Ром - это крепко алкогольный напиток, изготовленный путем дистилляции на основе патоки (жидкой субстанции, остающейся после производства сахара) или собственно сока сахарного тростника.

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Сегодня ром производится по всей Вест (западной)-Индии, в акватории Карибского моря и несколько меньше – Индийского океана: на Филиппинах и острове Маврикий и еще в меньших объемах – в США и Австралии. В разных странах слово ром пишется по-разному: Rum, Rhum, Ron.

Ром - это чрезвычайно романтичный напиток. Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию "настоящей выпивки" для искателей приключений.

Обычное для рома содержание спирта - от 40 до 55%; однако производятся как менее, так и более крепкие сорта (до 75 градусов!).

Единого мирового определения рому просто нет. Есть около 20 разных локальных определений. Все они соглашаются в отдельных моментах, но во многих различаются. Главное, в чем они совпадают: ром—это продукт переработки сахарного тростника. Он может быть сделан из сока сахарного тростника, мелассы (патоки) или сахара. Сегодня подавляющая масса рома делается из мелассы-более 95%. Если ром сделан из мелассы, это, как правило, на этикетке не обозначается. Но если ром изготовлен из чистого сока, производитель не забудет вам указать на этикетке 100% cana juce, puro cana и т.д. Совершенно не факт, что ром из сока лучше, чем из мелассы, хотя, как правило, он имеет более интенсивный и мощный вкус и аромат, чем ром из мелассы.

Процесс производства:

Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот ее то и срезают, измельчают, затем отжимаю, фильтруют образовавшуюся жидкость и получают сок сахарного тростника. Затем, сок необходимо довести (подогреванием) до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют при помощи центрифуги, рафинируют. Эти кристаллы используются в дальнейшем для производства тростникового сахара. В дальнейшем оставшуюся патоку сбраживают, перегоняют и получают ром.

Классификация рома***:

· Blanco (белый), Silver rum – выдержка до 3 лет в емкостях из стали. По вкусу и запаху похож на водку. Применяется в приготовлении коктейлей.

· Gold, Dark rum – выдержка в дубовых бочках, сильно обожжённых изнутри около 2 лет

· Anejo rum – выдержка в дубовых бочках не менее 5-ти лет.

*** Ром- это напиток, не имеющий общепринятой классификации, в разных странах надписи на этикетках обозначают абсолютно разную информацию. Для того, чтобы узнать какая выдержка у конкретной марки рома, необходимо прочитать информацию на контрэтикетке.

Как пьют ром?

Сегодня ром популярен практически во всех странах мира; однако пьют его везде по-разному. В странах-производителях предпочитают ром в чистом виде, а в большинстве остальных - как составную часть коктейлей, таких как мохито и дайкири.

На основе рома готовят один из самых прославленных коктейлей - пунш. В традиционном пунше пять компонентов - ром, вода, чай, сахар и лимонный сок, но это правило сегодня соблюдается не очень пунктуально. Пунш довольно крепок (15-30 градусов), его принято употреблять горячим.

Чистый ром обычно пьют после еды, как коньяк или виски.

В нашем ассортименте есть: Матусалем (Matusalem), Закапа (Zacapa), Бругал (Brugal), Гавана Клаб (Havana Club), Барсело (Barcelo), Перла Негра (Perla Negra), Тобакко (Tobacco), Капитан Морган (Captain Morgan).

43. Что такое ликер? Классификация ликеров.

Ликеры - это сладкие алкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.

Ликеры изобрели медики и монахи в поисках новых лекарств. Чтобы подсластить горькие травяные эликсиры, в них подмешивались мед или сахар.

Виды ликеров (по ГОСТу РФ) (классификация):

· Крепкие ликеры, как видно из их названия, в первую очередь отличаются своей крепостью. Такой ликер не может содержать менее 35% спирта, а, зачастую, содержит и больше. Это достаточно сладкий напиток, содержание сахара не менее 250 г/литр, а обычно выше – доходя до 500 г/литр. Крепкие ликеры, обычно, производят из спиртов, полученных настаиванием и перегонкой эфирномасличных растений. Эта технология известна еще с 16-го века, поэтому многие, дошедшие до нас, ликеры с историей, относятся именно к этой группе. (Самбука, Куантро и др.)

· Десертные ликеры содержат меньше спирта, чем крепкие и производятся путем настаивания. Минимальная допустимая крепость напитков этой группы – 15%, но чаще всего встречается продукт крепостью 25 – 30% спирта. Обычно их производят на плодово-ягодных и ароматных спиртах. Содержание сахара в таком ликере может быть минимально – от 100 г на литр. (Например, Ягермастер, Амаретто, Бехеровка и др.)

· Эмульсионные ликеры представляют собой непрозрачный однородный напиток, произведённый путем смешивания ингредиентов. Их часто используют в коктейлях, особенно слоенных. Крепость такого ликера, обычно, на уровне десертного (от 15% спирта), а минимально допустимое содержание сахара – 150 г на литр. (Например, Бэйлис, Мариба, Броганс, Кэроланс и др.)

· Крем-ликеры отличает густая консистенция, производятся так же, как и эмульсионные ликеры, путем смешивания. Это обусловлено высоким содержанием сахара в напитке – не менее 250 г на литр, а чаще всего – 450 – 600 г. Минимальная крепость такого ликера стандартна – от 15% спирта. Основными ингредиентами данных ликеров являются плодовое (фруктовое) сырье и пищевые ингредиенты (за исключением молочных продуктов).

Рекомендуемое употребление

Десертные крепкие напитки – кремы и ликеры – пьют после еды с кофе, чаем, с десертом; их подают к фруктам и ягодам.

НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ МАРКИ ЛИКЁРОВ:

Амаретто (Amaretto) - Ликер янтарного цвета из Италии изготавливается и сладкого и горького миндаля, абрикосовых косточек, ванили и других пряностей. Напиток имеет крепость около 25 градусов, содержание спирта варьируется в зависимости от производителя. Слово "amaretto" с итальянского означает "слегка горьковатый", что выражает горький привкус амаретто. Однако, горечь достаточно приятная.

Куантро (Cointreau) - Ликер перегоняется из спелых зеленых померанцев (горьких апельсинов) и сладких апельсинов. Крепость 40%, употребляют как в чистом виде, так и со льдом. Помимо этого, входит в состав большого количества коктейлей и для ароматизации выпечки и сладких блюд.

Гран-марнье (Grand Marnier) - Для изготовления ликера используются несколько сортов коньяка из самых знаменитых районов Франции, таких как Бордери, Гран и Пти Шампань, Бон Буа и Фэн Буа, а также цедру горького апельсина и секретные ингредиенты семейства Марнье. Данная рецептура, а также выдержка ликера в дубовых бочках в течение 6 месяцев остается неизменной и по сей день. Является прекрасным аперитивом и дижестивом. Рекомендуется подавать в охлажденных рюмках, можно употреблять в чистом виде в качестве лонг-дринков или добавлять в коктейли. Лучше всего подходит к десертам, мороженому и фруктам. В частности, к фондю, миндальному печенью, различным фруктовым муссам и салатам, тарталеткам, клубнике со сливками.

Егермайстер (Jagermeister) - Наиболее популярный в Германии ликер на травах крепостью 35%. В состав напитка входят 56 трав, корнеплодов, фруктов и специй со всех уголков света. Полученный ароматный концентрат фильтруется и настаивается в дубовых бочках целый год, приобретая мягкий и богатый вкус. Затем смешивается со спиртом, карамелью, сахаром и мягкой водой.

Самбука (Sambuca) - это итальянский анисовый ликер крепостью около 40%. Самбука изготавливается из пшеничного спирта, сахара, звездчатого аниса и ароматических трав, букет которых хранится в строжайшем секрете. Есть несколько способов употребления этого напитка:

-в качестве аперитива, разбавленным водой;

-традиционная пламенная самбука: в стакан с напитком кладут три зернышка кофе, которые символизируют счастье, богатство и здоровье, и поджигают содержимое. После того, как погаснет пламя, напитком можно наслаждаться;

-можно добавить самбуку в кофе вместо сахара.

Франжелико (Frangelico) - это хорошо известный ликер премиум-класса, который впервые был произведен христианскими монахами в Пьемонте более 300 лет назад. Он отличается красивым золотистым цветом, чувственным вкусом с выразительными нотками жареных лесных орешков, ванили, шоколада и лесных ягод. Ликер обладает интенсивным ореховым ароматом. Гладкая текстура делает ликер Frangelico прекрасным ингредиентом для коктейлей. Также Frangelico прекрасен как дижестив, в чистом виде со льдом или в сочетании с кофе. Frangelico разливается в оригинальные бутылки, образ которых напоминает монашескую рясу, подвязанную поясом-веревкой вокруг талии, это является гарантией подлинности и качества.

Бэйлиз (Baileys)- уникальный сливочный ликер. Его рецепт хранится в тайне, т.к. до его производства никому не удавалось соединить виски и сливки в однородную массу. Baileys Original — это только самые свежие и лучшие сливки, виски тройной дистилляции и немного сахара, шоколада, карамели и ванили. Несмотря на высокое содержание сливок — около 50%, этот ликер может храниться в течение 24 месяцев. На основе этого легендарного ликера существует огромное количество коктейлей. Прекрасен в чистом виде и в кофе.

44. Что такое абсент?

Абсент (Absinthe) - это алкогольный напиток, приготовленный из спирта и экстракта полыни горькой (Artemisia absinthium). Основные составляющие абсента - спирт и экстракт полыни. Кроме полыни в состав абсента входят также и некоторые другие травы: анис, аир, фенхель, мята, римская полынь, мелисса, дягиль, лакрица и другие. Крепость абсента, как правило, 70 %. Отличительной особенностью напитка является присутствие в нем эфирных масел с содержанием туйона (психоактивного вещества).

Видов абсента на сегодняшний день существует много, например, есть более 100 разных марок. Но большинство из них выпускается в очень малом количестве, поэтому целесообразней сократить градацию и рассказать о более общих типах этого напитка. Итак, наиболее распространёнными являются следующие виды абсента:

· Зеленый (absinth) – классический, натуральный цвет абсента. Именно благодаря этому цвету абсент известен также под названием «зелёная фея». Практически каждый производитель выпускает зелёный абсент. Например, Absent Xenta – итальянский образец настоящего классического абсента крепостью 70% с насыщенным анисовым ароматом, с тонами корицы, миндаля и трав и ярким вкусом.

· Жёлтый абсент. Ярким примером этого вида напитка является произведённый в Чехии «Король Духов» (Absinth King of Spirits), создатели которого о своём абсенте говорят: «Самый лучший и самый дорогой в мире». Делают его строго по технологии, используя исключительно ручной труд. Разновидности этого абсента – «Король Духов Золотой» (Absinth King of Spirits Gold) с концентрацией туйона 100 мг/кг; «Король Духов Оригинальный» (Absinth King of Spirits Original) с концентрацией туйона 10 мг/кг.

· Красный абсент (red absinth) – напиток с экстрактом граната, который придаёт ему пикантный светло-рубиновый оттенок и оригинальное послевкусие. Отличным примером является Absinthe Red Tunel крепостью 70%.

· Чёрный абсент (black absinth). В отличие от остальных видов напитка, в чёрном абсенте использованы не листья или соцветия полыни, а корни. Тёмный смородиновый цвет напитку придаёт настой чёрной акации Катеху, который вносит в абсент ягодные и ликёрные тона. Один из примеров такого напитка - Absinthe Black Tunel (Тунел Черный), изготовленный по традиционному рецепту только из натуральных компонентов, глубокий и яркий по вкусу.

История напитка

Появление абсента принято относить примерно к 1792 году. Есть две основные версии. В первой, создателем считается французский врач, проживающий в Швейцарии Пьер Ординер (Ordinaire), сделавший дистиллированный напиток с добавлением настоя полыни, аниса, мяты, мелиссы, лакрицы, кориандра и других трав. В другом варианте легенды об абсенте, напиток создали две местных жительницы — сестры Henriod. Они называли его эликсир d’Absynthe и, как раз, его реализацией занимался Ординер.

В XIX в. абсент становится напитком богемы. Его пили и восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар Дега, Мане, Пикассо, Ремарк, Уильям Такерей, O. Генри. Абсент становится очень популярным в среде актеров, художников, поэтов и писателей.

Считалось, что он стимулирует творческий процесс. Однако в 50-х годах XIX века начало проявляться беспокойство результатами его хронического потребления. Полагалось, что хроническое потребление абсента приводило к синдрому, названному абсентизмом, который характеризовался привыканием, сверхвозбудимостью и галлюцинациями.

Что является активным компонентом абсента?

Определённо, один из главных компонентов - спирт. Другой кандидат - туйон, который считается галлюциногеном. Механизм действия туйона долго не был известен, хотя структурное сходство между туйоном и активным компонентом марихуаны приводило к предположениям, что оба вещества имеют сходные зоны воздействия на мозг. Сейчас уже доказано, что туйон не вызывает ничего кроме судорог, но и то в гигантских дозах. В России разрешенное количество туйона в абсенте не более 10 мг/л.

Способы употребления абсента

1) Французский способ пить абсент

Нужно налить в бокал одну часть абсента, а сбоку бокала поставить специальную ложечку. Это обычно ложка, чашечка которой либо просто с дырками, либо с узорами. На ложку кладем кубик сахара, после чего в бокал выливаются три части ледяной воды, причём вода должна литься через сахар, следовательно, сахар растворится в воде, сладкая вода смешается с абсентом и сделает его менее крепким. Таким же способом, исключая сахар, пользовались французские феминистки.

Также можно абсент пить с толчёным льдом при тех же пропорциях.

2) Чешский способ пить абсент

Одну часть абсента нужно пропустить через специальную ложечку с кубиком сахара. Абсент пропускать крупными каплями. Затем сахар нужно поджечь и накапать получившееся вещество в абсент, после чего разбавить тремя частями воды. Этот способ немного опасен, так как получившаяся жидкость может загореться. В подобных случаях ценители считают, что это самое время для разбавления его водой. Ведь теряя крепость, он потухнет сам собой.

Второй способ заключается в том, что на раскалённую ложечку (специальную, как говорилось выше) кладётся кубик сахара. На него льётся абсент. Таким образом, он получается слегка подогретым.

3) Российский способ пить абсент

Сахарный сироп нужно приготовить отдельно, размешав сахар в воде. Затем добавить этот раствор в абсент.

Также есть способ, когда выпариваются пары алкоголя. Сначала нужно будет вдохнуть пары через коктейльную трубочку, после чего допить тёплый абсент.

Можно пить абсент неразбавленным, небольшими порциями примерно по 30 грамм. Такой способ появился после эпидемии пьянства о Франции.

45. Джин, его основные типы.

Джин – один из пяти глобальных крепких спиртных напитков мира, основными компонентами которого являются спирт (зерновой или виноградный, реже из патоки) и экстракт ягод и веточек можжевельника с добавлением других ботаникалов (кожурки, цветочки, плоды, орешки, кора и прочие специи).

История создания.

Считается, что джин «изобрел» голландский медик Францискус Сильвиус де ла Боэ. К моменту, когда Францискус Сильвиус во второй половине XVII века разработал приемлемую технологию производства целебного алкоголя на основе можжевельника, древнейшего фармацевтического снадобья, Голландия была крупнейшим торговцем специями в мире. В те времена голландцы присутствовали во всех океанах мира и имели колонии во всех частях света. Это позволило им наладить производство и экспорт своего йенивера, прототипа джина, в огромных количествах.

Основные типы джина

На сегодняшний день Евросоюз выделяет три основных типа джина, которые различаются по способу производства и по вкусовым характеристикам.

· Джин (Gin) —натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, причем доминирующим должен быть вкус можжевельника, смешивают со спиртом и разбавляют водой. Самый дешевый и простой вариант. Такой способ производства, ещё называют способом смешивания. В нашем ассортименте есть Джин White Lase.

· Дистиллированный джин— продукт более сложных технологий. В спирт добавляют можжевельник и другие ароматизаторы, затем следует процесс дистилляции, после этого производителю разрешается дополнительно добавить ароматизаторы.

· Лондонский джин (London Dry Gin) — лондонский джин является типом дистиллированного джина, но более строгого по параметрам изготовления.

Спирт 96% настаивается на плодах можжевельника и других ботаникалах (кроме можжевельника могут использоваться: кориандр, корень фиалки, цитрусовые или цедра лимона). Затем, добавляют воду, при этом крепость спирта снижается до 30-35%, а затем следует процесс дистилляции (в этот спирт уже запрещено добавлять какие-либо ароматизаторы). Лондонский джин называется сухим, потому что не содержит в составе сахара. Считается напитком высшего качества.

В нашем ассортименте есть: Gordon's London Dry Gin, Hogarth London Dry Gin

Так же, можно встретить такие виды джина, как:

Plymouth Gin (Плимутский джин) – производится в английском городе Плимут графства Девоншир. Эта разновидность напитка защищается авторским правом. Только производители Плимута имеют право указывать на своих этикетках название «Plymouth Gin». По технологии производства, качеству и крепости практически не отличается от London Dry Gin.

Yellow Gin (желтый джин) – джин янтарного цвета крепостью 39-45%, который в процессе производства настаивается в дубовых бочках из-под хереса. В продаже он встречается очень редко.

46. Что такое аперитив и дижестив?

Аперитивы (от латинского "aperire" - открывать) - это напитки, которые подаются перед едой. Аперитивы возбуждают аппетит, они нейтральны по отношению к вкусовым окончаниям и помогают расслабиться. Аперитивом может быть безалкогольный напиток (например, минеральная вода или сок), но классическими аперитивами в большинстве случаев являются сладкие или горькие алкогольные напитки с умеренным содержанием алкоголя. Существуют несколько основных видов аперитивов: биттер, вермут, вино или игристое вино, а также коктейль или очень крепкий напиток (коньяк или водка), разбавленный водой. Объем их также должен быть ограничен, чтобы не нагружать желудок перед едой.

Диджистивы - алкогольные напитки, которыми, принято завершать трапезу. Помогают перевариванию и усвоению пищи. Это: «Граппа», «Бехеровка», «Егерьмастер», «Амаро рамазотти» и др.

47. Что такое пиво?

Пиво – это алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла, сваренный с добавлением хмеля

Высказывание: Пиво без водки (а, иногда без воблы) – деньги на ветер, вряд ли бы поощрили наши предки. Смешение высушенной до кирпичного состояния рыбы, как деликатеса, с искушенным хмельным напитком в древней истории пива вы не найдете. А уж, чтобы пиво стало «соратницей» «сорокоградусной», то – это вовсе для жителей древних цивилизаций стал бы полным абсурдом. Словом, древние египтяне, скандинавы и шумеры не поняли бы шутку героев кинофильма Гайдая.
Пиво был популярным напитком еще в Древнем Вавилоне. Жители Междуречья готовили пиво из зерен ячменя, спелты (родоначальницы пшеницы) и душистых трав. Уже в те времена существовала отдельная посуда под пиво и, так называемая, культура пития. Большущие кувшины были наделены специальным отверстием, через которое можно было разливать пиво, либо, вставив трубочку, смаковать его. Все как в современном обществе. Только из соломок мы пьем несколько иные напитки. В домах аристократов кувшины для пива зарывались под пол залов, где собирались мужчины. Известно трепетное отношение жителей Вавилона к качеству хмельного напитка. Недобросовестные пивовары и продавцы, которые пытались разбавить напиток с водой, злостно карались. При этом в Междуречье существовали строгие правила к питию: пить, но не напиваться. Пьяниц здесь не терпели. Отсюда, из Вавилона, пиво начали завозить в Египет. Но египтяне не приветили заморский напиток. Скорее из-за того, что в процессе перевозки оно просто скисало. А, кроме того, пиво древних шумеров имело жуткий осадок. Очень скоро у жителей Нила появилось свое пиво ("хек"). Оно было не только крепким, но и сладким. В разные сорта пива они добавляли различные пряности: шафран, анис, а еще - мандрагору, которой приписывались чудодейственные свойства. Пиво в Египте распространилось очень быстро. Египтяне его пили в неумеренных количествах. Не случайно многие фараоны пытались запретить его изготовление и продажу. Но тщетно. Пивовары стали в Древнем Египте самыми уважаемыми людьми. Если Вы захотели попробовать этот напиток у себя дома, воспользуйтесь услугой

Из Египта секреты пивоварения перекочевали в Эфиопию, затем в Персию и на Кавказ. Европейской родиной пива принято считать Германию. Собственно, от старогерманского названия этого напитка, а именно Реог или Вгог (есть мнение, что это слово образовалось от латинского birer, что означает «напиток»), происходит современное немецкое Bier и английское - Beer. Из того же языка еще одно старогерманское название пива Alu или Alo удержалось в знаменитом английском названии Ale (эль). Что касается неотъемлемой в современном пивоварении составляющей пива, такой незаменимой добавки, как хмель, придающей пенному напитку горьковатый привкус и улучшающей его вкусовые качества, то до его использования предшественниками были различные травы и пряности. А вот сам хмель произвел революционный переворот в пивоварении. Выяснить, кто же первым стал применять его в изготовлении пива, практически невозможно. По мнению некоторых ученых, родоначальниками культивирования хмеля являются славянские народы. Предположительно именно от них хмель попал в Центральную Европу. Есть так же мнение, что в Европе хмель впервые стал употребляться в пивоварнях бенедектинских, францисканцских, августинских монастырей и, прежде всего в Южной Германии.

А на Руси уже в IX веке пивоварение имело широкое распространение, и согласно археологическим раскопкам в Великом Новгороде, ячменный напиток был очень популярным и изготавливался почти в каждой семье. Очередным прорывом в истории пивоварения было открытие Луи Пастером зависимости между брожением и дрожжевыми клетками, о которой он сделал свои заключения в книге «Очерки о пиве» в 1876 году, а чуть позднее, в 1881 году получение датчанином Эмилем Кристианом Хансеном чистой культуры пивных дрожжей.

48. Какие компоненты используются для производства пива? Для чего нужен каждый компонент?

Для производства пива используют 4 основных компонента: солод, воду, хмель, дрожжи.

СОЛОД - это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Закономерен вопрос: почему для приготовления пива нельзя использовать зерно в натуральном виде? Другими словами, зачем нужен солод?
Чтобы в сбраживаемом сусле образовался алкоголь, в нем (в сусле) должен быть сахар. В зерне злаков содержится главным образом крахмал и растительный белок, которые в воде не растворяются. Вот для того, чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар, люди и придумали перерабатывать зерно в солод. Кстати, русское слово " солод", в отличие от других пивоваренных терминов, не является заимствованием и означает "сладость».
В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют "жидким хлебом" или "ячменным соком". В странах, придерживающихся баварской "Заповеди чистоты", пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы. Например, белое пшеничное пиво готовят из смеси примерно равных количеств ячменя и пшеницы (или в соотношении 1:2). Другое зерно использовать нельзя. Впрочем, в различных регионах мира помимо ячменя и пшеницы используются рис, кукуруза, овес, просо, сорго, маниока, рожь, соя и некоторые другие культуры, содержащие крахмал. Естественно, у такого пива нет ячменного аромата, и этот недостаток производители нередко пытаются устранить при помощи искусственных ароматизаторов. Солод из высококачественного ячменя легко перерабатывается, отдает в сусло большое количество экстрактивных веществ; пиво из такого солода пригодно для длительного хранения. Пшеница (для белого пива) должна отвечать столь же строгим требованиям, что и ячмень. Зерна пшеницы, в отличие от ячменя, не имеют остей - длинных острых отростков, необходимых для того, чтобы в процессе фильтрации затора масса дробины не слипалась и свободно пропускала через себя сусло. Тем не менее, пшеничный солод готовят почти так же, как ячменный. Но мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и дают

более качественный солод.

Приготовление солода состоит из замачивания зерна, проращивания, сушки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень замачивается (с одновременной промывкой) на несколько дней; воду меняют дважды в день. При этом содержание влаги в зерне возрастает до 50%. В старых пивоварнях зерно проращивают в солодовнях - в подвалах и на токах, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота. Вымоченный ячмень складывают кучами на чистом бетонном полу и каждые несколько часов перемешивают.
Через 36 часов зерно начинает прорастать, в связи с чем оно заметно нагревается. Чтобы проращивание проходило нормально, температура зерна должна составлять 17-18°C и ни в коем случае не превышать 22,5°C, иначе ростки погибнут. Проращивание обычно завершается за четыре-десять дней (точный срок определяет специалист- солодовник). За это время из зерен вырастают стебельки и корешки длиной около 1-1,5 длины зерна. По баварскому способу приготовления ароматического солода ячмень проращивают сильнее - получается так называемый зеленый солод. Зерно должно быть проросшим равномерно. Уже в процессе проращивания энзимы и ферменты начинают превращать крахмал и белки в растворимый сахар и другие растворимые вещества. Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. В ходе сушки из зерна почти полностью удаляется влага, ее остается всего 2-4%, кроме того, зерно разрушается на клеточном уровне, в результате чего освобождаются ферменты.
Для темных сортов пива применяется так называемый цветной (нем. Farbmalz), или карамелизованный, солод, который делают из светлого солода, прожаривая его при 170-200°C во вращающихся барабанных печах, подобных тем, какие используются для поджаривания кофе. Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Добавление всего лишь 1-2% цветного солода, в котором крахмал превратился в карамелизованный сахар, придает темному пиву насыщенный цвет. А 3-10% цветного солода подчеркивают солодовый характер пива. Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах - для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. На этом солодоращение заканчивается. Перед следующим этапом, когда зерно дробят, готовый солод какое-то время выдерживают, обычно не менее четырех-шести недель. Но его не следует хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат. Ячмень даже одного сорта может давать неодинаковый по качеству солод. Это зависит от района его возделывания, подобно тому как в виноделии чрезвычайно важно месторасположение виноградника. Колебания климатических условий в течение года также сказываются на важных качествах ячменя - содержании воды и белка в зерне и его всхожести. Поэтому некоторые пивовары не закупают ячмень на рынке, а имеют дело непосредственно с фермерами, которые выращивают сырье по их заказам.

ВОДА. Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь. Ведь оно по меньшей мере на 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства каждой марки пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства. Неудивительно поэтому, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчеркнуть чистоту и выдающиеся достоинства воды того колодца или горного источника, которым они пользуются. К сожалению, в большинстве местностей обычная вода из-под крана не годится для хорошего пива, так как в избытке содержит известковые соли - карбонаты. Кроме того, некоторые минеральные вещества могут быть полезными и желательными в питьевой воде, но делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива нередко искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что "пивная вода" не должна быть щелочной и слишком жесткой. Но жизнь нередко опровергает такое обобщение.

Светлое пльзеньское всегда варят на очень мягкой воде, лучше всего родниковой, вытекающей из первичных пород, таких как гранит, гнейс или сланец. Именно такую, исключительно чистую и мягкую, воду дают источники в Пльзене (Чехия). Во время варки сусла, мягкая вода хорошо забирает белок из солода и умеренно - горечь из хмеля. Замечено, что пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщается углекислым газом. На территории пивоварни "Шпатен" (Spatenbräu) в Мюнхене есть артезианский колодец с уникально мягкой водой. Но светлое, и особенно темное, пиво мюнхенского типа лучше готовить на воде, содержащей определенное количество карбонатов. Для других сортов низового и верхового пива также можно использовать более жесткую воду, чем для пльзеньского. Например, в английском Бёртоне-на-Тренте, где варят известные сорта эля, вода весьма жесткая, но это лишь подчеркивает вкусовые особенности традиционного британского напитка.

ХМЕЛЬ. Третий основной компонент пива - хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется "биттер", то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.
Хмель (Humulus lupulus) - однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Его побеги могут взбираться на высоту шесть-восемь метров. Хмель - двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки - мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени. Согласно старой поговорке, "плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь". Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество - лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням - например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков. Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.

ДРОЖЖИ. Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на диоксид углерода (углекислый газ) и алкоголь.
Трудно поверить, что всего полтора столетия назад пивоварение всецело зависело от воли случая, так как поведение "диких" дрожжей было почти непредсказуемо, и они могли неожиданно испортить пиво. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822-1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает пивные дрожжи.

Существует множество видов дрожжей, по-разному проявляющих свою жизнедеятельность. Так, отличаются друг от друга хлебопекарные и винные дрожжи. Различают три категории дрожжей, применямых в пивоварении: верхового брожения, низового брожения и "дикие". В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. carlsbergensis; с недавних пор переименованы в S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи. (Отсюда и пошло разделение пива на верховое и низовое.) К "диким" дрожжам относятся S. candida и др. Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов. На 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах. Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту. Обычно после каждых десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяют на свежую культуру.

49. Система оценки вин по Р. Паркеру. Пример с полки.

Роберт Паркер

Роберт Паркер родился в городке Балтимор, штат Мериленд, 23 июля 1947 года. Закончив университет, а потом юридическую академию, он 10 лет работал адвокатом и еще 10 – ассистентом главного советника маленького кредитного банка в Балтиморе.

Все его мировоззрение изменилось в 1968 году, когда его лучший друг уговорил его поехать во Францию. Роберт Паркер, который к слову сильно скучал по своей любимой девушке, уехавшей во Францию, согласился. В время поездки, в Эльзасе двадцатилетний американский адвокат впервые попробовал французское вино. Говорят, что с тех пор сердце Роберта Паркера принадлежало вину.

По возвращении домой Роберт Паркер, не прервав свою юридическую деятельность, начинает собирать книги о вине и скрупулезно вникать в таинства приготовления и дегустации вин, изучает архивы с целью выяснения наиболее удачных годов урожая винограда в разных странах мира. Он сосредоточенно ищет любую информацию о качественных винах, и с удивлением осознает, что количество такой информации ничтожно мало и, что самое главное, качество ее оставляет желать много лучшего. Так сложилось желание заполнить пустующую нишу, издав собственный независимый путеводитель по миру вина.

В 1975 году в Парктоне штата Мериленд увидел свет первый номер журнала Паркера «The Wine Advocate» («Винный адвокат»). Причина успеха незамысловатого издания была очевидна – при описании вин с приемлемым соотношением цены и качества, Паркер был предельно краток, лаконичен и компетентен, отдавая должное не раскрученному имени, указанному на этикетке, а реальным достоинствам вина.

В 1995 году Роберт Паркер стал почетным гражданином Руана, наиболее значимой винной провинции Франции. Президент Франции Франсуа Миттеран вручил ему звание «Chevalier dans l’Ordre National du Merite» («Кавалер ордена Национальной Славы»).

В 1999 году уже другой президент Франции Жак Ширак на торжественной церемонии в стенах Елисейского дворца лично вручил Роберту Паркеру звание «Chevalier dans l’Ordre de la Legion d’Honneur» («Кавалер ордена Почетного Легиона»), сказав при этом «Роберт Паркер – самый влиятельный и последовательный критик французских вин в мире». Эти ордена были учреждены для того, чтобы награждать людей, добившихся высшей степени признания во Франции. Роберт Паркер – единственный иностранец, который дважды удостоился высшей президентской чести.

Интересна реакция Роберта Паркера на русские вина. «Впервые пробую русское вино. Я поражен!» – заявил Паркер, попробовав массандровский «Мускат розовый» урожая 1940 года, которому впоследствии поставил оценку в 98 баллов, «Мускат розовый Ливадия» урожая 1929 года получил 97 баллов, молодому «Мускату белому» он поставил 92 балла. Следует заметить, что вино, получившее у Паркера больше 80 баллов, считается очень хорошим.

Процедура оценки.

Все вина, которые дегустируются, изначально получают 50 балов.

+ 5 баллов – за цвет и внешний вид. Но сегодня, благодаря современным технологиям и профессиональным навыкам энологов, большинство вин сделано хорошо по внешним признакам, поэтому практически все всегда получают 4 или 5 баллов на этом этапе оценки.

+ 15 баллов – за интенсивность и богатство букета и аромата, в то же время и их чистоту.

+20 баллов – за сбалансированный, чистый и глубокий вкус и длительность послевкусия вина.

+10 баллов – за потенциал к дальнейшему совершенствованию, выдержке.

50. Система оценки вин по Л.Марони. Пример с полки.

Выдающийся итальянский ученый-энолог Лука Марони родился в Риме, 19 сентября 1961 года. В сентябре 1990 года Лука основывает собственное издательство "LM EDIZIONI" и издает журнал "Дегустатор вина" ("Taster of wine"), — периодическое издание, где рассказывается о том, как правильно оценивать вина и разбираться в них в процессе дегустации. Вскоре выходит в свет его первый "Ежегодник итальянских вин", где представлены лучшие винодельческие хозяйства Италии. В 1994 году Марони завершает исследование химико-физического состава вина и динамику его развития, над которым он работал целых пять лет. Лука Марони изучает химическую структуру вина вплоть до выявления ее молекулярной формулы, чтобы дегустаторы могли максимально точно оценить напиток. Луке удается раскрыть химическую структуру "идеального" на вкус вина.

Сам Лука Марони чрезвычайно скромно оценивает свой гигантский труд: он называет себя аналитиком чувств и ощущений. Вина он "читает" — исключительно в одиночестве, в темноте и полной тишине, делая над бокалом два "фирменных" вдоха: короткий и длинный. "Прочитанных томов" — более 200 тысяч. И только девять раз за десятилетия своей работы он поставил вину 99 баллов. "Сто баллов не бывает. Это миф. Вино — это творение человека. Оно не может быть столь же совершенно, как виноград, которого касалась рука Бога", — утверждает он.

Весьма любопытен тот факт, что винный мэтр занижает оценки тем производителям, в аромате вин которых выделяются древесные нотки. Оказывается, по мнению Марони, нотки дуба не должны доминировать, дуб лишь должен подчеркивать фруктовые и ягодные ароматы в напитке. Также, по мнению ученого, сегодня именно Италия культивирует автохтонные (или местные) сорта винограда, что явно подчеркивает индивидуальность итальянских вин. Это отличает их от традиционных сортов Франции, которых не так много, но они уже известны всему миру.

Лука является бессменным советником всемирно известной винной выставки VINITALY, где под его патронажем обучаются наиболее талантливые начинающие итальянские виноделы, а также членом рабочей группы по распространению винодельческой культуры и одновременно заместителем министра Министерства сельскохозяйственной политики Италии. За всю свою жизнь Лука Марони продегустировал свыше 750 тысяч вин!

Система оценки:

Основные критерии

Он оценивает вина по трем критериям: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата.

Экстрактивность

Это консистенция вина. Скажем, консистенция воды 0 г/л, а виноградного сока 700 г (я выпаривал его в лаборатории и изучал сухой остаток). У бедных, мало концентрированных вин экстрактивность 15 г/л, у самых богатых типа пассито — 300 г/л. Для оценки нам понадобятся глаза, нос и рот.

• 10% экстрактивности можно уловить глазами (интенсивность цвета и вязкость вина),
• 20% — носом (интенсивность букета и обонятельная вязкость) и
• 70% — ртом (липкость ощущений и плотность вкуса).

Баланс вкуса

В хорошо сбалансированном вине сладость вкуса равна сумме кислоты и горечи.

• 10% общей оценки баланса можно уловить на глаз -это чистота и гармония оттенка,
• 20% — так называемая форма аромата — приходится на нос: у сбалансированных вин аромат круглый, у кислых — треугольный — это то, что можно уловить носом.
• 70% оценки, приходится на баланс вкусовых переживаний.

Целостность аромата

Это свойство определяют чистота, то есть незамутненность аромата и вкуса, которая говорит об отсутствии в вине дефектов, и благоухание — беспримесный вкус фруктов, сообщающий, что вино не начало окисляться.

· 10% общего балла можно определить на глаз – это степень окисления вина, это (хорошее белое — золотистое, красивое, окисленное — коричневатое; качественное красное — пурпурное, а окисленное — кирпичное).

· 70% оценки целостности вина приходится на нос— чем чище аромат фруктов, тем качественнее вино.

· 20% - оценки можно ощутить ртом (как это ни поразительно звучит). Речь на самом деле идет о лишних привкусах: уксус вибрирует в горле, сера — першит.

Подсчет баллов

Идеальных вин не бывает, поэтому по 100-бальной шкале максимальная оценка 99. Каждый критерий: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата — это 33 балла. Сложите их и получите оценку вина.

За многолетнюю практику Лука Марони 99-баллов было дано только 9 раз.

51. Правила работы в почтовой программе.

1. Сроки отправки почты, срок действия титульного листа.

Срок действия титульного листа – 3 дня. Если по истечении трех дней титульный лист не распечатан, программа перечеркивает строки титульного листа. Это важно для документов, имеющих определенные сроки предоставления.

2. Неверно оформлен титульный лист (Ваши действия).

Титульный лист с ошибками уничтожаем

В программе, заполняем нижнюю форму (в поле, где ставится отметка о передаче водителю):

- выбираем – «Канцелярия»

- в следующей строке прописываем: «Титульный лист создан ошибочно»

- в строке «Штрих-код» - прописываем штрих-код титульного листа, в котором была допущена ошибка

- нажимаем на «ОК»

Таким образом, информация об ошибочно созданном титульном листе появится в общем списке.

Заводим новый титульный лист со штрих-кодом и закрепляем на отправляемый документ.

3. Какие документы для какого отдела предназначены?

52. Информация месяца.

Рубрика «Информация месяца», размещена на сайте «Градусник» / Персонал/Обучение/Информация месяца.

Знать все названия статей, размещенные на сайте на день сдачи аттестации. О чем говориться в каждой стать, как доносить ее суть до сотрудников.

53. Положение по аттестации сотрудников компании «Красное и Белое». Что должен знать сотрудник, который приезжает на обучение и аттестацию.