Термін зберігання плавлених сирів

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 18
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

 

Плавлені сири Гарантований термін зберігання
Янтар 15 діб
Ломтеві 3 місяці
Пастоподібні, солодкі, до обіду 1 місяць

 

 

Експертиза сметани

 

 

             
 

 

Перед аналізом густу сметану підігрівають до 30-35° С і потім охолоджують до 20°.

 

 

 

Проби з підмороженої сметани не беруть.

Експертиза сиру

 

 

 

При дрібній розфасовці проби беруть, як і в молоці. Потім відбирають 2-3 одиниці розфасовки (при вазі 50 і 100 г) чи по одній одиниці ( якщо вага розфасовки 250 г і вище).

 

 

 

 

 

Сир перевіряють органолептно і на кислотність. У необхідних випадках визначають відсоток жиру, вологи і ставлять реакцію на соду.

 

 

3. Експертиза вершкового масла

 

Пороки вершкового масла

Пороки масла Причини виникнення пороків
Гнилий і гіркий присмак, запах зіпсованого жиру, за пліснявіння. Порушення правил виготовлення і зберігання масла.
Оселедцевий присмак і запах При спільному зберіганні масла з рибними продуктами, а також при згодовуванні коровам рибного борошна масло.
Смак редьки, цибулі, часнику та ін. Масло, виготовлене з молока корів, яким згодовували часник, редьку, цибулю, кислу капусту.
Пригорілий чи димний запах і смак При неправильній пастеризації вершків
Штафф (зміна кольору і смаку поверхневого шару шматка масла) При тривалому зберіганні (на глибину 0,5-1 см.); він стає темно-жовтим і має смак масла, що осалилося

 

 

 

Масло, у якого уражена цвіллю тільки поверхня шматка, після зняття цвілі при відсутності пліснявого смаку і запаху може бути випущене як доброякісне. Масло, звільнене від штаффа, також можна вважати доброякісним

 

 

Пробу масла спочатку досліджують органолептично, а потім установлюють фізико-хімічні властивості.

 

 

Тема 8. Експертиза жирових та яєчних товарів

Питання до теми

1. Назвіть основні критерії якості і дефекти жирів.

2. Назвіть особливості транспортування, маркування і зберіган-ня жирів.

3. Охарактеризуйте порядок проведення відбору проб жирів.

4. Які критерії характеризують якість яєць?

5. Як проводиться експертна оцінка яєць?

6. Вкажіть особливості транспортування , маркування і зберігання яєць.

 

План

1. Основні критерії якості жирів.

2. Транспортування, маркування і зберігання жирів.

3. Методи відбору зразків жиру.

4. Основні критерії якості яєць.

5. Експертна оцінка яєць.

6. Транспортування, маркування і зберігання яєць.

7. Методи відбору проб яєць.

 

Література:12 с. 24-30, 16 с. 44-49, 18 с. 54-61

Цільова спрямованість: ознайомити студентів з основними критеріями якості, які визначаються при експертизі жирів, вивчити методи відбору та послідовність проведення експертизи цієї групи товару.

1. Основні критерії якості жиру.

 

 

 

 

Жири в розплавленому вигляді повинні бути прозорими.

Дефекти тваринних жирів та рослинної олії – прогорання.

Маргарини, що застосовуються в кондитерській, хлібопекарській промисловості і мережі суспільного харчування містить не менш 82% жиру.

2. Транспортування, маркування та зберігання.

 

Пакування жирів

Розфасований вигляд Нерозфасований вигляд
Рослинні олії розфасовують у: - скляні пляшки по 5 і 250 г., що щільно закриваються корковою пробкою з віскозним або алюмінієвим ковпачком (з прокладкою – картон); - пляшки з полімерних матеріалів масою нетто 400г. - Тваринні жири і маргаринову продукцію випускають у формі брикетів, загорнутих у каширований папір або пергамент, масою від 100 до 500 г. Баночки з полімерних матеріалів використовують для розфасовки наливних маргаринів.   Не розфасовані жири (тваринні, маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарські) упаковують у бочки дерев‘яні і фанерні, а також у дощаті, фанерні і картонні ящики, що з середини вистилають пергаментом або полімерними плівками.

 

Зберігають жири без доступу світла, окремо від інших продуктів, тому що вони поглинають сторонні запахи.

 

Зберігання жирів.

 

Вид товару

Умови зберігання

Відносна вологість, % Температура, 0С Термін зберігання, діб
Тваринні пряжені жири   90 80 -12 5 - 6 365 30
Маргарин: нерозфасований розфасований у пергамент розфасований у фольгу   - - -   4 – 10 4 – 10 4 – 10   45 20 30
Кулінарні і кондитерські жири; Із введенням антиокислювача 80 80 -10 – 0 5 - 10 180 60 - 90

 

3. Методи відбору зразків.

Відбір проб

 

     
Для перевірки якості жиру від кожної партії відбирають 10% одиниць продукції, але не менш 5 одиниць (бочок, ящиків).
Від партії жиру, розфасованого в споживчу тару місткістю не більш 500г (пачки, банки), відбирають одне упакування від кожних 100.

 

 

 

 

При одержанні незадовільних результатів дослідження хоча б по одному з показників проводять повторну перевірку на подвоєній кількості одиниць упакування чи подвоєному обсязі проб від тієї ж партії. Результати повторних випробувань вважаються остаточними і поширюються на всю партію.

 

 

Органолептичні дослідження

Назва показників Дії експертизи
    Запах і смак     Визначають у середній пробі жиру при температурі 20оС. При визначенні смаку проби не проковтують. Ці показники повинні бути характерними для одного виду жиру, витопленого з доброякісної сировини. Для жиру вищого сорту сторонній запах і смак не допускаються. Для жирів І сорту допускається приємний підсмажений смак і запах. Збірні жири можуть мати запах і смак підсмаженим, бульйону і шкварки.  
    Консистенція   Визначають по загальній пробі натиснення металевим шпателем на жир при температурі 15-20оС. Вона повинна бути, незалежно від сорту, для яловичого і баранячого жиру щільною чи твердою (для курдючного – мазеподібний), для свинячого і кінського жиру – мазеподібною чи щільною, для кісткового збірного жиру – рідкою, мазеподібною чи щільною.  
  Колір   Встановлюється при температурі 15-20оС. Для цього жир наносять на предметне скло товщиною близько 5 мм. Дослідження проводять у відбитому денному розсіяному світлі.  
  Прозорість   Визначають у такий спосіб: у пробірку наносять досліджуваний жир, поміщають на водяну баню, розплавляють і доводять температуру жиру до 60 – 70оС (розплавлений жир повинен займати не менше половини об‘єму пробірки). При наявності в жирі пухирців повітря пробірки витримують при вищевказаній температурі протягом 2-3хв. Переглядають у денному розсіяному минаючому світлі. Жири вищі і перший сорти повинні бути прозорими. Для збірного жиру допускається мутнуватість. При виникненні утруднень прозорість визначають фотоелектроколометричним методом.  

 

4. Основні критерії якості яєць.

Цільова спрямованість: ознайомити студентів з основними критеріями якості, які визначаються при експертизі яєць, вивчити методи відбору та послідовність проведення експертизи цієї групи товару.

Яйця с/г птаха (курей, качок, гусей, цесарко, перепелиць) мають високу харчову і біологічну цінність і засвоюваність.

У реалізацію надходять тільки курячи і перепелині яйця.

Доброякісне харчове яйце – високо цінний дієтичний продукт харчування. Воно містить усі необхідні для людини живильні і біологічно активні речовини у добре збалансованій формі, що обумовлює його високу засвоюваність. Одне куряче яйце по своїй поживності дорівнює приблизно 40г м‘яса і 200г молока.

Зовнішній огляд. При зовнішньому огляді яєць встановлюють колір і цілісність. Для збереження можуть бути використані яйця чисті і з неушкодженою шкарлупою.

Насічка – невелика тріщина

Овоскопування. Перегляд яєць у минаючому світлі роблять за допомогою приладу овоскопу. За його допомогою визначають товарну та санітарну якість яєць.

 

 

5.Експертна оцінка яєць

Експертна оцінка яєць при виявленні пороків
Харчові пороки Технічні пороки
- яйце з легкою вагою – вага менше 40г, пуга висотою більше третини яйця; - насічка – надтріснута шкарлупа; - м‘ятий бік – у м‘ята шкарлупа без ушкодження шкорлупової оболонки; - тік – ушкодження шкарлупи і під шкорлупової оболонки; - виливка – частковий зсув жовтка з білком; - мала пляма – наявність під шкарлупою колоній цвілі розміром до1/8 поверхні яйця; - мала присушка – жовток доторкається невеликою ділянкою до білкової оболонки, рухливий; - запашистіть – сторонній запах, придбаний при зберіганні яєць з продуктами чи товарами, що видають запахи; - забруднена шкарлупа. - красюк – розрив жовточної оболонки і змішування білка з жовтком; - кров‘яне кільце – розвиток кровоносних судин біля зародка; - велика присушка – жовток присохнув до шкарлупи на великій ділянці; - велика пляма – наявність на підшкарлупних оболонках колоній цвілі розміром більше 1/8 поверхні яйця; - „тумак” – повне ураження вмісту яйця гнильною мікрофлорою чи цвілевими грибами. Такі яйця направляють на технічну утилізацію.

Експертна оцінка „трав‘яних яєць”. У весняно-літній період при годівлі птаха тільки зеленим кормом можуть зустрічатися яйця з маслиновим і зеленувато-жовтим кольором білка і жовтка. Яйця з таким пороком водянистості швидко псуються. Їх використовують на промислову переробку.

 

6. Транспортування, маркування та зберігання.

Зберігають яйця при температурі 4-6оС і відносні вологості повітря 60-70%.

Знак Характеристика
Д1 Дієтичні яйця першої категорії
Д2 Другої категорії
С1 Яйця столові першої категорії
С2 Другої категорії

 

7. Методи відбору зразків.

Яйця доставлені на приймальні пункти споживчої кооперації і торгівельних організацій перевіряють по кількості і якості. Для цього з різних місць партії відбирають 10% ящиків або коробок і розкривають їх.

 

Відбір зразків яєчних товарів для проведення експертизи здійснюються згідно з вимогами ГОСТ 2858-82 для яєчних порошків та ГОСТ 49-197-83 для морожених яєчних продуктів.

При визначенні якості треба ураховувати, що по нормативній документації допускається до 5% яєць 2 категорії у яйцях 1 категорії.