Тема 9. Експертиза м‘яса та м‘ясних виробів
Питання до теми
1. Охарактеризуйте основні критерії якості м‘яса та м‘ясних виробів.
2. Як здійснюється транспортування, маркування та зберігання м‘яса та м‘ясних виробів?
3. Дайте характеристику експертизі м‘яса та м‘ясних виробів, а також методам відбору проб.
4. Назвіть основні дефекти і фальсифікації м‘яса та м‘ясних виробів.
План
1. Основні критерії якості м‘яса та м‘ясних виробів.
2. Транспортування, маркування та зберігання м‘яса та м‘ясних виробів.
3. Методи відбору проб.
4. Дефекти і фальсифікація м‘яса та м‘ясних виробів.
5. Послідовність проведення експертизи.
Література: 14 с. 35-49, 16 с. 33-39, 19 с. 19-23
Цільова спрямованість: ознайомити студентів з основними критеріями якості, які визначаються при експертизі м‘яса та м‘ясних товарів, вивчити методи відбору та послідовність проведення експертизи цієї групи товару.
1. Основні критерії якості.
У товарознавстві м‘ясної промисловості під словом „м‘ясо” розуміють, м‘ясну тушу, тобто організм убитої тварини, з якого знята шкіра, відділені нижні частини ніг і голова, а також вилучені внутрішні органи. Отже, головна маса м‘яса складається з поперечносмугастої мускулатури.
|
|
|
|
До експертизи м‘яса та м‘ясних товарів відносять експертизу наступних товарів: 
Основні показники якості при експертизі м‘яса та м‘ясних товарів
| Назва показника | Види показників, які застосовуються |
| Органолептичні | зовнішній вид, смак, колір, консистенція |
| Фізико-хімічні | вологість, кислотність, реакція на свіжість |
| Мікробіологічні | загальна кількість бактерій, наявність інфекційних захворювань |
| Специфічні | - для м‘яса: підкожного жиру та м‘язів, прозорість та аромат бульйону; - для птиці: якість обробки поверхні; - для м‘ясних напівфабрикатів: форма, розмір, в‘язка батонів, вигляд фаршу на розрізі, масова частка повареної солі, нітриту; - для м‘ясних консервів: герметичність упаковки, співвідношення складових частин, масова частка повареної солі, нітриту, олова, міді. |
При експертизі м‘яса та м‘ясних товарів їх якість оцінюється у залежності від категорії (для м‘яса, птиці, субпродуктів).
2.Транспортування, маркування та зберігання.
Транспортують м‘ясо та м‘ясні товари з дотриманням санітарних вимог, спеціалізованими видами транспорту з холодильниками.
Тара для м‘яса та м‘ясних товарів
| Тара | Види тари, яка застосовується | Маса, кг |
| Транспортна | ящики дощаті, картонні, полімерні | до 35 |
| алюмінієві лотки з кришкою | до 20 | |
| Споживна | полімерні плівки, паперові пакети | від 0,1 до 5 |
| металеві та скляні банки | від 0,1 до 0,75 |
На упаковці зазначається вся інформація згідно з ДСТУ на цей товар. Маркування проводиться шляхом вкладення або при клеєння ярлику, проставлення штампу, а для м‘яса – тавро. На споживчій тарі зазначається дата виготовлення та срок вживання.
3.Методи відбору проб