4 .Експертиза якості шоколаду.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 36
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0
 

 

Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою енергетичною цінністю — 100 г - йому відповідає 540-547 ккал (2259-2289 кДж).

 

 

                                                 
 
вуглеводи
 
білки
   
жири
К( 5-35 мг %)
Са і Р (фосфор)
 
поліненасичені жирні кислоти

 

 

 

         
 

 

 

Відбір проб і підготовка їх до аналізу

Добір проб і підготовку лабораторних досліджень шоколаду проводять відповідно до ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

 

 

 

     
 

 

 

В процесі підготовки проб шоколаду для лабораторних досліджень його подрібнюють на тертці або механічним подрібнювачем і поміщають у посуд, що щільно закривається.

 

 

 

 

Порядок і методи проведення експертизи шоколаду

Органолептичну оцінку шоколаду проводять за ГОСТ 5897-90, визначення ступеня подрібнення — ГОСТ 5902-80, масової частки начинки — ГОСТ 5897-90, золи — ГОСТ 5901-87, токсичних елементів — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.

Органолептичну оцінку шоколаду проводять при температурі

16 ±2° С.

Проведення органолептичного огляду шоколаду

Показники, які досліджуються при органолептичному огляді Вимоги до показників органолептичного огляду
Упакування і маркування Установлюють чіткість малюнка і написів, яскравість фарб етикетки, щільність загортки.
Зовнішній вигляд Лицьова поверхня шоколаду без добавок повинна бути блискучою, без сіруватого нальоту і плям; з добавками може бути злегка тьмяною. Не допускається вихід начинки на поверхню шоколаду.
Консистенція
Етикетка і підгортка з парафінованого паперу не повинні мати стороннього запаху. Повинні щільно облягати цукерки і легко від них відокремлюватися
При температурі 18 °С повинна бути твердою. Структура шоколаду без добавок і з тонкоподрібненими добавками — однорідна, пористо-ячеїста. Крупноподрібнені додавання (вафлі, горіхи) повинні розподілятися в масі рівномірно.
Форма плиток повинна бути правильною, без деформацій.
Смак і аромат Повинні бути ясно вираженими, з тонким шоколадним або ванільним ароматом, ароматом від добавок і з приємною гіркотою. Шоколад з добавками повинен мати гармонійний смак.

 

При застосуванні фольги або полімерних плівок без художнього оформлення на штучні фігури наклеюють пасок. На вагові шоколадні фігури допускається наклеювати або вкладати всередину упаковки ярлик з нанесеним товарним знаком.

 

 

 

     
 

 

 

При пакуванні вагового шоколаду в ящики допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%.

                         
 
вміст (у грамах) у 100 г: коліту (сорбіту), зага-льного цукру (у перерахунку на сахарозу
 
напис: «Вжива-ється за призна-ченням лікаря»
 
добова норма споживання ксиліту (сорбіту, маниту) — не більш 30 г
 
символ, що ха-рактеризує на-лежність про-дукту до групи діабетичних виробів

 

 

Дефекти шоколаду

Дефекти шоколаду Причини виникнення
Цукрове посивіння При контакті охолодженого шоколаду з більш теплим вологим повітрям. Зниження температури може викликати відпрівання поверхні шоколаду і як наслідок — поява сірого кольору.
Жирове посивіння Внаслідок впливу на нього прямого сонячного світла. При температурі вище 25 °С какао-масло частково плавиться, а потім, повільно прохолоджуючись, покриває шоколад кристалами белесоватого кольору.
Лежаний запах Підвищення температури.
Салистий присмак і запах зіпсованого жиру З’являється при підвищеній температурі в шоколаді з добавками, що містять нестійкі жири.
Пліснявіння При зволоженні тари і зберіганні при підвищеній вологості.

 

Шоколад повинен зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 18 ± 3° С і відносні вологості повітря не більше 75%.

Шоколад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати шоколад разом із продуктами, що володіють специфічним запахом.