Тема 4. Перероблені плоди і овочі

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 11
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

Питання до теми

1. Назвіть хімічний склад і харчову цінність плодоовочевих консервів.

2. Дайте класифікацію плодоовочевих консервів.

3. Які способи консервування овочів ви знаєте?

4. Охарактеризуйте вимоги, шо висуваються до якості плодоовочевих консервів.

5. Як здійснюється відбір проб плодоовочевих консервів.

6. Що являє собою експертиза кількості плодоовочевих консервів?

7. Що являє собою експертиза якості плодоовочевих консервів?

8. Дайте характеристику основним дефектам плодоовочевих консервів.

9. Як здійснюється пакування і зберігання плодоовочевих консервів?

 

План

1. Консерви плодоовочеві. Хімічний склад і харчова цінність

2. Способи консервування і класифікація плодоовочевих консервів

3. Вимоги до якості плодоовочевих консервів

4. Відбір проб для плодоовочевих консервів

5. Експертиза кількості плодоовочевої консервної продукції

6. Експертиза якості плодоовочевої консервної продукції

7. Дефекти плодоовочевих консервів

8. Пакування і зберігання плодоовочевих консервів

 

Література:3 с. 22-29, 8 с. 67-72, 16 с. 24-30

 

1. Консерви плодоовочеві. Хімічний склад

і харчова цінність

 

 

Калорійність консервної продукції, ккал

 

Натуральні овочеві консерви 10-70
Закусочні і обідні 90-180
Фруктові консерви 30-100

 

Калорійність консервів обумовлена в основному вмістом

 

цукрів: соки, компоти, пюре 23-25%

натуральні закусочні консерви 0,3-10%

 

жирів: закусочні консерви 6,5-15,4%

обідні консерви 5-14%

 

і білків:

у всіх плодоовочевих консервах 0,6-5%

 

2.Способи консервування і класифікація

плодоовочевих консервів

 

Овочі різані в томатному соусі, овочі фаршировані в томатному соусі, салати і ікра овочеві (з кабачків, баклажанів, буряка) цибулі)
Консерви овочеві закусочні

           
Плодово-ягідні

 

 

     
 
Стерилізовані, пастеризовані джеми, повидло, варення, у т.ч зі зниженим вмістом цукру

 

 

3.Вимоги до якості плодоовочевих консервів

Оцінка якості консервів

№ п/п Назва показника Характеристика

1.

 Призначення (фізико-хімічні)   Характеризують харчову і дієтичну цінності, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів.
  • Масова частка сухих або розчинних сухих речовин
 Частіше встановлюється для фруктово-ягідних консервів
  • Масова частка складових частин
 Для компотів і натуральних консервів  
  • Масова частка титруємих кислот
 Для багатьох видів консервів  
  • Масова частка віт. С, каротину
 Для консервів дитячого харчування
  • Масова частка замінників цукру
 Сорбіту, ксиліту - для дієтичних консервів  
Масова частка жиру Для закусочних і обідніх консервів
  • Маса нетто (обсяг)
  • Розмір плодів і овочів (або їхня кількість у пакувальній одиниці)
  • Сторонні домішки
     У всіх видах плодоовочевих консервів

2.

 Зберігаємість  
  • Стан внутрішньої поверхні металевої тари
 Для всіх консервів  
  • Термін зберігання
 Специфічний для кожного виду консервів

3.

 Ергономічні показники Регламентують органолептичні властивості консервів
 
  • Зовнішній вигляд
  • Колір
  • Смак
  • Запах
 Натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натуральної сировини. Для інших груп консервів указують регламентовані значення показників, що придбані в результаті переробки. При огляді встановлюються рівномірність по величині, формі, кольору, відсутність деформацій, механічних ушкоджень, а також ушкоджень хворобами і шкідниками

4.

 Естетичні Визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари
  • Стан зовнішньої поверхні
  • Маркування
  • Естетичне оформлення етикетки або літографії
   Для всіх видів консервів
5. Показники безпеки · Якість закупорювання консервів · Значення рН · Мікробіологічні показники · Масова частка консервантів · Масова частка важких металів · Вміст пестицидів · Вміст мікотоксина патуліна · Герметичність консервів · Мікробіологічна стабільність · Харчова нешкідливість (доброякісність) · Промислова стерильність   Для всіх видів консервів

Товарні сорти на консерви встановлюють в залежності від регламентованих значень показників якості, в основному органолептичних і відхилень, що допускаються.

4. Відбір проб для плодоовочевих консервів

 

 

 

 

Для контролю маркірування і стану транспортної тари консервів відбирається випадковим чином вибірка.

Обсяг партії, кількість транспортної тари (місць)

Обсяг вибірки
Нормальний контроль Посилений контроль
До 25 2 3
Від 25 до 90 включно 2 5
Від 91 до 150 включно 3 8
Від 151 до 500 включно 5 13
Від 501 до 1200 включно 8 20
Від 1201 до 10000 включно 13 32
Понад 10000 20 50

Оглядаючи стан транспортної тари у вибірці для встановлення однорідності пред'явленої партії, експерт особливу увагу звертає на маркування товару (найменування або номер завода-виробника, найменування фірми-постачальника, дату виготовлення).

 

Для перевірки маркування і стану одиниць продукції консервів, стану і художнього оформлення споживчої тари відбирається випадковим чином вибірка в кількості, зазначеній у таблиці.

 

 

 

Об'єм партії (кількість одиниць продукції у споживчій тарі), штук

Об'єм вибірки (кількість одиниць продукції у споживчій тарі), штук

Об'єм

споживчої тари до 0,35 л включно

 

Об'єм

споживчої тари

від 0,35 до 1 л включно

 

Об'єм

споживчої тари більше 1 л

 
Нормальний контроль     Посилений контроль Нормальний контроль   Посилений контроль Нормальний контроль   Посилений контроль
До 90 включно 5 13 2 5 2 5
Від 91 до 150 включно 8 20 3 8 3 8
Від 151 до 280 включно 13 32 5 13 5 13
Від 281 до 500 включно 20 50 8 20 5 13
Від 501 до 1200 включно 32 80 13 32 8 20
Від 1201 до 3200 включно 50 125 20 50 13 32
Від 3201 до 10000 включно 50 125 32 80 13 32
Від 10001 до 35000 включно 80 200 32 125 20 50
Більше 35000 80 200 50 125 32 80

Для перевірки якості партіїї консервів за органолептичними показниками експерт відбирає випадковим чином вибірку, обсяг якої зазначений нижче, і направляє до лабораторії.

 

 

 

Обсяг партії (кількість споживчої тари), штук

Обсяг вибірки, штук

 
Нормальний контроль   Посилений контроль

Продукція в споживчій тарі місткістю до 0,35 л
До 50 включно 2 3
Від 51 до 150 включно 2 5
Від 151 до 500 включно 3 8
Від 501 до 3200 включно 5 13
Понад 3200 8 20

Продукція в споживчій тарі місткістю від 0,35 до 1 л включно
До 150 2 3
Від 151 до 1200 включно 2 3
Від 1201 до 3500 включно 3 8
Більше 35000 5 13

Продукція в споживчій тарі місткістю понад 1 л
До 50 включно 1 2
Від 51 до 500 включно 2 3
Від 501 до 35000 включно 2 5
Понад 35000 3 8

 

5. Експертиза кількості плодоовочевої

консервної продукції

При проведенні експертизи плодоовочевої продукції керуються Інструкцією про порядок проведення експертизи товарів, що відповідають стандартам, технічним умовам контракту, транспортним документам, специфікаціям і сертифікатам якості постачальника і т. д.

Послідовність проведення експертизи

   

У задачу експертизи може входити визначення кількості консервів, їх якості, або кількості і якості одночасно. На прохання замовника експертизи експкрт може перевірити один або декілька показників якості консервів, що передбачені технічними умовами контракту або стандарту. Однак, висновок про відповідність якості партії консервів вимогам ТУ, контракту або ДСТУ може бути дано тільки при визначенні всіх показників, передбачених нормативним документом.

 

6. Експертиза якості плодоовочевої

консервної продукції

 

Якість консервованої продукції визначається відповідно до вимог технічних умов, контрактів, стандарту (ДСТУ 26313-84). У випадку відсутності цих документів на прохання замовника експертизи якість може визначатися відповідно до інших документів, що надані замовником, наприклад, специфікацією постачальника.

 

 

 

 

Оцінка якості за мікробіологічними показниками

 

 

1. Експерт відбирає в лабораторію кількість одиниць споживчої тари, що зазначена в останній з таблиць
2. У випадку виявлення значної кількості дефектних банок у партії, особливо банок з мікробіальним псуванням (більше 0,2%), на прохання замовника експертизи може бути проведена суцільна перевірка всієї партії консервів і мікробіологічні дослідження.
3. Якщо число банок з мікробіальним псуванням продукції в партії перевищує 2%, то подальше проведення експертизи можливе тільки органами санітарно-епідеміологічного нагляду, на які покладене право ухвалення рішення про продовження реалізації партії консервів.

 

Експертиза сушених коренеплодів, овочів, фруктів і ягід

Картопля, морква, цибуля, капуста, буряк повинні бути рівномірно нарізані, еластичні, колір і запах властивий даному видові овочу. Вологість не вище 14%.

Не допускається до продажу продукція зі сторонніми запахами і смаками (затхлими, пліснявими, ушкодженими шкідниками) і зі сторонніми домішками.

 

7.Дефекти плодоовочевих консервів

Вид дефекту Характеристика
  Бомбаж мікробіологічний Результат того, що незагиблі при стерилізації мікроорганізми розвиваються і утворюють газоподібні продукти, що викликають здуття банок. Мікроорганізми можуть також потрапити в негерметично укупорені банки після їхньої стерилізації.
Бомбаж хімічний Вздуття банки через скупчення в ній водню, що виділяється в результаті взаємодії кислот продукту з оловом.
Бомбаж фізичний Вздуття банок через надмірне їхнє наповнення, особливо при низьких температурах заморожування, перевезення консервів у високогірні райони (перепад тиску), при цьому збільшується вміст банки.
Бомбаж помилковий Вздуття одного або двох кінців банок при стерилізації консервів, які не зникають при охолодженні. При натиснення на кришки вони можуть повертатися в попереднє положення.
Хлопуша Легке вздуття денець або кришок в результаті стерилізації консервів в банках з тонкого і сталистого металу. Денця і кришки при натисненні приймають попереднє положення, а потім знову здуваються (при цьому «хлопають»)
Пташки Поява невеликих спучувань на кінці банки для фальців з характерним зламом металу при недотриманні режиму охолодження консервів
Плоске скисання Викликається розвитком негазоутворюючих термофільних бактерій, що попадаютьу консерви при порушенні санітарних норм і правил виробництва. У процесі їхньої життєдіяльності утворюється молочна кислота, що надає продукту кислий смак.
Вм'ятини корпусу металевих банок З'являються при недбалому відношенні
Деформація великих банок При наповненні їх дуже гарячим вмістом
Втягування кришок скляних банок (увігнуті кришки) При зайвому протитиску в автоклавах. Після стерилізації і охолодження таких банок усередині утворюється розрідження і вони деформуються
Іржаві банки Результат порушення олов'яного або лакового покриття металу банок, поганого промивання і протирання банок після стерилізаціїї, зберігання консервів при високій відносній вологості повітря. Розрізняють банки з іржею, що легко видаляється при протиранні; банки, що мають після протирання порушений шар полуди і чорні плями, і консерви, що мають раковини металу банок
Підтічні банки Поява вмісту на корпусі банок через їхню розгерметизацію
Скляні банки, що лопнули (Тріщини по корпусу, або відкол скла від горловини). Результат механічних ударів і заморожування продукції.
Потемніння верхнього шару консерв Відбувається при товщиною 2-3 см киснем, що залишився в невакуумованих банках над продуктом
Потемніння центральної частини вмісту банки Відбувається при дуже повільному охолодженні, в результаті дуже повільного проникнення тепла через в'язку масу
Потемніння усього вмісту банок Відбувається у зв'язку з утворенням меланоїдинів при високій температурі і тривалій стерилізації консервів.
Чорні плями на поверхні вмісту консервів З'являються при утворенні часток сірчистого олова або сірчистого заліза в результаті взаємодії сірчистих з'єднань вмісту банки з металом внутрішньої поверхні банок з низькоякісного або погано полудженого металу
Чорні дрібні частки в заливній рідині консервів З'являються врезультаті взаємодії сірчистих з'єднань вмісту банки з залізом і утворення на поверхні сірчистого заліза, що відривається й у вигляді часток потрапляє в заливку
Потемніння внутрішньої поверхні металевих банок Відбувається в консервах, що містять значну кількість білкових речовин. У результаті взаємодії сірководню і меркаптанів продукту з оловом на внутрішній поверхні банки утворюються сірувато-коричневі плями, що іноді покривають усю банку, і нерозчинна, нешкідлива в харчовому відношенні плівка.

8.Пакування і зберігання

плодоовочевих консервів

 

 

 

Зберігання плодоовочевих консервів

 

Температура Відносна вологість повітря Термін зберігання:  
  0…+15ºС   не вище 75% - для більшості консервів – 2 роки; - для консервів дитячого та дієтичного харчування, плодів і ягід з цукром у тубах – 1 рік; - плодів і ягід у термопластичній тарі – 3 місяці.