Розділ ІІ. Експертиза продовольчих товарів

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 12
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

Тема 1. Експертиза зерна і зернових продуктів

Питання до теми

1. Вивчіть основні показники якості зерна.

2. Дайте характеристику хлібним злакам.

3. Назвіть основні характеристики круп’яних культур.

4. Чим відрізняється зерно бобовик культур від олійних?

5. Які показники визначають якість круп? Ознайомтесь з хімічним складом круп.

6. Дайте характеристику упакуванню круп.

7. Яким чином відбувається відбір проб зерна і зернових продуктів для аналізу?

8. Що являє собою фальсифікація зерноборошняних товарів?

 

План

  1. Характеристика і основні показники якості зерна.
  2. Зерно. Хлібні злаки.
  3. Характеристика круп’яних культур.
  4. Насіння бобових культур.
  5. Насіння олійних культур.
  6. Крупи.
  7. Відбір проб для аналізу.
  8. Фальсифікація зерноборошняних товарів.

 

Література: 1 с.23-25, 5 с. 56-67, 11 с. 89-94

1. Характеристика і основні показники якості зерна

 

Показники свіжості зерна

Назва показника   Характеристика
Колір Визначають при розсіянному денному світлі, порівнюючи зі зразком-еталоном. Зерно зі зміненим кольором відрізняється від нормального за хімічним складом та структурою. Таке зерно відносять до домішок
Запах Слабкий, ледь помітний. Різка зміна запаху свідчить про псування зерна (пліснявіння, самозігрівання) або про сорбцію зерном пахучих речовин (запах бур'янів, головешки, нафтопродуктів, диму).
Смак Ледве виражений. Солодкий смак з'являється при проростанні, гіркий – від потрапляння полині, кислий – від розвитку на зерні кислоутворюючих мікроорганізмів.

 

Для зерна з вологістю вище 17% визначення проводять з попереднім підсушуванням до залишкової вологості в межах 9-17%.

 

Для оцінки кислотності зерна не застосовують визначення активної кислотності, тому що речовини зерна мають буферну здатність. Якість зерна характеризується титруємою кислотністю. Вона вимірюється градусами кислотності.

 

Основні показники якості зерна

 

 

Клейковина складається з набряклих водонерозчинних білків, невеликої кількості крохмалю, що міцно утримується білками, та інших речовин зерна, має гумоподібну масу.

Вміст клейковини в зерні коливається від 5 до 50%. Цінною вважаєть-ся пшениця із вмістом клейковини не менше 25%.

Якість клейковини визначають в умовних одиницях шкали приладу-вимірювальника деформації клейковини: І – гарна (45-75), ІІ – задовільно міцна (20-40) і слабка (80-100), ІІІ – незадовільно міцна (0-15) і слабка (105-120).

Зараженість виражають кількістю екземплярів живих шкідників і їхнії личинок у 1 кг зерна.

Партія вважається зараженою, якщо в ній виявлені шкідники на будь-якій стадії розвитку. Зерно, заражене шкідниками не приймається, за винят-ком зараження кліщем 1 ступеня.

 

2. Зерно. Хлібні злаки.

Пшениця найбільш розповсюджена хлібна основна культура.

Характеристика хлібних злаків

Види і сорти зерна Характеристика
1. Пшениця а) м’яка - сильна   Займає понад 80% усіх посівних площ і більше 90% ва-лового збору пшениці. Має відмінні технологічні властивості, здатними поліпшити якість слабкої пшениці. Чим вище показник сили пшениці, тим менше її потрібно додавати до слабкої.
- середня (наповнювач) Складає основну масу товарного зерна; у чистому вигляді дає хліб нормальної і гарної якості. Ця пшениця не може бути покращувачем слабкої. У помольних сумішах вона складає 35-50%.
- слабка Така пшениця має слабку клейковину, тому в чистому виді мало придатна для одержання хліба гарної якості. У помольній суміші таке зерно складає зазвичай 15-20%.
б) тверда Займає менше 10% площі посівної пшениці. Висіюється переважно як ярова форма, однак у південних районах країни одержує поширення й озима тверда пшениця. Най-більш розповсюдженим сортом є Харківська.
2. Жито Цінна продовольча і кормова культура. З нього виробляють хлібопекарське борошно, солод, готують корма. Зерно жита містить 9-13% вологи. Особливістю жита є наявність в ньо-му гуми від 1,5 до 5%, що перешкоджає утворенню в тісті зв’язуючої клейковини.
3. Тритикале Новий гібридний злак, що об’єднує у собі властивості пше-ниці і жита. Це високозимостійка продуктивна рослина, стійка до захворювань. Борошно з тритикале дає хліб, що за фізичними властивостями наближується до пшеничного, але зі специфічним смаком і ароматом.

 

3. Характеристика круп’яних культур

До круп’яних культур відносять рис, просо, гречку, ячмінь, овес, сорго й ін.

Характеристика зерна круп’яних культур

Круп’яні культури Характеристика
1. Рис За стандартом рис-зерно (нешелушений) поділяють на три типи: І – довгастий шорокий, ІІ – довгастий вузький, ІІІ – округлий. Рис І і ІІ типів буває склоподібний і напівскло-подібний. Округлий буває склоподібний, напівсклопо-дібний і борошнистий. Найбільшкоштовні сорти: Алакульський, Дубовський, Краснодарський, Кубань, Далекосхідний і ін.
2. Просо Коштовна круп’яна і кормова культура. За валовими зборами просо у нас займає перше місце в світі. Зерно проса досить багате на фосфор, магній, а також мікроеле-менти. Жир проса темного кольору і нестійкиц при збері-ганні. Білки проса неповноцінні, тому що містять мало лізи-ну і триптофану.
3. Гречка Найбільш цінна круп’яна культура. Займає ведуче місце у світі за валовими зборами і виробництвом дієтичної гречаної крупи. Ядро багате крохмалем (67-80%), білком (13,5-15%), мінеральними речовинами і ліпідами.

 

4. Насіння бобових культур.

У групу зернобобових відносять насіння го-роху, чечевиці, квасолі, бобів, сої та арахісу.

Насіння бобових відрізняється від зерна злакових високим вмістом білку (20-40%) і його повноцінністю. Бобові містять до 60% крохмалю, за винятком сої, у якій крохмалю практично немає, а вміст жиру може сягати 18-24%. В бобових високий вміст мінеральних речовин – кальцію і фосфору.

За стандартами зараженість шкідниками хлібних злаків не допус-кається, крім зараженості кліщем. У насінні бобових визначають також про-центний вміст ушкоджень шкідниками (бобовими зерновками і листо-вертками). Крупність і вміст домішок – важливі показника якості при постачанні в торговельну мережу.

Характеристика зернобобових культур

Назва культури Характеристика
1. Горох   Найбільш розповсюджена в нашій країні бобова культу-ра. За стандартом горох поділяють на продовольчий і кормовий. Горох, доставлений у торговельну мережу, повинен бути тільки продовольчий, з натуральним кольором і запахом, вологістю не вище 14%; кількістю зернових домішок, ушкоджень гороховою зерновкою і листоверткою – не більше 0,5%. Не допускається наявність живих жуків і личинок.
2. Квасоля Цінна культура, за смаковими властивостями перевершує горох. В залежності від кольору насіння квасолю поділяють на типи: І – біла; ІІ – кольорова однотонна, ІІІ – кольорова строката. Квасоля, при допусканні у торговельну мережу по-винна бути одного типу (кольору) і підтипу (розміру, форми). Показники якості: вологість – не більше 18%; бур’янисті (не більше 0,5%) і зернові (до 2%)домішки; квасоля, ушкод-жена зерновкою – до 0,5%.
3. Чечевиця Займає перше місце за здатністю розварюватися і цінністю білка. Її використовують переважно як кормову культуру. Характерні загальні показники якості, а також крупність і засміченість.
4. Соя Бобова культура з високим вмістом білків і жирів. З насіння сої виробляють олію, борошно, харчові концентрати, корми. Визначаються загальні показники якості. Не допускається наявність насіння рицини, нормується вміст морозобійного насіння сої.

5. Насіння олійних культур

Основна олійна культура – соняшник.

Показники якості олійних культур і їх норми

Показники Норма, %

Базисні норми
Вологість 14
Бур’янисті домішки - для олійного 1 3

Обмежувальні норми
Вологість 19
Бур’янисті домішки - для олійного 10 7

6. Крупи

 

Хімічний склад і харчова цінність круп

 

Назва крупи

Масова частка на 100 г їстівної частини

основні речовини, %

Вітаміни, мг%
білки жири крохмаль інші вуглеводи
Пшено Рисова Вівсяна Ячнева Перлова Кукурудзяна Горох лущений Манна 12,0 7,0 11,9 10,4 9,3 8,3   23,0 11,3 2,9 0,6 5,8 1,3 1,1 1,2   1,6 0,7 64,8 73,7 54,7 65,2 65,7 70,4   47,4 70,3 6,3 5,7 15,6 9,1 9,9 6,1   14,0 3,7 5,1 2,8 6,3 3,6 6,8 4,8   14,2 4,1

Упакування і зберігання круп

 

 

Транспортна і споживча тара містить маркувальний ярлик з паперу або картону, на якому вказують:

· найменування продукції;

· вид і сорт крупи;

· масу нетто;

· дату виготовлення;

· номер дійсного стандарту.

 

Мішки і ящики з крупою складають на підтоварники. Зберігають кру-пи в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях.

 

 

При правильному зберіганні крупу можна зберігати більше року, «Геркулес» - 4 місяці.

 

7. Відбір проб для аналізу

Всі точкові проби зсипають у чисту, міцну, незаражену шкідниками хлібних запасів тару (пляшки, банки з поліетиленовими кришками чи притертими пробками, металеві коробки, що закриваються, поліетиленові пакети).
Об’єднана проба
Зерно навалом, крупа, борошно і макарони вагові

     
 

Всі точкові проби

 

         
 
   
Частину середньої проби, призначеної для аналізу, тричі перемі-шують, розрівнюють у вигляді квадрату і з різних його місць со-вочком відбирають наважку, яку поміщають у склянку з притер-тою кришкою. Потім відбирають наважку для визначення інших показників якості.

 

 

     
 
Якщо доставлена в лабораторію проба продукту має темпе-ратуру нижче кімнатної, то до визначення вологості, смаку, запаху, зараженості, її варто тримати в закритій банці доки її температура не сягне (23 5)ºС.

 

8. Фальсифікація зерноборошняних товарів