Тема 7. Експертиза молока і молочних товарів

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 10
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

 

Питання до теми

1. Назвіть основні спосиби фальсифікації молока.

2. Які продукти входять у групу кисломолочних?

3. Дайте характеристику експертизі якості кисломолочних продуктів, зокрема сирів (м'яких, твердих і плавлених) і сметани.

4. Наведіть порядок відбору проб вершкового масла.

5. Вкажіть пороки вершкового масла.

 

План

1. Експертиза молока.

2. Експертиза кисломолочних продуктів.

3. Експертиза вершкового масла.

 

Література:10 с. 19-41, 15 с. 23-30, 11 с. 45-51

 

1. Експертиза молока.

     
 

 

 

 

 

Кожну пробу молока треба досліджувати не пізніше однієї години після її взяття: органолептично, на чистоту, щільність і кислотність молока, що доставляється для продажу первинно, необхідно досліджувати на жирність у 100 % випадків. При повторному визначенні вмісту жиру в молоці, що доставляється великими партіями (більше 10 місць) визначення проводять вибірково, але не менш 10 % від загальної кількості місць, а в сумнівних випадках - з кожної ємності.

     
 

 

2.Експертиза кисломолочних продуктів.

     
 

 

 

     
 

 

 

Сметану і вершки перевіряють органолептично на відсутність домішок сиру і вибірково - на вміст жиру, домішки крохмалю і на кислотність.

 

 

Сир перевіряють органолептично і на кислотність, а в необхідних випадках на вміст жиру, вологи і домішки соди.

 

 

 

 

 

 

 

Бринзу і сир перевіряють органолептично, при необхідності - на жирність та вміст повареної солі.

 

 

 


Тверді сири

Швейцарський сир

 Голландський сир

Дозріває 6-8 місяців

Процес дозрівання 2,5 місяці

Голівки сиру мають форму низького циліндра масою від 50 до 100 мг, вічка круглі або овальні (10-15 мм). Корка міцна без ушкоджень і порції з відбитками серпянки, допускається сірувато-білий наліт. Швейцарський сир не парафінують.

 Зрілий сир має чистий, виражений, злегка кислуватий присмак і запах, пластичну, злегка ламку при вигині консистенцію, вічка діаметром 4-8 мм.

Жиру в сухій речовині не менше 50 %

 Жиру не менш 45 %

Вміст вологи - 36-37 %

 Вміст вологи 38-48 %

Вміст повареної солі - 1,5-2 %.

 Вміст повареної солі 2-2,5 %.
Асортимент: Алтайський, Радянський, Моско-вський, Карпатський.

Асортимент:

сири Голландський, Брусковий масою 5-6 кг або 1,5-2 кг; голландський круглий (жиру 50 %), Костромський, Пошехонский, Степовий (45 % жиру) і два різновиди Ярославського (звичай-ний 45 %, Уніфікований -50 %). Сири зі зниженим вмістом жиру - Литовський (30 %), Естонський, Прибалтійський (20 %), Мінський (30 %).
     
     
 

 

Сири розрізняються за хімічним складом, органолептичними показниками, розмірами і масі. Жиру в плавлених сирах від 30 до 60 %, вологи від 35 до 60 %.

 

 

 

Якість сиру оцінюють за вмістом жиру (у сухій речовині), вологи, солі й органолептичним показникам. Тверді сири поділяють на вищий і 1 сорти, уніфіковані і м'які сири на сорти не підрозділяють.

Органолептичні показники оцінюють за 100-бальною системою з урахуванням знижки в балах на наявність дефектів за шкалою Тоста.

 

     
 

 

 

Зберігають сири на базах у холодильниках штабелями, кожен ряд яких прокладений рейками для вентиляції. Оптимальна температура 2-5 С, відносна вологість повітря 85-90 %. Тверді сири можна зберігати при температурі від 2 до 8° С.