Тема 2. Експертиза борошна і борошняних товарів
Питання до теми
1. Який хімічний склад і харчову цінність має борошно?
2. Назвіть асортимент борошна.
3. Які вимоги висуваються до якості борошна?
4. Яка послідовність проведення експертизи борошняних товарів?
5. Яким чином здійснюється пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна?
6. Якими показниками визначається якість хліба і хлібобулочних виробів?
7. Назвіть оснівні дефекти і хвороби хліба.
8. Визначте основні способи фальсифікації хліба і хлібобулочних виробів.
9. Які способи укладання і зберігання хлібобулочних виробів ви знаєте?
План
1. Борошно. Хімічний склад і харчова цінність
- Асортимент борошна
- Вимоги до якості борошна
- Послідовність проведення експертизи борошняних товарів
- Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- Вимоги до якості хліба і хлібобулочних виробів
- Дефекти, хвороби і фальсифікація хліба
- Укладання, зберігання хліба і хлібобулочних виробів
Література: 3 с. 34-47, 6 с. 78-89, 14 с. 65-78
1. Борошно. Хімічний склад і харчова цінність
Хімічний склад борошна зумовлений насамперед складовими зерна, з якого воно отримано. У борошно переходять практично всі речовини, що містяться в зерні, на їх кількість і співвідношення впливає сорт борошна. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому часток чистого ендосперму і тим менше висівок. Різні сорти борошна відрізняються один від одного хімічним складом.
 |
Хімічний склад борошна зумовлює його харчову цінність і хлібопекарські властивості.
Білки житнього борошна за складом і властивостями відрізняються від білків пшеничного борошна, біля половини їх розчинні у воді і клейковини не утворюють, але вони більш багаті на незамінні кислоти.
2. Асортимент борошна
Основними видами борошна є пшеничне і житнє.
| № п/п | Вид і сорт борошна | Колір | Характеристика |
| 1. | Пшеничне | В промисловості виробляється борошно хлібопекарське і для макаронної промисловості. | |
| · вищого сорту | Білий або білий з кремовим відтінком | Складається з тонкоподрібненого ендосперму, що майже не містить висівок. § зольність не вище 0,55%; § клітковина – 0,08-0,19%; § розмір часток – 30-40 мкм; § крохмаль – 77-79%; § білок – 12-14%; § вихід сирої клейковини – не менше 28%. Його використовують для випічки поліп-шених і здібних хлібних виробів і для виготовлення борошняних кондитерсь-ких виробів. | |
| · І сорту | Білий або білий з жовтуватим відтінком | § крохмаль – 74-77%; § білків - 12-15%; § клітковини – 0,21-0,38%; § золи – 0,55-0,74%; § вихід сирої клейковини – 30-37%. Використовують в кулінарії (для приго-тування локшини, пиріжків, млинців, а також для випічки різноманітних хлібо-булочних виробів). | |
| · ІІ сорту | Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком | § крохмаль – 71-72%; § білок – 13-16%; § золи – 1,0-1,25%; § клітковини – 0,58-0,98%; § вихід сирої клейковини – не більше 25%. Має невисокі і непостійні переваги. Ви-користовується головним чином для приготування хліба. | |
| · обойне | Білий з коричнево-сірим відтінком і помітними частинками оболонок | § золи – 2-2,5%; § вихід сирої клейковини – 20%. Має високу цукроутворюючу здатність. Це борошно використовують тільки при виробництві хліба. | |
| 2. | Житнє | § крохмалю – 62-73%; § білка – 9-14%; § цукрів (сахароза, глюкоза, фруктоза) – 4,7-6,5%; § гумми – 3-5%; § золи – 0,75-1,9% § мінеральні речовини – 0,8-2% (найменше у сіяному борошні). Житнє борошно містить гумми (речови-ни слизу), що утворюють у тісті в’язкі розчини. | |
| · сіяне | Білий з синюватим відтінком | Відрубів дуже мало, зольність не більше 0,75%. З такого борошна випікають Мінський, Ризький і Питльований хліб. | |
| · обойне | Сірувато-білий з синюватим відтінком | Помол грубий, багато відрубів. Вихід – 95%, зольність – до 1,9%. | |
| · обдирне | Сірувато-білий | Містить менше відрубів, ніж обойна. Вихід – 85-87%, зольність – 1,45%. | |
| 3. | Макаронне (крупка) | Білий або кремовий з жовтим відтінком | Отримують спеціальним трисортним помолом твердої або високосклоподібної м’якої пшениці з високим вмістом клейковини гарної якості. Містить не менше 30% клейковини і не більше 0,75% золи. |
| 4. | Кукурудзя-не | По харчовій цінності і хлібопекарським перевагам поступається пшеничному і житньому. Воно не дає зв’язаного еластичного тіста, білки його слабко набухають. | |
| · тонкого помолу | Застосовується для виготовлення пісоч-них і заварних кондитерських виробів, пудингів. | ||
| · крупного помолу · обойне | В кулінарії не використовується. | ||
| 5.
| Соєве | Використовують в кондитерській промисловості для виробництва цукерок, для млинцевого борошна та у хлібопечінні. | |
| · незнежирене | Кремовий | Отримують із світлопофарбованого на-сіння сої, яке перед помолом пропарю-ють, дезодорують для видалення паху-чих речовин. § вихід – 90%; § білків – 38-43%; § жиру – 17-20%; § цукрів – 10-12%; § мінеральних речовин – 4-6%; § клітковини 3-4,5%. | |
| напівзнежирене | Жовтий або ясно-коричневий | § жиру – 5-8%; § білка – 43%; § вологість – не більше 9%. | |
| · знежирене | Світло-жовтий або сірий | § жиру – до 2%; § білків – 48%; § вологість – не більше 10%. |
3. Вимоги до якості борошна
Хлібопекарські властивості борошна
 |
4. Послідовність проведення експертизи борошняних товарів
Послідовність визначення основних показників якості борошняних виробів при їх експертизі проводиться за наступною схемою:
Відбір зразків борошняних товарів проводиться за наступною послі-довністю в залежності від його упаковки та місця знаходження.
Вибірка складається з крапкових проб. Крапкові проби вибираються пробовідбірником або щупом
1) Товар упакований в мішки
| Кількість мішків у партії | Об’єм вибірки |
| до 5 шт. | кожен мішок |
| 5 – 100 шт. | не менше 5 мішків |
| більше 100 шт. | 5% від кількості мішків у партії |
2) Товар насипом
§ Вибірка – не менше 50 г від кожної тони.
§ Маса однієї крапкової проби повинна складати 200-300 г.
§ Середня проба за ДСТУ повинна складати не менше 2 кг. Якщо проба перевищує 2 кг, то її отримують шляхом квартування.
3) Для хліба і хлібобулочних виробів
| Кількість лотків (піддонів) у партії | Об’єм вибірки |
| 1 – 10 шт. | 0,2% від кількості партії |
| більше 10 шт. |
|
 |
Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралася продукція. При одержанні незадовільних результатів роблять суцільний контроль (розбракування).
5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
 |
6. Вимоги до якості хліба і хлібобулочних виробів
| Назва показника | Характеристика |
| Органолептичні показники | |
| Зовнішній вигляд | Форма повинна бути правильною, відповідною виду виробу: подовий хліб – форма овальна, подовжена або округла, без випливів; формовий хліб – злегка опукла кірка, без випливів. Поверхня гладка, без великих тріщин, надривів і забруднень. |
| Колір і стан кірки | Колір кірки пшеничного хліба – від золотаво-жовтого до ясно-коричневого; житнього – від коричневого до темно-коричневого. Товщина кірки – не більше 3-4 мм. Кірка без розривів і тріщин. |
| Стан м'якушки | М'якушка повинна бути добре пропеченою, не липкою, не вологою на дотик, еластичною, без грудочок і слідів непромісу. |
| Смак і запах | Повинні відповідати виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів. |
| Фізико-хімічні показники | |
| Вологість | Підвищена вологість знижує калорійність і погіршує якість хліба: хліб стає більш важким, гірше засвоюється організмом, такий хліб швидше піддається пліснявінню, захворюванням, легко деформується. Низька вологість хліба приводить до сухості, швидкого черствіння, погіршення смаку. Вологість різних виробів коливається від 34 до 51%. Так, здібні хлібобулочні вироби вищого сорту повинні мати вологість 24-39%, першого сорту – 30-39%. |
| Кислотність | Молочна кислота накопичується в хлібі під час бродіння тіста. Нормальна кислотність поліпшує смак хліба, нестача її робить хліб прісним, а надлишок – кислим. Кислотність житнього хлібу – 11-12º, пшеничного і здібних виробів – 2-5º. |
| Пористість | Рівномірна, розвинена |
7. Дефекти, хвороби і фальсифікація хліба
| Способи фальсифікації |
| · Підмішування до пшеничного борошна кукурудзяної горохової та інших більш дешевих видів. Ця фальсифікація виявляється шляхом відмивання клейковини. Для цього до невеликої кількості борошна додається небагато води так, щоб усе борошно було змочене. Отримана грудочка тіста залишається для набрякання клейковини на 20 хв., після чого її промивають під струменем води. Борошно вищого сорту повинно містити не менше 28% (приблизно 1/3) клейковини. Домішки інших видів борошна, що не містять клейковину, можна встановити по низькому вмісту її у фальсифікованому борошні, а також відсутності пружної маси, характерної для клейковини. Будь-які домішки, додані в борошно, легко виявляються мікроскопіюванням, тому що крохмальним зернам пшеничного борошна властиві визначені форма і розмір (невеликі круглі зерна). |
| · Підмішування борошна до круп (гречаної, рисової та ін.), у яких в якості природної домішки може бути присутній мучель. Цей спосіб фальсифікації застосовується вкрай рідко, тому що крупа здобуває невластивий їй колір (гречана крупа). Крім того, домішки борошна в крупі легко визначаються візуально. |
| · Пересортиця – найпоширеніший спосіб фальсифікації, що найчастіше носить суб'єктивний характер. При цьому повну чи часткову заміну вищих сортів борошна нижчими можна визначити за кольором: чим нижче сорт борошна, тим воно темніше. Однак визначення кольору борошна, як єдиного показника можна рекомендувати лише в домашніх умовах. В лабораторії рекомендується додатково визначити зольність борошна. За кольором можна визначити не тільки пересортицю борошна, але й фальсифікацію хлібобулочних, сухарних і бубличних виробів, якщо при їхньому виробництві борошно вищого сорту замінюється частково чи цілком борошном І-го або ІІ-го сорту |
Хвороби хліба і хлібобулочних виробів
На якість хліба і хлібопродуктів впливає бродильна мікрофлора в заквасках і тісті. Однак, шкідливі мікроорганізми можуть потрапити до готової продукції з нестерильної сировини, устаткування, повітря, які в подальшому здатні викликати мікробіологічне псування продуктів. Такі мікроорганізми зберігаються в м'якуші після випічки. Хліб і хлібопродукти можуть також інфікуватися в процесі транспортування і зберігання.
Картопляна хвороба – основне захворювання хліба і хлібобулочних виробів.
Характеристика картопляної хвороби
| Збудники і їх характеристики | Картопляна і сінна палички. Колонії різноманітні за видом, вони не вростають в агар, активно розріджують желатин, відновлюють нітрати до нітритів, активно гідролізують крохмаль з утворенням декстринів (звідси липкий м'якуш). Оптимальна температура для розвитку картопляної палички – 37-40ºС і рН середовища 5-10. Підвищення кислотності середовища припиняє активність бактерій. Сінна паличка слабкіше руйнує крохмаль, але добре зброджує цукор з утворенням кислоти. Обидва види бактерій містять протеолітичні ферменти, які руйнують білки і призводять до появи різкого специфічного запаху зараженого хліба. |
| Зараження | Спори збудників легко витримують висушування і кип'ятіння. Вони гинуть при 100ºС тільки через 6 годин. Спорові бактерії постійно присутні в міклофлорі зерна і видаляються при гарному очищенні. Неправильне зберігання, самозігрівання зерна провокує розвиток спор, що можуть потім потрапити в борошно і в продукти з нього. Джерелом зараження може бути додаткова сировина (дріжджі, жири, ферментні препарати), заражене устаткування, порушення технології виробництва, зберігання продуктів. |
| Основні ознаки | Втрачається природний смак і аромат, продукт набуває солодкуватого запаху. М'якуш стає липким, слизуватим з жовто-бурими, рожево-брудними плямами. Такий хліб може викликати порушення шлунково-кишкового тракту і підлягає знищенню. Однією з ознак є наявність в хлібі певної кількості органічних кислот, особливо малонової, вміст яких можна установити методом хромато-мас-спектрометрії. |
| Методи боротьби | Застосовують консерванти (пропіонову, оцтову кислоти і їхні солі) чи мікроби-антагоністи, наприклад, пропіоновокислі чи молочнокислі бактерії. Застосовуються також молочна кислота і молочна сиворотка. |
| Діагностика | Використовують люмінісцентний метод ранньої діагностики. Він полягає в тому, що хліб і борошняну бовтанку опромінюють ртутно-кварцевою лампою з ультрафіолетовим фільтром. При цьому колонії картопляної палички приймають яскраво-жовте забарвлення і стають чітко помітними. |
8. Укладання, зберігання хліба і хлібобулочних виробів
| Транспортування | Укладання | Умови зберігання | Строки зберігання, у годинах |
| Доставляють у магазини спеціальними машинами, обладнаними для розміщення лотків. Для просування застосовують рухливі етажерки, стелажі, лотки. | Укладають щільно, щоб зберегти товарний вид, у 1-2 ряди, а вироби з обробкою – в 1 ряд. Національні хлібні вироби після остигання укладають у 3-5 рядів, а вірменський лаваш – у 8-10 рядів | Зберігають у спеціа-льно відведеному приміщенні, яке по-винно бути чистим, сухим, добре венти-льованим, з постій-ною температурою на рівні 20-25ºС і відно-сною вологістю повіт-ря не більше 75%, за-криватися дверцятами або занавісками. Зберігають на етажерках, стелажах, лотках. | · мілкоштучні вироби – 16; · хліб ваговий і штучний з борошна сортового жит-нього, пшеничного, житньо-пшенич-ного і пшеничного обойного – 24; · хліба з борошня житнього, житньо-пшеничного обойного і житнього обдирного – 36. |