Відбір зразків м‘яса та м‘ясних товарів для визначення їх якості проводять у відповідності з вимогами нормативної документації на цю продукцію.
 | | | |
|
|
|
| ||||||||
4. Дефекти та фальсифікація
Фальсифікація товарів
| № | Шлях здійснення фальсифікації м‘яса та м‘ясних товарів |
| 1 | Підвищення ґатунку товару (для м‘яса, ковбас, консервів) |
| 2 | Використання замінників або неякісної продукції (для ковбас, консервів, напівфабрикатів) |
| 3 | Інформаційна фальсифікація |
5. Послідовність проведення експертизи
Послідовність визначення основних показників якості м‘ясних товарів при їх експертизі наступна:
Тема 10. Експертиза риби і рибних товарів
План
1. Основні критерії якості риби і рибних товарів.
1.1. Вимоги до якост іживої, охолодженої і мороженої риби.
1.2. Дослідження риби і рибних продуктів.
1.3. Солона риба.
1.4.Сушена риба.
1.5. В'ялена риба.
1.6. Копчена риба.
1.7. Баличні вироби.
1.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби.
1.9. Ікра.
1.10. Нерибна водна сировина.
2. Транспортування, маркування і зберігання риби і рибних продуктів.
3. Методи відбору проб.
Література: 12 с. 34-42, 14 с. 22-29, 17 с. 66-70
Цільова спрямованість: ознайомити студентів з основними критеріями якості, які визначаються при експертизі риби та рибних товарів, вивчити методи відбору та послідовність проведення експертизи цієї групи товару.
1. Основні критерії якості
Риба має винятково високі харчові якості. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка і високо цінується як лікувальний і дієтичний
Класифікація промислових риб
| Назва показника | Характеристика |
| По структурі кістяка риби | 9. хрящові (осетрові і міногові); 10. кісткові (всі інші види) |
| По способу життя | 11. морські живуть і нерестують у морській воді (оселедець, тріска, скумбрія й ін.); 12. прохідні – живуть у морях, нерестують у прісних водах річок (осетрові, більшість осетрових і ін.); 13. напівпровідні – звичайно живуть в прісних ділянках морів, а для нересту і зимівлі ідуть у ріки (лящ, вобла, сазан, судак, сом і ін.); 14. прісноводні – постійно живуть і нерестують у прісних водах (стерлядь, налим, товстолобик і ін.) |
| По вмісту жиру | 15. нежирні до 2%; 16. середньої жирності до 8% жиру; 17. жирну до 15%; 18. дуже жирну більше 15%. |
| По довжині (см) і масі (кг) | 19. велика; 20. середня; 21. дрібна. |
1.2. Вимоги до якості живої, охолодженої і мороженої риби.
Жива риба є найбільше коштовною сировиною з високими харчовими і смаковими перевагами.
|
 |
|
Зберігання живої риби в магазинах здійснюється в спеціальних акваріумах. Термін зберігання – не більше доби.
Охолоджена риба. Риба, що має в товщі м‘язів температуру від -1 до 5оС, називається охолодженою.
Перед охолодженням рибу сортують за розмірами (велика, середня, дрібна), а потім обробляють. Оброблення подовжує термін зберігання риби, збільшує вихід їстівної частини.
|
|
|
Риба повинна бути без пошкоджень, мати ті ж ознаки, що й жива риба.
Упаковують рибу в дерев‘яні ящики, бочки, шухляди з полімерних матеріалів з льодом. Льоду повинно бути не менше 50% відносно маси риби. 
Термін збереження великої риби при таких умовах:
- великої риби 10-12 діб;
- дрібної 7-9 діб.
У магазинах термін реалізації охолодженої риби не повинний перевищувати 1-2доби.
Риба морожена. Морожена риба в товщі м‘язів має температуру 6оС.
В експертній роботі приходиться досліджувати на свіжість заснулу рибу; при цьому звертається увага на наступні органолептичні показники, які надані в таблиці.
| Предмет дослідження | Доброякісна риба | Сумнівної свіжості | Недоброякісна |
| Риба в нерозділеному вигляді | У горизонтальному положенні на руці не згинається. | У горизонтальному положенні на руці повільно згинається | Якщо покласти на руку, то згинається дугою, голова і хвіст опускається низько, у воді не тоне, а плаває нагору черевцем. |
| Голова | Рот зімкнутий, очі чисті, бліді, опуклі з прозорою роговицею, зяброві кришки щільно прилягають до зябр; зябра з тягучим, чистим і прозорим слизом або яскраво-червоним кольором, без запаху або з легким запахом свіжої рибної вогкості. | Рот відкритий, очі впалі, тьмяні, блідо-рожеві, з тугою роговицею; зяброві кришки нещільно прилягають, відходять від зябр, на зябрах тьмяний розм’яклий слиз; його багато, місцями він червонуватого кольору, з виразним запахом вогкості або легким кислим запахом. | Рот розкритий; очі запалі, зморщені, мутні, сіро-брудного відтінку або червоним кольором, роговиця мутна; зяброві кришки розкриті, що відійшли від зябр, зябра покриті мутною сіркою, що пливе слизом з виразним кислим, затхлим або гнильним запахом, вони сіро-червоні або сіро-брудні з розоватим відтінком. |
| Тулуб | Слиз у невеликій кількості, тягучій і прозорий без запаху або з легким запахом вогкості, луска блискуча, чиста;спинка щільна, ямка від пальця швидко зникає;анальне кільце запале, біле і блідо-рожеве. | Луска потьмяніла, плавці покриті густим мутнуватим слизом, в основі плавців слиз рожевий або червонуватого кольору, спинка м‘якувата, ямка від тиску пальця повільно вирівнюється, анальне кільце трохи набрякле, розовате або рожево-червоне. | Черевце роздуте, сіро-брудного з розоватим або червоним кольором; луска тьмяна; плавці покриті мутною сіркою і грязно-червоним слизом, спинка пухка, ямка від тиску пальцем не вирівнюється; анальне кільце випукле, грязно-рожевого або грязно-червоного кольору. |
| М‘ясо | Щільне, пружне, без запаху, м‘язи міцно зв‘язані з хребтом і ребрами. | М‘якувате і соковите, м‘язи зв‘язані з ребрами і хребтом, м‘ясо рибним запахом, у хребта є розоваті або червоні відтінки, вид м‘яса тусклий або злегка тусклий. | М‘яке, м’язилегко знімаються з ребер і хребта, легко відстають від кісток, має виразний кислий, затхлий або гнильний запах. |
| Черевна порожнина | Суха, без рідини і запаху або з рибним запахом; кишечник роздутий; плавальний міхур частково напружений;жовчного фарбування навколо жовчного міхура немає; брюшностіночна плівка чиста; почки щільні, яскраво-червоного кольору. | Волога, з невеликою кількістю рідини, з виразним запахом вогкості; кишечник злегка роздутий, м‘який, місцями розоватий; плавальний міхур помірковано напружений; навколо жовчного міхура невелике жовчне фарбування органів і тканин; почки темно-червоного кольору, тьмяні і мутнуваті. | Мокра, з помітною кількістю бруднувато-червоної рідини; кишечник роздутий, грязно-сірого з розоватим відтінком або червоним відтінком;плавальний міхур напружений; жовчне забарвлення внутрішніх органів і тканин;брюшностіночна плівка тьмяно-сірого, бруднувато-рожевого або брудно червоного кольору; почки м‘які, сіро-брудного кольору; запах затхлий, гнильний. |
Вимоги до якості мороженої риби.
 | ||
 | ||
1.3. Дослідження риби і рибних продуктів
Органолептична оцінка
 | ||||||
 | ||||||
 | ||||||
 |
| |||||
| Проба варінням. У колбу кладуть шматок риби (100-200г) без внутрішніх органів. Варять 15-20хв. Після варіння бульйон зі свіжої риби прозорий, приємного специфічного запаху. Риба не першої свіжості – бульйон мутний, запах її гострий, рибний. Зіпсована риба – бульйон мутний, запах гнильний. |
1.4. Характеристика солоної риби.
При солінні в рибі відбуваються різні біохімічні процеси, названі дозріванням, у результаті яких риба втрачає ознаки сирої, здобуває приємний смак і аромат, соковиту і ніжну консистенцію. Для соління частіше використовують: сельдеві, лососеві, ставриду, скумбрію й ін.
Різновиди засолу
| Назва показника | Характеристика |
| У залежності від ємностей розрізняють засіл: | - безтарний; - чановий; - банковий. |
| У залежності від температурних умов розрізняють засіл: | - теплий (при t не вище 10-25оС); - охолоджений (при t 0-7оС); - холодний або льодовий (при t -2-(-4)оС). |
| За складом посолочної суміші: | - простий (одна сіль); - солодкий – крім солі вводиться цукор для поліпшення смаку, аромату; - пряний (використовують сіль, цукор, прянощі); - маринований – рибу обробляють в оцтово-сольовому розчині з додаванням цукру, пряностей. |
1.5. Асортимент і дефекти солоної риби
Асортимент солоних рибних товарів має такі групи: 
 | ||
 | ||
 | |||
 | |||
 | |||
 | |||
Упаковують солону рибу в ящики, у заливні і сухо тарні бочки, металеві і скляні банки, пакети із синтетичних плівок.
Зберігають солону, пряну і мариновану продукцію в неохолоджених приміщеннях магазинів: слабосолону і середньосолону від 3 до5 діб; міцносолону до 15 діб. А при охолодженні середньосолоної риби до 15діб, слабосолонихдо 5діб.
1.6. Сушена риба.
|
|
|
Сушінню піддають, свіжу і солону рибу насамперед худу, тому що жир при сушінні і зберіганні окислюється і прогоркає.
1.7. В‘ялена риба.
В‘яленню піддають рибу жирну або середньої жирності, попередньо просолену (вобла, тараня, лящ, кефаль й ін.). У процесі в‘ялення не вище 28-30оС, м‘ясо повільно збезводнюється, жир рівномірно просочує м‘язові тканини. У результаті всіх явищ м‘ясо дозріває. Тривалість в‘ялення риби в залежності від розміру складає від 2 до 30 діб.
 | |||
 | |||
Зберігають в‘ялену жирну рибу (жиру більше 10%) при температурі від 0 до -8оС,менше 10% жиру – при температурі не вище 20оС. Термін зберігання – 2 місяці.
1.8.Копчена риба.
Копченою називають рибу, попередньо посолену або підсолену й оброблену продуктами неповного згорання деревини (або коптильної рідини). 
Асортимент рибних товарів холодного копчення: ставрида, скумбрія, оселедець, сардини.
Термін збереження рибних товарів холодного копчення при температурі від 0 до -5оС з відносною вологістю 75-80% до 2 місяців.
1.9.Баличні вироби.
Усі ці вироби можуть бути в‘яленими або холодного копчення. Їх виготовляють з осетрових, лососевих, з великих сальдових, коропових (товстолобика) і багатьох океанічних риб.
Готові баличні вироби поштучно сортують і пломбують (на хвостовому стеблі) із указівкою на пломбі підприємства-виробника та сорту виробів, після чого їх упаковують.
Пакування. Балики укладають в один ряд у дерев‘яних ящиках, вистелених папером або целофаном. Це відноситься до баличних виробів в‘яленого і холодного копчення з осетрових і лососевих риб.
Зберігання при температурі 0 – (-2)оС і відносній вологості 75-80% в‘ялені – не більше 2 місяців; холодного копчення не більш 1,5міс.
1.10.Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби.
Рибні напівфабрикати найчастіше являють собою тушки свіжої або слабо солоної риби без голів і плавців або шматки риб без панірування, вісові або розфасовані.з голів різних риб готують набори для бульйонів.
 |
 | |||
 | |||
 | |||
 | |||
 | |||
 | |||
Усі рибні напівфабрикати і кулінарні вироби відносять до швидкопсувних продуктів. Термін реалізації в магазинах при температурі від 0 до -1оС в межах 7-72 годин, у залежності від виду.
1.11.Ікра.
Ікра є коштовним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни А, Д, Е і групи В. Кількість білка у всіх видах ікри 21-30%. Жиру: - найбільше в ікрі осетрових 13-18%;
- менше в лососевих 9-17%;
- ще менше у дільничних 2-4%.
 |
Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри від 3,5 до 5%, а консерванту 0,6%.
| Риби з яких одержують лососеву ікру: |
| Кепта, горбуша, нерки, чавичі, кужуча, сіми. |
| Риби з яких одержують осетрову ікру: |
| Білуга, калуга, осетра, севрюга, шипа. |
 |  | ||||
 | |||||
| Маркування ікри | |
| Осетрових риб | Лососевих риб |
| На банку крім інформації на етикетці повинні бути умовні позначки на дні або кришці, що наносять у два ряди: перший ряд – дата виготовлення продукту ( декада – одна цифра, місяць – дві цифри, рік – одна остання цифра); другий ряд – номер майстра (одна або дві цифри). | На банку з ікрою наносять умовні позначки в три ряди: перший ряд – дата виготовлення (число – дві цифри, місяць – дві цифри, рік – дві останні цифри); другий ряд – асортиментний знак „ікра”; третій ряд - № заводу (до 3-х знаків), № зміни (одна цифра) індекс рибної промисловості – буква Р (на літографовані банки не наносять). |
1.12. Нерибна водна сировина.
Види нерибної сировини:
 Тваринного походження
|
| Це ракоподібні – краби, омари, раки, креветки, лангусти. Ракоподібні мають дуже смачне і корисне м‘ясо, у якому мало жиру (2%), але багато повноцінного білка (15-20%), вітамінів групи В і мікроелементів. |
| Рослинного походження |
| Це різні водорості. Розрізняють червоні і бурі водорості. З червоних готують агар (це живильне середовище для вирощування мікроорганізмів), а бурі використовують у їжу – морська капуста(багата вітамінами В1, В12, Д, Е, С), макро і мікроелементами. Їх заморожують, сушать і використовують для виробництва консервів. |
2. Транспортування та зберігання риби.
|
|
|
Транспортують рибу та рибні продукти з дотриманням санітарних вимог усіма видами транспорту придатними для цього.
Оптимальна температура збереження для риби та рибних товарів наведена у таблиці.
| № п/п | Найменування риби | Параметри збереження | ||
| Температура, оС | В.В.П, % | тривалість | ||
| 1 | Товарна риба: - жива - охолоджена - підморожена - морожена | 10-15 0-(-2) -2-(3) -15-(-18) | 80-85 80-90 90-95 90-95 | 24-48 годин 8-9 діб 20-25 діб 3-6 місяців |
| 2 | Рибні товари: 22. солона, пряна, маринована 23. копчена, в‘ялена | -6-(-8) 0-(-2) | 85-90 75-80 | До 21 доби – без тузлуку 5-10місяців у тузлуку до 72 годин – гарячого копчення до 14 діб – холодного копчення |
| 3 | Рибні напівфабрикати Кулінарні вироби | -15-(-18) 2-6 | 90-95 80-85 | Від 3 до 6 місяців Від12 до 48 годин |
| 4 | Рибні консерви Рибні присерви | 0-20 -1-(-6) | 70-75 75-80 | Від 6 до 24 місяців 3-21 діб |
| 5 | Рибна ікра | -15-(-18) | 80-85 | 4-12місяців – баночна; 1-31діб - бочкова |
| 6 | Нерибні морепродукти | -15-(-18) | 90-95 | 3-12 місяців |
3. Методи відбору проб.
Відбір зразків риби та рибних товарів для проведення експертизи здійснюють за ГОСТ 7631-73 (крім консервів та пресервів).
Маса вибірки та середнього зразка складає наступну кількість, в залежності від маси нетто продукту у одиниці транспортної упаковки.
| Маса нетто для продукту в одиниці упаковки, кг | Відбираємі одиниці тари, |
| до 25 | 1,0, але не менше 3 одиниць |
| від 25 до 50 | 2,0 |
| від 50 до 100 | 5,0 |
| від 100 до 150 | 7,0 |
| більше за 150 | 10,0 |
При отриманні незадовільних результатів здійснюють повторні дослідження з подвоєною кількістю вибірки, а при необхідності з більшого числа вибірки.
МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ.
Основна література
1. Н.М.Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В.Горбуне ва. Товарная експертиза Ростов-на-Дону “Феникс”, 2000, 512 с.
2. Лямина И.Н. Приемка продовольственных товаров. – М.: экономика, 1982. – 112с.
3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров. В 2-х т.- К., Техніка, 1990, 1991.
4. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2-х т.- М.: экономика, 1987.
5. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998. – 282с.
6. Фейгенбаум А.И. Контроль качества продукции. – М.: экономика, 1986.
7. Федоренко М.Ф. Товароведчиские экспертизы. М: “Внешторгиздат”, 1968, 285 с.
Додаткова література.
8. Закон України “Про захист прав споживачів”, від 15 грудня 1993р., № 3682-ХІІ.
9. Інструкція про порядок проведення експертиз в ТПП України. Затверджена рішенням Президії ТПП України, протокол №76 від 10.06.2005р.
10. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів” №771-ВР від 23 грудня 1997р.
11. Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: экономика, 1986, 208с.
12. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1986, 280с.
13. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1986, 208с.
14. Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985, 294с.
15. Габриэльянц В.А. Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1986, 408с.
16. Товароведение продовольственных товаров: Лабораторный практикум. – К.: Вища школа. Голов. изд-во, 1988.
17. Порядок сертифікації харчової продукції і продовольчої сировини. – К.: Держстандарт України, 1995.
18. Задесенц Е.Е., Зотова И.А. и др. Експертиза потребительских свойст новых товаров М: “Экономика”, 1981, 172 с.
19. Шлошин Я., Станковська Є. Якість виробів як засіб задоволення потреб споживача і забезпечення конкурентоспроможності продукції. Ж. “Економіка України”, 1995, ном. 6, С.91.
ЗМІСТ
ВСТУП 4