Бармены должны точно знать расценки на напитки и возможные изменения цен, например на двойные порции или во время рекламных акций.
Контроль
Бармены обязаны знать необходимое количество каждого ингредиента для напитка и всегда использовать мерный стакан.
· Нельзя переливать или недоливать напитки.
· Внимательно смотрите на кол-во напитков или десертов указанных в чеке.
· Необходимо не только использовать подходящие ингредиенты, но и строго соблюдать дозировку.
· Постоянно следите, чтобы в баре были все необходимые спиртные напитки.
· Соблюдайте правила пользования оборудованием и поддерживайте его чистоту, чтобы избежать поломок и предотвратить необходимость серьезного ремонта.
Санитарные нормы
Основной санитарной нормой является идеальная чистота в баре в течение всего времени работы.
Стойка
Первое впечатление о баре гость получает, увидев стойку, поэтому так важно поддерживать ее в идеальной чистоте. Перед открытием бара следует вымыть стойку моющим средством (Промто) и протереть насухо. В течение всего дня стойка периодически протирается двумя тряпками: влажной, затем сразу же сухой. Кроме того, стойка протирается каждый раз после ухода очередного гостя.
Стационарное металлическое оборудование
Холодильники, мойки, металлические стенки и т.д. Во время открытия и закрытия бара моется и вытирается насухо, чтобы не было грязных разводов. В течение дня постоянно протирается по мере загрязнения.
Холодильники
Моются изнутри каждый день по окончанию смены. В течение смены холодильники протираются по мере загрязнения. Размораживаются холодильники раз в неделю.
Мойки
По окончании и во время смены отмываются от образующегося в них желтого налета с помощью специального моющего средства (Пемолюкс).
Прочее
Шейкер, блендер, стрейнер, барная ложка моются сразу же после каждого использования. Нельзя использовать для приготовления второго коктейля вышеперечисленное оборудование, не помыв его. Джиггеры и ложка для мороженного всегда должны находиться в сосуде с содовой водой, где они ополаскиваются после каждого использования. Иногда джиггеры ополаскиваются сразу под струей воды (напр. после кремообразных ликеров, как Керелайнс). Вода в стакане меняется по мере загрязнения.
Полы
Моются уборщиками после закрытия кофейни или по просьбе барменов по мере необходимости в течение смены.
Мусор
Выносит помощник бармена периодически и в конце смены.
В конце рабочего дня все поверхности бара обрабатываются специальным средством (Септодор).
Инвентарь и стационарное оборудование
Шейкер для коктейлей
Предназначен для смешивания коктейли, компоненты которых обычно не сразу соединяются, например, яичный желток, сироп, фруктовый сок и сливки. Мы используем стандартный шейкер. Стандартный шейкер состоит из трех частей из стакана, крышки и несъемного ситечка, которое задерживает кусочки льда и косточки фруктов. Промывать после каждого использования.
|
|
Джиггер (мерный стакан)
Служит для измерения объема наливаемых жидкостей, на стенках нанесена гравировка. Промывать после каждого использования.
|
|
Дозатор («гейзер»)
Предназначен для уменьшение струи
жидкости, наливаемой из бутылки. Рас в два дня снимать со всех бутылок и заливать водой на 1 час.
|
|
Барная ложка. Предназначена для приготовления коктейлей методом билд (слоеные коктейли).
|
|
Нарзаник. Предназначен для извлечения пробок из бутылок с вином или водой.
Контейнер /риммер/
|
|
Служит для хранения сыпучих продуктов, предназначенных для украшения краёв бокалов солью или сахаром.
Воронка – для переливаний жидкостей.
Щипцы для льда
Совок для льда
Мерные стаканчики различной емкости - для инвентаризации от 100 мл до 1литра.
Нож барный - для нарезания фруктов.
Нож кухонный 250 мм - для нарезания фруктов под свежевыжатые соки.
Нож карболочный для нарезания цедры - апельсинов и лимонов.
Разделочная доска - для нарезания фруктов.
Ложка для мороженого
Пробка для шампанского
Контейнер барный (соты 6 шт.) - для хранения фруктов.
Диспансер для коктейльных аксессуаров - для трубочек, салфеток, зонтиков и шпажек.
Пичер - металлический кувшин для взбивания молока.
Темпер - предназначен для прессования кофе в холдере.
Стационарное оборудование
Электроблендер
|
|
|
|
Предназначен для приготовления напитков из свежих фруктов или напитков с крошеным льдом. Блендер измельчает фрукты до практически жидкого состояния, лед - до состояния снега. Чтобы не испортить рабочие ножи прибора, фрукты или лед следует обязательно помещать в блендер вместе с жидкостью, входящей в состав коктейля. Перед тем как включить блендер, обязательно закройте его стакан крышкой. После приготовления каждого коктейля стакан блендера следует немедленно вымыть. Обязательно отключите от сети блендер, перед тем как вы будете чистить его двигатель. Чтобы избежать короткого замыкания, не ставьте блендер в места, где может скопиться большое количество жидкости (поддоны, тазики и т.п.).