Тема 5. Експертиза кондитерських товарів
Питання до теми
1. Назвіть асортимент і харчову цінність карамелі.
2. Як здійснюється відбір проб для аналізу карамелі?
3. Які існують методи проведення експертизи карамелі?
4. Якими термінами зберігання характеризується карамель?
5. Назвіть асортимент і харчову цінність цукерок.
6. Дайте характеристику упакуванню і маркуванню цукерок.
7. Назвіть порядок відбору проб для аналізу цукерок.
8. Визначіть терміни зберігання цукерок. Які основні дефекти цукерок?
9. Дайте визначення меду за його показниками якості.
10. Укажіть найрозповсюдженіші методи фальсифікації меду.
11. Назвіть асортимент і харчову цінність шоколаду.
12. Укажіть особливості пакування і маркування шоколаду.
13. Як відбувається відбір проб для аналізу шоколаду?
14. Дайте характеристику зберіганню шоколаду та назвіть основні дефекти шоколадної продукції.
15. Дайте характеристику асортименту печива.
16. Як проводять експертизу печива?
17. Наведіть умови та строки зберігання печива.
План
1. Експертиза якості карамельних виробів.
2. Експертиза якості цукерок.
3. Експертиза бджолиного меду.
4. Експертиза якості шоколаду.
5. Експертиза якості печива.
Література:8 с. 48-56, 12 с. 87-90, 16 с. 22-29
1.Експертиза якості карамельних виробів.
 | |||
 | |||
Енергетична цінність 100 г. карамелі – 348-422 ккал.
 | |||||||
 | |||||||
 | |||||||
 | |||||||
 | |||||
 | |||||
 | |||||
 | |
 |
Начинка більш цінна, ніж сама карамельна маса.
Відбір проб і підготовка їх до аналізу
Якість карамельних виробів визначають у пробі, яку відбирають від партії продукції відповідно до вимог ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальним ступенем контролю.
Розрахунок обсягу вибірки від партії карамелі
| Кількість одиниць транспортної тари в партії, шт. | Обсяг вибірки, шт. |
| До 50 | 3 |
| 51-150 | 5 |
| 151-500 | 8 |
| 501-1200 | 13 |
 | |||
 | |||
 | ||
 | ||
Порядок і методи проведення експертизи карамельних виробів
Термін зберігання карамелі
| Вид карамелі | Умови зберігання | Гарантійний термін зберігання |
| Льодяникова: - з морською капустою - з ментолових пастилок - вітамінізована | відкрита, упакована в металеві банки або коробки | 6 місяців |
| Карамель з начинкою: - з фруктово-ягідною - з медяною - з помадною | загорнена | 6 місяців |
| Карамель «Декамінова» | — | 1 рік |
| Карамель: - з шоколадною начинкою - з шоколадною глазур'ю | загорнена | 4 місяця |
| Карамель молочна | загорнена | 3 місяця |
| Карамель з начинкою: - з молочною - зі збивною - масляно-цукровою | загорнена і відкрита з захисною обробкою поверхні | 3 місяця |
| Желейна з начинкою: - зі злакових культур - з бобових культур - з олійних культур | загорнена, відкрита з захисною обробкою поверхні | 2 місяця |
| Карамель з лікерною начин-кою | відкрита без захисної обро-бки поверхні в герметично закритих банках або мішках з поліетиленової плівки | 2 місяця |
| Карамель, глазурована шоко-ладною глазур’ю: - м'яка - напівтверда | загорнена | 1,5 місяця |
| Карамель, глазурована жиро-вою глазур’ю: | загорнена | 1 місяць |
| Карамель «соломка» і фігури | загорнена | 15 діб |
2. Експертиза якості цукерок
 |
 |
Енергетична цінність цукерок — 1466— 2514 кДж на 100 г.
 | |||||
 | |||||
            | |||||
М
 |
Відбір проб і підготовка їх до аналізу
Якість цукерок визначають у пробі, що відбирають від партії виробів відповідно до вимог ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль по спеціальному ступеню контролю.
 | |||||
 | |||||
 | |||||
 | |||
 | |||
Порядок і методи проведення експертизи цукерок
 |
Проведення органолептичного огляду
| Показники, які досліджуються при органолептичному огляді | Вимоги до показників органолептичного огляду |
| Стан упаковки | При визначенні звертають увагу на герметичність і щільність облягання цукерок під обгорткою або етикеткою. |
| Форма цукерок | Може бути різною — квадратною, прямокутною, круглою, циліндричною і т.д. |
| Поверхня цукерок | Повинна бути сухою, покритою рівним шаром шоколадної або жирової глазурі, без просвітів і раковин. Не допускаються напливи глазурі або прилиплі крихти кондитерської маси, наявність крохмалю на поверхні. |
| Колір виробів | Коричневий, різних відтінків, повинен бути однорідним, без украплень фарби. |
| Консистенція | Тверда, м'яка при розкусюванні. Структура аморфна, пориста, кристалічна, желейна, тверда або м'яка і при розкусюванні - масляниста. |
| Смак і запах | Без салистого, прогірклого, кислого або іншого неприємного присмаку і запаху, нудотної солодкості, з ясно вираженим смаком ароматичних і смакових добавок. |
 |
 | |||
 | |||
Для кожного найменування цукерок етикетки, коробки повинні бути художньо оформлені.
  | |||
 | |||
Термін зберігання цукерок
| Вид цукерки | Гарантійний термін зберігання |
| Глазуровані шоколадною глазур'ю: - загорнена - з корпусами з мас праліне і збивних мас - з начинками типу «Асорті», загорнених і фасованих - з корпусами із молочних, шоколадно-кремових, шоколадних бутилочок з лікером і коньяком - з корпусами зі збивних і кремових мас з вершковим маслом, лікерних і заспиртованих ягід і фруктів і незагорнених цукерок, глазурованих помадною глазур'ю | 4 місяця 3 місяця 2 місяця 1 місяць 15 діб |
| Глазуровані молочно-шоколадною, молочно-горіховою, мигдально-шоколадною і жировою глазур'ю: - загорнені і фасовані - незагорнені | 1,5 місяця 1 місяць |
| Глазуровані помадною глазур'ю: - загорнені і (або) фасовані - з корпусами зі збивних і кремових мас з вершковим маслом - незагорнені | 1 місяць 15 діб 15 діб |
| Глазуровані цукровою глазур'ю: - загорнені і незагорнені - з корпусами, типу праліне на основі кондитерського жиру для загорнених і незагорнених - з корпусами із мас з використанням борошна з екструдованих круп для загорнених і незагорнених | 15 діб 2 доби 1 місяць |
| Цукерки з помадними корпусами: - загорнені - незагорнені - з помадних мас - молочні, що формуються прокаткою - з вершкової помади - з марципановим, покритим захисним шаром - фігури марципанові без захисного шару, фасовані у целофан або полімерні плівки | 1,5 місяця 25 діб 15 діб 10 діб 3 доби 1 місяць 10 діб |
3. Експертиза бджолиного меду
 |
Доведено, що кожна крапля меду містить більше 70 різних необхідних для організму людини речовин.
 | |||
 | |||
