Классификация коньяков по выдержке

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 3
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

Коньяк доходит до потребителя под различными названиями, в зависимости от возраста спиртовых растворов, из которых он состоит. Качество коньяков отмечается буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения:

"E" - специальный,

"F" - великолепный,

"V" - очень,

"O" - старый,

"S" - превосходный,

"P" - бледный,

"X" - экстра,

"C" - коньяк.

Например, аббревиатура "V. S. O. P." на этикетке коньячной бутылки обозначает "Очень, превосходный, старый, бледный".

Категория коньяка определяется по самому молодому спирту, входящему в купаж.

 

o V. S. (Very Special) - коньяки, имеющие выдержку не менее 2 лет.

o Superior — не менее 3 лет;

o V.S.O.P. Very Superior Old Pale - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4 лет.

o V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

o Napoleon (Наполеон) - коньяки с выдержкой в бочке, не менее 6 лет.

o X.O./ Extra Old (Икс.О.), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Коньяки с возрастом не менее 6 лет (с 01 апреля 2016 года, начала действовать новая норма срока выдержки – не менее 10 лет).

 

Также коньяки различают по месту происхождения. Бывают следующие виды:

100 % Grande Champagne (Гранд Шампань). Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани.

Fine Champagne (Финь Шампань). Это определение дается коньяку, изготовленному на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Пти-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

Если коньяк получен с других участков земли, это обычно не указывается.

 

Винтажным (Vitage) коньяком называется тот, на этикетке которого указан год урожая, то есть во время купажирования смешивали спирты, полученные из урожая одного года.

У нас в сети есть коньяки Hennessy, Remy Martin, Courvoisier.

 

Считают, что выдержка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Во время выдержки коньячный спирт впитывает составные элементы дерева и подвергается медленному окислению. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. При этом для производства Коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, выращенного в строго определенных лесах.
Готовый Коньяк - это композиция (купаж) из спиртов разной выдержки. Процесс купажирования представляет собой высокое искусство. У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете. Наиболее известными производителями считаются дома Remy Martin ("Реми Мартан"), Hennessy ("Хеннесси"), Camus ("Камю"), Gautier ("Готье"), Prince Hubert de Polignac ("Принц Юбер де Полиньяк").

 

33.Что такое арманьяк? Особенности производства.

Арманьяк (Armagnac)- это крепкий алкогольный напиток, производимый во Франции, провинции Гасконь, области Арманьяк из определенных сортов винограда по специальной арманьячной технологии.

Говорят, что французы подарили миру коньяк, а себе оставили арманьяк и не прогадали. Эти два спиртных напитка очень похожи, но далеко не идентичны. Производство арманьяка началось лет эдак на 100-150 раньше: первые упоминания об арманьяке датируются аж 15 веком (это при том, что коньяк впервые появляется на арене только в 16 столетии)! Но, во-первых, географическое местоположение провинции Гасконь, где арманьяк производят, никогда не располагало к тесному общению с миром. Из-за затрудненного доступа к морским путям гасконское достояние на международный рынок проникало медленно и проблематично. К тому же в конце 19 века развитие и распространение арманьячной индустрии сильно «подкосила» обрушившаяся эпидемия филлоксеры – подлых виноградных вредителей, и арманьяку пришлось отмечать второе свое рождение, ведь гасконцы начинали все практически с нуля. Едва арманьяк успел оправиться после внезапного и сокрушительного удара под дых, а весь мир уже успел полюбить коньяк и отдать дань его восхитительным свойствам. Вот так и получилось, что, помимо своей воли, арманьяк после возрождения стал «самым старым и самым молодым напитком» Франции и уступил пальму первенства коньяку.

Область Арманьяк

Область Арманьяк делится на три региона или зоны в зависимости от их геологических и климатических особенностей. Декретом от 25 Мая 1909 года Арманьяк получил статус Контролируемого наименования по происхождению, если он произведен в одной из следующих зон.

В центре контролируемой территории расположен регион Тенарезе (Le Tenareze), который характеризуется преимущественно глинистой и известковой почвой, на которой произрастают виноградники, дающие тонкий Арманьяк с типичным букетом фиалок.

На Западе расположен регион Ба-Арманьяк (Bas-Armagnac), который характеризуется песчано-глинистой почвой, на которой произрастают виноградники, дающие Арманьяк с наиболее тонким вкусом и хорошим потенциалом старения. Здесь получают самые лучшие Арманьяки.

На Юге и Востоке расположен регион О'Арманьяк (Haut Armagnac), который характеризуется богатыми известняками почвами. Этот регион наиболее обширен по площади, но производит лишь около 3-4% от общего объема Арманьяка.

Сорта винограда:

Обычно для производства Арманьяка используется четыре сорта винограда:

Фоль Бланш (Folle Blanche), придающий Арманьяку незабываемый элегантный букет.

Бакко (Baccol), придающий Арманьяку глубину и полноту вкусового букета, а также хороший потенциал старения.

Уни Блан (Ugni Blanc), который идеально приспособлен к производству тонких и ароматных спиртов и Коломбар (Colombard).

Кроме перечисленных, для производства арманьяка могут применять такие сорта, как Мозак (Бланк и Розе), Мелье Сан-Франсуа, План де Грэс, Клерет де Гасконь и Жюрасонсон. Существует всего 10 разрешенных сортов для производства Арманьяка.

 

Технология производства

Винификация:

Обычно осуществляется традиционным и естественным путем до 8-10%. Получаемое в результате вино оставляют для дистилляции.

Дистилляция:

В отличие от Коньяка, где разрешены лишь традиционные перегонные кубы, здесь разрешено использовать два типа перегонных устройств: шарантский аламбик и арманьячный аламбик. Последних, правда, в 10 раз больше. В арманьячном аламбике благодаря конструкции колонны с тарелками, где вино поступает в верхнюю часть колонны и опускается вниз куба, а спирт и летучие ароматические соединения поднимаются сквозь отверстия колонны вверх и направляются в охладитель, делается однократная перегонка, и спирт на выходе имеет более низкую крепость 52-60%, чем коньяк 70-72%. Безусловно, арманьячный спирт при таком методе дистилляции получается более ароматным и насыщенный примесями, чем коньячный. И после выдержки такой богатый примесями спирт даёт более насыщенные и полные вкус и аромат.

Выдержка:

Арманьяк набирает свою силу и элегантность в гасконских дубовых бочках, а также в французских дубовых бочках из других областей (Аллье и Вож). Так же, как и в Коньяке здесь практикуется переливание арманьяка из новых бочек в более старые, чтобы снизить резкость и экстрактивность, с одной стороны, и дать ощущение значительной выдержки-с другой. Отсчет возраста арманьяка начинается так же, как и у коньяка, -с 1 апреля.

Классификация арманьяков по срокам выдержки:

"V.S." (Very Special), ***, Fine - минимум 1 год выдержки в дубовых бочках.

"V.S.O.P." (Very Superior Old Pale) - минимум 4 года в дубовых бочках.

" NAPOLEON "- минимум 6 лет в дубовых бочках.

X . O ."( Extra Old ) - до 31.03.2018- минимум 6 лет в дубовых бочках, с 01.04.2018г.- минимум 10 лет в дубовых бочках.

"Hors d'Age» (Ор д Аж) - минимум 10 лет в дубовых бочках.

 

Конечная крепость Арманьяка -40-47%; Она достигается добавлением в арманьячный спирт дистиллированной воды в определенной пропорции.

Дегустация:

Качество Арманьяка проявляется при дегустации в результате сбалансированного сочетания следующих элементов:

Цвет; варьируется от янтарно -золотистого до оттенка красного дерева и даже темно-рубинового. Присутствие зеленоватых оттенков считается недостатком.

Прозрачность; молодой и относительно молодой Арманьяк должны быть прозрачными. После взбалтывания на внутренних стенках бокала достаточно быстро должны проявиться характерные хорошо оформленные "слезки".

Букет: Арманьяк удивит своим насыщенным ароматом с оттенками фиалки (иногда лепестка розы), орехов и чернослива, которые особенно ощутимы в старых Арманьяках и являются признаком его благородства.

Вкус: после первого чуть обжигающего воздействия алкоголя во рту раскрывается как хвост павлина густой и обволакивающий аромат, пленящий своей степенностью и сбалансированностью.

Послевкусие: хороший Арманьяк удивит своим долгим послевкусием. Если Вы ощущаете послевкусие в течение 25 секунд и более - не сомневайтесь, перед Вами благородный старый Арманьяк, и он стоит того, чтобы Вы уделили ему вечерок у камина!

Как лучше употреблять Арманьяк

Арманьяк лучше употреблять после вторых блюд перед сервировкой кофе или чая, после завершения обеда или ужина.

 

34. В чем сходства и различия между коньяком и арманьяком?

 

· Установленные зоны виноградников

Коньяк: 6 установленных зон виноградников: Гранд-Шампань (Grande Champagne), Пти-Шампань (Peite Champagne), Бордери (Borderies), Фэн- Боа (Fins Bois), Бон- Буа (Bon Bois, Bois) и Ординер (Ordinaires).

Арманьяк: 3 установленные зоны виноградников: Ба-арманьяк (Bas Armagnac), Тенарезе (Tenareze), О'Арманьяк (Haul Armagnac)

· Сорта винограда

Коньяк: Уни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombar) и др.

Арманьяк: Уни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Бако (Baco), Коломбар (Colombar), Пипкюль (Piquepoul) и др.

· Дистилляция

Коньяк: двойная дистилляция в традиционных аппаратах. Крепость спирта на выходе около 70%.

Арманьяк: медленная и длительная дистилляция в высокой дистилляционной колонне (аламбик). Крепость спирта на выходе - 52-60%.

· Соединение спиртов.

Коньяк: большинство коньяков получаются путем соединения спиртов различных лет выдержки, с целью создать вкус, повторяющийся из года в год.

Арманьяк: большинство арманьяков получаются путем соединения спиртов различных лет выдержки, с целью создать неповторимый вкус.

Так же коньяк и арманьяк могут быть миллезимными (винтажными), то есть одного года урожая, который указывается на этикетке.

В нашем ассортименте есть арманьяк Delord

35. Что такое кальвадо ́ с?

Кальвадо́с - это третий крепкий алкогольный напиток из самых известных французских крепких напитков после коньяка и арманьяка, контроль за качеством которых осуществляет французское государство.

Кальвадо́с — это яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра (яблочного вина). Крепость — около 40 градусов. И если виноградный бренди во всем мире сравнивают с коньяком (cognac), то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности, в основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос (отсюда название напитка), а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Яблочный бренди во Франции делали, как минимум с середины XVI века. Дело в том, что климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые и грушевые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Отбор яблок и груш. Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов. Существует 48 сортов яблок, допущенных законодательством к производству яблочного сидра.

Процесс производства.

Сидр должен пройти как минимум 5 недельный процесс брожения.

Дистилляция: после того, как все это яблочно-грушевое богатство, перебродив, станет сидром, начинается этап дистилляции. Она может быть непрерывной (одинарной) или двойной, то есть такой же, как и применяемая при изготовлении коньяка.

Кальвадос выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Молодой кальвадос выдерживается в дубовых или каштановых бочках, медленно достигая зрелости. Причем древесина также должна отвечать определенным условиям - в частности, дубы могут быть только французскими. В среднем выдержка занимает от 2 до 10 лет, а иногда и намного больше. Опять-таки, как и в случае с коньяком, после выдержки составляются купажи.

 

Сроки выдержки, указанные на этикетке, означают, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного:

Труа этуаль" (Trois Etoiles - "Три звезды" франц.), "Труа помма" (Trois Pommes "Три яблока" франц.) Fine - до 3 лет выдержки в деревянных бочках.

"Вье" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve), - как минимум 3 года выдержки в деревянных бочках.

"ВО" (V.O.), "Вьей Резерв" (Vieille Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.

"ВСОП" (V.S.O.P.) - как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.

"Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д´Аж" (Hors d´Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

 

Способы употребления. В отношении употребления кальвадоса не существует единых правил. Так, например, молодые кальвадосы пьют в качестве аперитива, так как находящаяся в них яблочная кислота возбуждает аппетит. Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Выдержанный кальвадос идеален для завершения трапезы. Пьют кальвадос и между переменами блюд. Французы такую процедуру называют trou normand ("нормандская дыра"), утверждая, что, только проделав в желудке "дыру" с помощью кальвадоса, можно полностью съесть обильный нормандский обед.

 

36.Что такое Граппа?

Граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 50% об. В процессе производства вина остаются отходы - виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции создает напиток, который называется Граппа. Сам термин "Граппа" (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет, что "Граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории".

Существуют различные виды граппы:

 

Граппу классифицируют по следующим признакам

 

giovane – молодая граппа (невыдержанная), ее еще называют blanca («белая»), т.к. она бесцветна;

 

affinata in legno – граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение 6-ти месяцев. Такая граппа обладает более мягким и гармоничным вкусом;

 

vecchia или invechia – граппа, выдержанная в бочках не менее 12-ти месяцев;

 

stravecchia – очень старая граппа или rizerva (резерв). Такую граппу выдерживают в бочках не менее 18-ти месяцев;

 

В зависимости от однородности исходного сырья Граппа может быть "односортовой" (monovitigno) или "многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.
Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas - "тюльпан" с зауженной талией.
Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, Граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда. Граппа обычно употребляется охлажденной и редко смешивается с чем-либо. Однако, граппу исключительно хорошего качества часто употребляют не охлажденной (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус.

 

37. Водка, определение, состав. Какие спирты используют в производстве?

Водка - это с пиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5% до 56%, представляющий собой прозрачный, бесцветный водно-спиртовой раствор с присущей водке вкусом и характерным водочным ароматом. (ГОСТ).

Водка, в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на: водки и водки особые. Водки особые содержат различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах и аромат, питкость.

Технология

Основным сырьем для производства водок являются спирт-ректификат и вода.

В зависимости от вида сырья спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запрещено.

В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов:

«Альфа» - вырабатывают из пшеницы, ржи или смеси пшеницы и ржи в различных соотношениях.

«Люкс» - вырабатывают из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях.

«Экстра» - вырабатывают из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях. Также, спирт Экстра, может изготавливаться, из смеси зерна и картофеля (картофеля не более 60%).

«Спирт высшей очистки» - вырабатывают из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, меласы и других крахмало- или сахаросодержащих компонентов.

 

Питьевой этиловый спирт производят путем разбавления умягченной водой спирта-

ректификата высшей очистки до крепости 95 %. Реализация такого спирта разрешена только в районах Крайнего Севера. На остальной территории Российской Федерации продажа спирта запрещена.

 

38. Что такое ликероводочные изделия?

Ликероводочные изделия- алкогольные напитки на основе зернового или виноградного спиртов, с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, а растительного сырья (ягоды, травы, орехи, специи и т.д.).

Виды:

Наливка- крепкий алкогольный напиток крепостью от 18% до 20% с содержанием сахара от 250 г/л до 400 г/л, изготовленный из спиртованных соков и морсов, добавленных в водку.

Настойка горькая- крепкий алкогольный напиток крепостью от 25% до 60%, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку.

Настойка полусладкая- крепкий алкогольный напиток крепостью от 20% до 40% с содержанием сахара от 40 г/л до 100 г/л, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку.

Настойка сладкая- крепкий алкогольный напиток крепостью от 16% до 29% с содержанием сахара от 80 г/л до 300 г/л, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку.

Бальзам- крепкий алкогольный напиток крепостью от 20% до 45% от коричневого до темно-коричневого цвета, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку. В состав Бальзама могут входить лекарственные растения и сахарный колер

 

39. Какие добавки может содержать водка?

Часто в рецептуру водок входят вещества помимо спирта и воды (дистиллированной или питьевой в зависимости от особенностей рецепта), целью которых является смягчения и улучшения общих потребительских и органолептических свойств. Это могут быть мед, березовый сок или бруньки, экстракт кедровых орешков и другое, правило должно быть лишь то, чтобы продукт, то есть водка, оставалась прозрачной, бесцветной и с характерным водочным вкусом. Так же при изготовлении некоторых сортов водки используется особая вода. Например, вода из родников или талая вода.

Например: Водке "Медведь" неповторимый вкус придают теплые ноты настоя овса и янтарного меда. В оболочке овсяных зерен содержатся дубильные вещества. При настаивании они выделяют особые соединения, которые улучшают органолептические свойства водки и придают ее вкусу ванильные тона. Натуральный мед, в состав которого входят легко усваиваемые углеводы - глюкоза и фруктоза, насыщают водку сладостью и ароматом лугов. Также в рецептуре "Медведя" используется пищевая добавка "Янталак ГФ", защищающая печень от интоксикации и значительно снижающая остроту похмельного синдрома. Углеводный компонент "Янталак ГФ" содержит комплекс природных углеводов и активных веществ, обладающих антигипоксическими и смягчающим действием.

Так же водка может содержать:

1. Кислота винная (Е-334) — кристаллическое вещество в форме бесцветных кристаллов или белого порошка, хорошо растворимое в воде и этиловом спирте, кислое на вкус. В природе эта кислота содержится в кислом соке многих фруктов (например, в винограде). Получают винную кислоту из виннокислого сырья, а именно путем воздействия минеральных кислот на ее кислую калийную соль (винный камень), образующуюся при брожении виноградного сока. В водках винная кислота используется для смягчения вкуса спирта, придания водке приятного вкуса, а также в качестве регулятора кислотности.

2. Кислота лимонная (Е-330) — кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде и в этиловом спирте, кислое на вкус. В природе она содержится в ягодах (клюква, крыжовник, смородина), плодах цитрусовых, хвое, стеблях махорки и др. В водках лимонная кислота традиционно используется для смягчения вкуса спирта, придания водке приятного вкуса, а также в качестве регулятора кислотности.

3. Кислота молочная (Е-270) — кристаллическое бесцветное вещество, растворимое в воде и в этиловом спирте. Обычно используется в виде концентрированных водных растворов со слабым характерным запахом и кислым вкусом. В водках молочная кислота используется в качестве регулятора кислотности, для придания напитку более приятного вкуса.

4. Кислота уксусная (Е-260) - бесцветная прозрачная жидкость с характерным резким запахом и кислым вкусом, неограниченно растворимая в воде. В природе она содержится в свободном виде или в виде солей и сложных эфиров в листьях растений и желчи животных, образуется при гниении и брожении (например, в вине и кислом молоке). Основной современный способ производства уксусной кислоты — синтетический; натуральный метод брожения также применяется, но значительно меньше. В водках уксусная кислота используется для смягчения вкуса спирта, а также в качестве регулятора кислотности.

5. Кислота яблочная (Е-296) — бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и этиловом спирте, имеющее кислый вкус (менее кислый, чем у лимонной кислоты и винной кислоты). В природе эта кислота присутствует в незрелых яблоках, неспелой рябине, в винограде, малине, барбарисе, ревене и в других кислых растениях, в листьях табака. В промышленности яблочную кислоту получают химическим способом путем гидратации некоторых кислот. В водках яблочная кислота используется в качестве регулятора кислотности, для придания напитку более приятного вкуса.

6. Кислота янтарная (Е-363) — бесцветное кристаллическое вещество со слабым кисло-солоновато-горьким вкусом, растворимое в воде и в этиловом спирте. В природе она присутствует в небольших количествах во многих растениях и в янтаре. Основной современный способ производства янтарной кислоты — химический (гидрирование малеинового ангидрида). В водках янтарная кислота используется в качестве регулятора кислотности, в качестве вещества, нейтрализующего негативное действие алкоголя на организм.

7. Натрий двууглекислый (сода пищевая, Е-500) - (другие названия: сода пищевая, сода питьевая, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия) — соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса. В водках пищевая сода используется в качестве регулятора кислотности, для придания водке мягкого вкуса.

Рекомендуемое употребление

Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Охлаждать её следует в холодильнике, но не в морозильнике.

40. Что такое виски? Расскажите о видах виски.

Виски- это крепкий алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна, с использованием процессов соложения, брожения, дистилляции и выдержке в дубовой бочке.

Виски- слово мужского рода, не склоняется!!!!!Виски – это ОН!!!!!

На западе виски пользуется заслуженным уважением, из 40 самых популярных крепких напитков мира 19 – различные марки виски. Хотя существует много стран-производителей виски, только три из них – Ирландия, Шотландия и США превратили обычное, можно сказать, дедовское производство в настоящее искусство.

Виски произошел от гэльского слова «Usquebaugh» обозначающего «Вода жизни». Шотландцы утверждают, что секрет производства виски их монахам передали крестоносцы, а ирландцы утверждают, что покровитель Ирландии Святой Патрик и стал прародителем виски. Уже в 16 и 17 веке виски производилось на всей территории Шотландии. Постепенно виски стало настоящим «национальным» напитком Шотландии.

Во второй половине 19 века, появились первые крупные фирмы, занимавшиеся исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.

Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский, который называют скотч и «остальной» - ирландский, американский, канадский, японский и т.д. Виски – предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млн. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» – обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» - остальной виски.

Шотландский и Ирландский виски делят на:

1. Солодовый виски (malt whisky ) —производят только из ячменя методом дистилляции в традиционных медных кубах.

Солодовый виски бывает:

Односолодовым или «Single Malt» - это солодовый виски произведенный на одной винокурне. Примеры в нашей сети: Glenmorangie, Glenfiddich, Cardhu, Macallan, Auchentoshan, Singleton, Talisker, Highland Park, Connemara.

Чистосолодовым или «pure malt» или «blended malt» -солодовый виски, произведенный методом смешения односолодовых виски с разных винокурен. Примеры в нашей сети: Monkey Shoulder, Хайлэнд Гус, Ти энд Джи.

2. Зерновой виски ( grain whisky ) —производят из любого зерна, кроме ячменя методом однократной дистилляции в колоннах непрерывного цикла.

3. Купажированный «blended» - смешанный (купажированный) виски, смесь солодового (минимум 10%) и зернового виски (grain whisky). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса. Цена купажированных виски зависит от процента солодовых виски в составе, чем больше процент солодового виски, тем дороже его цена. Примеры в нашей сети: Ballantine’s, Bell's, Jameson, Glen Forest, Johnnie Walker, Old Smuggler, Scottish Hunter, Sir Edward's, Teacher’s, White Horse, Chivas Regal, Highland Bird, Clan MacGregor, Embassy Club, Hankey Bannister.

Технология производства шотландского виски

· Односолодовый (Single Malt)

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Пророщенный ячмень называется солод. Затем ячмень высушивают и коптят, используя уголь или (реже) торф. Солод - исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод смешивают с водой (65°С), чтобы получить сладкий сок (сусло). Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. В результате брожения получается «пиво», называемое "wash", крепостью около 5 %.

«Пиво» подвергается двойной или тройной дистилляции при помощи традиционных перегонных кубов, сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 - 70 %.

· Чистосолодовый виски (Pure Malt)

Pure mail, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов.

· Купажированный виски (Bland ed )

Blend - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем они составляют не менее 10% от общего объема купажа. Остальной объём составляет зерновой виски. При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, которые не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата "coffey".

Классификация виски по регионам Шотландии:

· Highlands (Хайленд) - горный регион Шотландии, вода с ледников проходит через гранитные скалы, благодаря чему виски имеет более жесткий, мощный и сложный вкус с присутствием пряных, солодовых ароматов и с легким дымным оттенком. Примеры в нашей сети: Old Pulteney, McClelland's Highland, Glenmorangie.

· Speyside (Спейсайд) - более мягкий виски, с характерным фруктовыми (груша, яблоко) и цветочными ароматами, послевкусие мягкое и сладковатое. Такой характер виски сложился благодаря родниковой воде с минимальным содержанием минеральных солей. Примеры в нашей сети: Benromach, Glenfiddich, Balvenie, Glenfarclas, Cardhu, Macallan, Glenrothes, Singleton.

· Lowlends (Лоуленд) - регион расположен на юге Шотландии, виски получается сухой, легкий, с цветочно-травянистыми тонами. Примеры в нашей сети: Auchentoshan

· Островной виски - близость моря формирует характер этого виски: сложный, насыщенный, резкий, с явным йодистым и торфяным ароматом, солоноватым привкусом. Примеры в нашей сети: McClelland's Islay, Talisker, Highland Park.

Отличие ирландского виски от шотландского

Сушка ячменя в Ирландии происходит над коксом или над древесным (чаще кленовым) углем.

Перегонные кубы в Ирландии большего объёма, чем шотландские.

Перегонка виски Ирландии, как правило, тройная (в редких случаях бывает двойная, например, Connemara), в Шотландии, как правило, - двойная (в редких случаях бывает тройная, например, Auchentoshan).

Вкус и аромат ирландского виски обладает более лёгким букетом, с преобладанием цветочных, сладких и фруктовых нот.

Но есть и исключения, например, в нашей сети есть ирландский виски Connemara и Kilbeggan, которые производятся методом двойной дистилляции, как в Шотландии, а Connemara еще и сушится с использованием торфа.

Американский виски

Существуют два основных вида американского виски:

  1. Straight Whiskey «прямой» - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси (минимум 51% одного типа злаковых). Дистиллирован при крепости не более 160 proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожжённых дубовых бочках не менее 2-х лет, разлит в бутылки при крепости не менее 80 Proof (40% алкоголя). Не допускается добавка нейтральных спиртов и использование каких-либо добавок. Прямой виски бывает:

· Bourbon Whiskey. Бурбон - самый известный тип, в нем должно быть не менее 51% кукурузы, и он должен быть выдержан не менее двух лет в новых!!! дубовых бочках. Пример: Maker's Mark, Wild Turkey.

· Tennesee - Название по географическому происхождению из штата Теннесси, отличается от бурбонов фильтрационным процессом - медленная фильтрация через уголь сахарного клена. Пример: Jack Daniel’s

· Wheated Whiskey - "пшеничный виски", не менее 51% пшеницы.

· Rye Whiskey- "ржаной виски", не менее 51% ржи

· Corn Whiskey- "кукурузный виски", не менее 80% кукурузы, выдержка необязательна. Очень дешевые напитки.

  1. Blended Whiskey «купажированный виски» - купаж любого из вариантов "прямого" виски (минимум 20% от общего объема) с нейтральным зерновым спиртом, в массе - это недорогие и малоинтересные напитки, нередко продающиеся в пластиковых бутылках.

 

Помимо виски у нас на полках также представлен висковый напиток.

Висковый напиток- это крепкий алкогольный напиток, в состав которого входит менее 10% солодовых спиртов.

 

41. Что вы знаете про текилу?

Текила –крепкий алкогольный напиток, который получается путем дистилляции сброженного сока, добываемого из сердцевины голубой агавы. Агава не кактус, как считают многие. У нее короткий ствол и располагающиеся розеткой мясистые листья.

 

Агава была для индейцев настоящей палочкой-выручалочкой. Ее острые шипы они приспосабливали под иголки, из листьев делали волокно и шили одежду, сердцевина шла в пищу. Сок из агавы быстро начинал бродить, превращаясь в легкий слабоалкогольный напиток-пульке 4-6%. В начале XVI века, когда испанские колонизаторы-конкистадоры показали индейцам способ перегонки пульке в более крепкий напиток. Повсеместно из агавы начали производить пульке и перегонять его.

 

В Мексике растет 136 видов агавы, но текилу делают лишь из одного - голубой агавы.

Урожай собирают перед цветением, что бывает далеко не каждый год. Агава, идущая на текиллу, цветет каждые 8-12 лет. Перед цветением в агаве накапливается большое количество сахаров и крахмала.

Агава предварительно обрабатывается. Сборщики агавы (Jimador) используют мачете и другие приспособления для срезания ее остроконечных листьев. В результате получается волокнистая шишка по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку. Обработанная шишка или, как говорят сами испанцы- пинья обычно весит от 22 до 45 кг.

Затем пинью запекают в печах, или автоклавах. Делают это для превращения ее крахмала в сахар, затем размалывают и выжимают сок. Полученная таким образом "медовая вода" содержит больше сахаров, и брага из нее получается крепче. «Брагу» перегоняют в медных дистилляторах. После двукратной перегонки крепость полученного спирта должна быть не ниже 55%. Конечная крепость при бутилировании 40-55%.

У текилы своеобразный свежий аромат и вкус, слегка отдающий травой.

Классификация текилы

Текила бывает двух типов –премиум из 100%-ной агавы и стандартная (раньше ее называли Mixto, т.е. смешанная, сейчас ее просто называют tequila) из смешанных сахаров, доля сахаров агавы, в которых не менее 51%. Закон не оговаривает допустимые типы сахаров, но для производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизованный и нерафинированный сахар из сахарного тростника или кукурузный сироп. Текила, изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100% agave. Такая текила может разливаться только в Мексике.

Существуют четыре категории текилы по срокам выдержки:

Способы употребления текилы.

В основном текилу принято пить по принципу лизни- выпей- закуси: на тыльную сторону ладони насыпается соль, текила наливается в маленькую рюмку, соль слизывают, выпивают рюмку текилы и закусывают лаймом (или лимоном). Но сами мексиканцы таким способом не пользуются. Мексиканцы пьют текилу либо в чистом виде, либо с сангритой (напиток из томатного, лимонного соков, тобаско, перчиков чили и прочих специй)

Кроме того, текила- составляющая большого количества популярных коктейлей, например, маргарита и текила санрайз.

В нашем ассортименте есть: Jose Cuervo, Sauza, Legenda del Milagro, Olmeca, Hacienda de Tepa, El Bandido, Rio Caliente, Lokita.

42. Ром, процесс его производства.