Органолептичний аналіз спирту
| Органолептичні показники | Методи досліджень |
| Колір і прозорість | Визначають візуально в минаючому розсіяному світлі. З цією метою беруть дві однакові за розміром й однорідні за кольором скла пробірки. В одну з них наливають 10 см3 аналізованого спирту, в іншу аналогічну кількість дистильованої води. Устанавлюють різні відхилення від кольору і визначають наявність механічних домішок. |
| Смак | Спирт, що використовується, попередньо розбавляють пом'якшеною водою до об'ємної частки 40 % при 20°С, поміщеної в посуд об'ємом 500 см3 із пригильованою пробкою, зважують і розливають у дегустаційні келихи. Смак - нормально пекучий спиртовий. |
| Запах і аромат | Роблять шляхом розтирання між долонями невеликої кількості спирту і вдихання його пару, що утворюється в результаті нагрівання при розтиранні. |
Горілка. Перші зразки російської горілки отримані в період 1448-1478 рр, коли виробництво спирту почало активно поширюватися в Європі.
Органолептична оцінка. Відповідно до Держстандарту 5363-93 органолептичну оцінку роблять у наступному порядку.
Органолептичний аналіз горілки
| Органолептичні показники | Методи досліджень |
| Колір і прозорість | Напій наливають у дегустаційний келих приблизно на 1/3 об'єму (40-50 см3). Келих піднімають за ніжку, нахиляють і візуально оцінюють прозорість і колір у минаючому розсіяному світлі. |
| Запах і аромат | Підігріваючи долонями нижню частину келиха й обертаючи келих у горизонтальній площині. |
| Смак | Набирають у рот невелику порцію напоюй утримують у передній частині ротової порожнини. Потім, злегка відхиляючи голову назад, обполіскують усю порожнину рота, виявляючи відхилення в смаку. Смак повинен бути гармонічними, приємними, без пекучого смаку, сторонніх присмаку. |
 | |||
 | |||
Органолептичний аналіз лікеро-горілчаних виробів
| Органолептичні показники | Методи досліджень |
| Прозорість | Визначають візуально в минаючому світлі або на світловому екрані. При відсутності каламуті виріб вважається прозорим. Вироби повинні бути прозорими, без сторонніх включень. Допускається утворення мутної краплі, що спостерігається при перекиданні пляшки і зникає при збовтуванні. |
| Колір | Досліджують візуально або за допомогою фотоелектроколометрії. Звертають увагу на інтенсивність і відповідність кольору вихідної сировини: плодів, ягід і т.п. |
| Аромат і смак | У дегустаційний келих наливають близько 50 см досліджуємого виробу, перемішують обертанням келиху, аналізуючи аромат і смак. |
| Міцність | Визначають за допомогою спиртового ареометра або інтерферометра за різницею показників преломлення дистильованої води і спирту. |
Якість лікеро-горілчаної продукції регламентується критеріями безпеки, встановленими гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.
 | |||
 | |||
Виноградні вина випускають міцністю 9-20 %. Натуральні виноградні вина мають природний хімічний склад, мають дієтичні і лікувальні властивості.
Основною сировиною для одержання вина є виноград.
 | |||||||||||
 |  | ||||||||||
 | |||||||||||
 | |||||||||||
 | |||||||||||
2. Експертиза якості вин
З вибірки вин, відібраної «наосліп», складають об'єднану пробу, частину якої пломбують і зберігають на випадок розбіжностей, а іншу частину піддають аналізу для визначення якості.
 | ||||
 | ||||
 | ||||
Поверх коркової або поліетиленової пробки, комбінованої коркової пробки на горло пляшки надягають алюмінієвий або пластмасовий ковпачок. На пробку з ігристими або шампанськими винами одягають мюзле, що закріплюють за пасок горла пляшки, горло пляшки фольгують.
Маркування вина
  |
Вина контрольованих найменувань за походженням забезпечують етикеткою з вказівкою: «вино контрольованого найменування за походженням» і контретикеткою, на якій зображена схема району, де виготовлене вино, з позначенням виноградних ділянок.
Етикетка повинна містити інформацію на одній або декількох мовах країн ЄС.
Транспортують вина транспортом усіх видів критими транспортними засобами. Пляшки з марочними винами перед укладанням в ящики обгортають папером або целофаном.
Оптимальною температурою для зберігання вин вважається 8-16 °С.
Напівсухі, напівсолодкі і солодкі натуральні вина (недоброди) зберігають при температурі -2...+8 °С. Ця температура попереджує бродіння вин.
 |
Термін зберігання різних видів вин
| Вид вина | Додаткові умови, інформація | Гарантійний термін зберігання | ||
| Натуральне: - без витримки - сухе витримане і марочне без витримки - контрольованих най-менувань за походженням | направлене на внутрішній ринок | 3 місяця 4 місяця 6 місяців | ||
| Спеціальне: - витриманих марочних - контрольованих най-менувань за походженням | направлене на внутрішній ринок | 5 місяців 12 місяців | ||
| Ігристі вина: - Радянське і Російське - Радянське шампанське спеціальних найменувань - колекційне шампанське | ― | 6 місяців 1 рік не менше 1 року | ||
| Винні напої | з об'ємною часткою етилового спирту 5-13%, при температурі 0-10 °С з об'ємною часткою етилового спирту 13-18%, при температурі 5-25 °С | 1 місяць 3 місяця | ||
| Вина медяні: - сухі, напівсухі і напівсолодкі - міцні і десертні | при температурі 0-16 °С при температурі 0-20 °С | 3 місяця 4 місяця | ||
| Плодові вина: - напівсолодкі і напівсухі - сухі - ігристі | ― | 1 місяць 2 місяця 3 місяця | ||
 | |||
 | |||
Хворіють, насамперед, малоспиртозовані і низькокислотні вина. «Вилікувати» хворе вино практично неможливо, тому основною мірою їхнього попередження є дотримання санітарно-гігієнічних вимог.
 | |||
 | |||
Хвороби, що викликають анаеробні мікроорганізми
| Назва хворо-би | Збудник хвороби | Ознаки хвороби | Заходи по видаленню мікроорганізмів | Вина, які уражаю-ться | |
| Манітне бродіння | Гетерофе-рментати-вні моло-чнокислі бактерії. | Вино здобуває неприродно со-лодкий смак, каламутніє, з'яв-ляється запах фруктів, що розкладаються | Висока концентрація цукру і сірчиста кислота затримують розвиток бактерій. Вино профі-льтрувати і перелити в чисту, обкурену бочку або піддати його пастеризації | Червоні вина з ни-зькою кис-лотністю | |
| Молоч-нокисле бродіння | Молочно-кислі бактерії. | Утворення мо-лочної кислоти з цукрів вина зі збільшенням кислотності | У вино вводять сірчану кислоту (100 мг/дм3) або пастеризують при 70 °С | Спеціальні солодкі вина | |
| Пропіо-нове бродіння | Пропіонові бактерії | Вино каламутніє і набуває запах оцтового ефіру. Смак вина стає млявим, безжит-тєвим, змінюється колір — біле вино здобуває синюва-то-сизий відтінок, а червоне стає жовто-бурим. На дні резервуара утворюється гус-тий слизуватий чорний осад. | Вводять у вино 5 г. сірчаної кислоти на 100 л. вина для червоних вин і 1000 л. для білих. | Червоні вина, а також білі, що містять багато залишко-вого цукру | |
| Ожирін-ня | Бактерії, дикі дріж-джі | У вині з'являє-ться слиз, смак стає порожнім і безбарвним, запах не міняється. | Застосовують пастери-зацію або вводять сірчану кислоту | Молоді слабогра-дусні низькоки-слотні білі вина | |
| Прогор-кання | Бактерії, близькі до пропіоно-вих | Колір змінюється до коричневого, з’являється неприємний гіркий присмак. | Пастеризація здійсню-ється при 50-62 °С, час витримки 1 хв., потім фільтрація. | Червоні старі пляшкові вина | |
| Мишачий присмак | Ниткопо-дібні бактерії, плівкові дріжджі, органічні кислоти | Вино каламут-ніє, з'являються темно-коричне-вий осад, огидний присмак і мишачий запах. | Мишачий присмак усувається за рахунок переливань і сильного окурювання, обклеюва-ння і підкислення вина. Сильно уражене вино вилікувати не можливо. | Білі, чер-воні вина, а також десертні спеціальні вина і ша-мпанське. | |
Пороки вин
| Фізико-хімічні пороки вина | Причини їхнього виникнення |
| Колоїдні помутніння: - білкові - полісахаридні - поліфенольні - ліпідні | Обумовлені присутністю в вині високомолекулярних з'єднань: білків, полісахаридів, поліфенолів, ліпідів. Ці з'єднання здатні утворювати з важкими металами, що присутні у вині, метало-танідобілкові комплекси. |
| Кристалічні помутніння: - органічні солі калію - органічні солі кальцію | Виникають при зміні температури, спиртозності і кислотності вина і пов'язані з випаданням в осад органічних солей калію і кальцію: це малорозчинні солі винної кислоти — кислий виннокислий калій і середня сіль кальцію, а також солі щавлевої, яблучної, лимонної й іншої кислот. |
| Металеві каси: - залізний кас: - чорний - білий - мідний кас | Виникають при взаємодії деяких органічних компонентів вин з металами. Іони заліза зв'язуються з органічними кислотами вина або взаємодіють з дубильними речовинами, викликаючи почорніння червоних і білих вин або появу грязно-зелено-фіолетового осаду. — посизіння вина. Виникає при взаємодії іонів заліза (двовалентного) з фосфатами або фосфорною кислотою вина. При цьому з'являється аморфний осад білого кольору. Пов'язаний з відновленням двовалентних іонів міді в одновалентні при відсутності кисню у вині. При цьому в вині з'являється каламуть коричнево-квасного кольору, потім утворюється осад червоно-бурого кольору (колоїдний осад сірчистої міді). Помутніння зникає при |
| - оксидазний кас - сірководневий запах вина | провітрюванні вина протягом декількох днів (або годин). — це процес окислення дубильних речовин вина ферментом еноксидазою. Вина стають коричневим або буро-коричневими з неприємним присмаком. Дефект усувається пастеризацією вина. — виникає при надмірній сульфітації вина сірчистим ангідридом або через внесення у вино сірки з винограду (нещодавно обпиленого). З'являється сірководневий запах. |
 | |||
 | |||
 | ||
 | ||
3. Експертиза коньяку
 |
Коньяк оцінюють за прозорістю, кольором, ароматом, букетом, смаком.
 |
Вибірку з партії коньяку відбирають випадковим методом. У ній визначаються зовнішнє оформлення упаковки і правильність маркування. Вміст 2-3 пляшок вибірки перемішують і направляють на аналіз. Інші - пломбують, забезпечують етикеткою з необхідними даними і підписами всіх осіб, що брали участь у доборі проб, складають акт вилучення і зберігають при температурі не нижче 8°С протягом 3 місяців на випадок повторного аналізу.
 |
Органолептичний аналіз коньяку
| Органолептичні показники | Методи досліджень |
| Букет і аромат | Встановлюють, обполіскуючи ним стінки келиха і підігріваючи його в руках кілька хвилин. Щоб відчути відтінки букета (ванильно-шоколадні, квіткові і смолисті тони), необхідно доторкнутися носом до краю келиха. І нарешті залишковий аромат визначають, опускаючи ніс усередину порожнього келиха. Так встановлюють витяжку коньяку: важкий густий запах, характерний для коньяків, витриманих більш 5 років. |
| Смак | Краще оцінювати, роблячи 2 ковтки. Перший ковток повинний бути маленьким - з його допомогою визначають смак коньяку. Смак повинний бути м'яким, бархатистим, гармонічним, з майже непомітною насолодою і викликати відчуття маслянистості і приємної теплоти. В другому ковтку відчувається післясмак, причому, чим довше відчувається присмак коньяку, тим коньяк більш якісний. |
| Колір | Визначають візуально. Він повинен бути від золотавого, світло-золотавого до бурштинового, темно-бурштинового з золотавим відтінком. |
|
Продукція з оцінкою нижче 8,2 балів, але не нижче 7,0 балів може бути направлена на додаткову обробку або на промпереробку для виготовлення інших виробів. Продукція з оцінкою нижче 7,0 балів не може бути використана на харчові цілі.
Найчастіше фальсифікація коньяку здійснюється водою, чаєм, горілкою, чачою, виноградним вином.
Характерною ознакою фальсифікації коньяку шляхом розведення його водою є знижена міцність. Велику складність представляє розпізнавання фальсифікації коньяку шляхом розведення його етиловим спиртом чи виготовлення коньяку з етилового спирту з домішкою штучних есенцій
Порівняно новим способом фальсифікації коньяків є використання штучних ароматизаторів бренді.
4. Експертиза якості пива
 |
 | |||
 | |||
5. Експертиза якості горілки і лікерогорілчаних виробів.
Продукцію приймають партіями.
 |
Якість пакування і правильність маркувані перевіряють згідно відповідності вимогам діючим стандартам.
 |
 |
Для проведення аналізу виробу використовують дві пляшки від об'єднаної проби з чотирьох. Дві інших повинні зберігатися протягом двох місяців (на випадок виникнення розбіжностей).
 |
Зберігають горілку і лікерогорілчані вироби в сухих, добре вентильованих приміщеннях при оптимальній температурі 10-20° і вологості повітря не більше 85 %.
 |
6. Експертиза безалкогольних напоїв
 | |||
 | |||
Експертиза безалкогольних напоїв включає оцінку стану тари і маркування об'єднаної проби, відібраної від партії "випадковим" методом, перевірку документів і оцінку якості.
 |
7. Експертиза якості чаю
 | |||
 | |||
Чайні напої одержують із сушених листів різних рослин (брусники, земляники, чорники) або суміші сушених плодів і ягід.
 |
При експертизі чаю проводять перевірку супровідних документів, стану упаковки і вірність маркування. Відбирають вибірку для оцінки якості чаю відповідно до розміру партії.
8. Експертиза якості натуральної смаженої і розчинної кави
 | |||||
 | |||||
 | |||||
Дорогі компоненти заміняються більш дешевими продуктами, наприклад, замість натуральної кава використовують глиняні, пластмасові або інші зерна, пофарбовані в кавовий колір. У каву мелену додають цикорій, а в каву мелену з цикорієм додають жолуді.
 |
 | |||
 | |||
Зберігання кави натуральної смаженої і розчинної
| Види кави | Умови зберігання | Гарантійний термін зберігання |
| Натуральна смажена кава | у чистих, сухих (з відносною вологістю повітря не більше 75%) приміщеннях при температурі не більше 20 °С. | від 4 до 18 місяців |
| Імпортна кава | у чистих, сухих (з відносною вологістю повітря не більше 75%) приміщеннях при температурі не більше 20 °С. | 2 років |
| Натуральна розчинна кава | - у металевих, скляних, полімерних банках, у пакетах з комбінованих термозварюваних мате-ріалів на основі алюмінієвої фольги і металізованої плівки - у мішках із плівковими вкладишами | не більше 24 місяців не більше З місяців |
9. Експертиза харчової повареної солі
| Органолептичні показники | Методи досліджень |
| Колір | Сіль розсипають тонким шаром на чистий лист білого паперу. Сіль сорту «Екстра» і вищого сорту повинна мати білий колір, для всіх інших сортів солі в залежності від родовища допускаються відтінки: сіруватий, жовтуватий, розоватий |
| Запах | Визначають безпосередньо після розтирання її в порцеляновій ступці. Кількість солі повинна бути не меншою за 20 г. У йодованій солі допускається слабкий запах йоду. |
| Смак | Визначають у 5%-ном водному розчині. Сіль не повинна мати ніякого запаху, смак розчину солі повинний бути чисто солоним, без сторонніх присмаків. |
В усіх сортах солі не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. У солі вищого, 1-го і 2-го сортів допускається наявність темних часток у межах вмісту нерозчинних у воді залишку й оксиду заліза.
