиональные компетенции:

- способностью анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства; осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-7);

- способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-25).

В результате самостоятельной работы студент должен:

- знать:

- изменения пищевых веществ при обработке и хранении;

- требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на свойства готовой продукции;

- соответствующую нормативную документацию;

- методы оценки контроля качества;

- уметь:

- производить расчет основных технологических процессов производства;

- использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и контроля качества продукции;

- получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;

- производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- анализировать причины возникновения дефектов и брака и разрабатывать мероприятия по их предупреждению;

- организовывать работу производства предприятий питания;

- осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;

- владеть:

- методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рационов питания с использованием компьютерных технологий;

- проведением испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- рациональными способами эксплуатации оборудования;

- практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий производства.

3. Задания, методика выполнения и правила оформления

Студенту необходимо самостоятельно изучить предлагаемые вопросы тем модулей ответить на вопросы для самоконтроля, заполнить предлагаемый конспект, составить технологические карты и схемы и сдать преподавателю на проверку.

Модуль 1 Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания

Цель: изучить основные понятия и определения в области технологии, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

Студент должен знать:

1. Основные понятия и определения в области технологии.

2. Технологический цикл производства продукции общественного питания.

3. Технологические принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

4. Механические способы обработки.

5. Термические способы обработки.

6. Значение тепловой обработки.

7. Классификация способов тепловой обработки.

8. Характеристика способов тепловой обработки.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;
• белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;
• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость ;
• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Вопросы для самоконтроля

1. Способы нагрева пищевых продуктов.

2. Положительная сторона тепловой обработки.

3. Почему крахмал после тепловой обработки лучше усваивается?

4. Почему белки после тепловой обработки легче перевариваются?

5. Санитарное значение тепловой обработки.

6. Недостатки тепловой обработки.

7. Основные способы тепловой обработки.

8. Вспомогательные способы тепловой обработки и их роль.

9. Какой способ тепловой обработки называется припусканием?

10. При каком способе тепловой обработки диффузия растворимых веществ меньше?

Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

Студент должен знать:

изменения основных питательных веществ в процессе приготовления пищи, процессы, формирующие качество готовой продукции.

Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке

Вопросы:

1. Физико-химические изменения в продуктах.

2. Термомассоперенос.

Что такое диффузия?

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества.

Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.

При каких условиях происходит этот процесс?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

От чего зависит скорость диффузии?

Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.

Что мы называем осмосом?

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки.