11.сорт винограда или регламентированная смесь сортов.

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

12. район произрастания винограда.

13. год урожая.

На этикетках и контрэтикетках ВИНОГРАДОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ должна быть надпись: "ПРОДУКЦИЯ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ВИНОМ".

4. Классификация вин Франции. Старая маркировка и по правилам Евросоюза.

У французов самая разработанная система контроля качества вина.

Ключевые критерии - происхождение вина, исторически сложившийся метод его изготовления и использование традиционных сортов.

Vin de Table / Vin de France - столовые вина. Для их производства используется виноград разных сортов, выращенный в разных местностях и регионах. Год урожая для категории VDT на этикетке не указывается - обычно такое вино является ассамблированным (смешанным из урожая разных лет)

Vins de Pays / Indicazione Geografica Protego (IGP) – географические вина. Вина, произведенные на строго определенной территории из характерных именно для нее сортов винограда. Регион и сорт (а) винограда указываются на этикетке.
Appellation d ' Origine Contr ô l é e ( AOC ) / А ppellation d * Origine Prot é g é (АОР) - (контролируемое).
Высшая ступень в иерархии французских вин.

Самые важные требования для нее таковы:

· Виноград: можно использовать только те сорта, которые традиционно считаются подходящими.

· Крепость: вина должны достигать определенного содержания натурального спирта.

· Урожайность: для каждого АОС установлена максимально допустимая урожайность, хотя этот показатель может меняться каждый год.

· Практика, применяемая на винограднике: вина АОС должны следовать правилам, касающимся методов обрезки и плотности насаждений лоз.

· Технология производства: каждое вино АОС имеет свои правила.

5. Классификация вин Италии. Старая маркировка и по правилам Евросоюза.

Винное законодательство Италии родилось в 1950-х гг. и похоже на французское.

Vino da Tavola / vino (Страна) - столовые вина. Чаще всего их делают, смешивая виноматериалы из самых разных регионов. Так, как Италия- это единственная страна, для которой имя производителя важнее категории, то среди столовых вин можно увидеть сложные вина по достойной цене (дороже контролируемых). Это означает, что производитель не соблюдает правила, установленные государством для более высоких категорий вина и его вино, получает категорию столовое, а его имя гарантирует высокий уровень вина, благодаря чему установлен высокий ценник.

Indicazione Geografica Tipica (IGT) / Indicazione Geografica Protetta (IGP) - географические вина. Вина, произведенные на строго определенной территории, из характерных именно для неё сортов винограда.

Denominazione di Origine Controllata (DOC) / Denominazione di Oriigine Protetta (DOP) - контролируемые вина. Жесткий контроль и регламентацию на всех стадиях создания вина - от выбора сорта винограда и времени его сбора до технологии производства напитка. На этикетке вин категории DOC всегда помещают название конкретной зоны (то есть название региона, из которого происходит вино).

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)/ Denominazione di Origine Protetta (DOP). Ценность таких вин обусловлена не только более жестким контролем за их происхождением и производством, но и гарантией того, что вино было произведено в одном из регионов, производящих типичные итальянские вина. Рецептура этих вин, сложилась в Средние века (до 16 века) и соблюдается до сих пор.

Другие распространенные термины:
Amabile - полусладкое вино.
Liquoroso - крепленое вино.
Riserva - вино высокого качества, имеющее выдержку не менее 3 лет.
Rosso - красное вино.
Bianco - белое вино.
Rosato - розовое вино.
Recioto - сладкое десертное вино, изготовленное из подсушенного винограда.
Secco - сухое вино.
Semi-secco - полусухое вино.
Stravecchio - хорошо выдержанное, зрелое вино.
Vino novello - молодое вино.

6. Классификация вин Испании. Старая маркировка и по правилам Евросоюза.

Испанское винное законодательство находится в ведении Министерства сельского хозяйства и, все чаще, самих регионов и проводится в жизнь местными органами Consejos Reguladores. Первой, в 1926 г., учредила свой Consejo Regulador Риоха.

Vino de Mesa ( VdM) / vino (Страна) – столовое вино.

Для производства этих вин, используется виноград разных сортов, выращенный в разных местностях и регионах. Год урожая на этикетке не указывается, обычно такое вино является ассамблированным (смешанным из урожаев разных лет).

Vino de la Tierra (VdlT) / Indicazione Geografica Protegida (IGP) – географическое вино.

Вина, произведенные на строго определенной территории из характерных именно для нее сортов винограда.

Denominación de Origen (DO)/ Denominacion de Origen Protegida (DOP) - (контролируемое). Означает жесткий контроль и регламентацию на всех стадиях создания вина: от выбора сорта винограда до технологии производства напитка. На этикетке вин данной категории, всегда помещают название конкретного винодельческого региона.

Denominación de Origen Calificada (DOC)/ Denominacion de Origen Protegida (DOP) - (контролируемое). Эта новая супер-категория появилась в 1991 г., когда ее присвоили Риохе. Она дается винам с давней традицией качества. Нормы здесь строже и включают в себя скрупулезную дегустацию. В 2001 г. в эту категорию выдвинут Приорат (Каталония).

Вина Испании также классифицируют по срокам выдержки

7. Классификация вин Германии. Старая маркировка и по правилам Евросоюза.

Deutscher Tafelwein / wein Страна - столовое вино. Для производства этих вин, используется виноград разных сортов, выращенный в разных местностях и регионах. Год урожая на этикетке не указывается, обычно такое вино является ассамблированным (смешанным из урожаев разных лет).

Landwein /IGP - географическое вино. Вина, произведенные на строго определенной территории из характерных именно для нее сортов винограда

Qualitä tswein bestimmter Anbaugebiete ( QbA) / Predicatwein - качественное вино из конкретного региона. Означает жесткий контроль и регламентацию на всех стадиях создания вина: от выбора сорта винограда до технологии производства напитка. На этикетке вин данной категории, всегда помещают название конкретного винодельческого региона.

Qualitätswein mit Prädikat (QmP) / Predicatwein.

Качественное вино с особыми свойствами. Эти вина разделены на шесть категорий по признаку зрелости ягод:

Kabinett (кабинетт) делается из зрелого винограда. Чаще всего это легкие вина, которым разрешена крепость всего 7°.

Spätlese (шпетлезе) производят из винограда позднего сбора.

Auslese (ауслезе) - из отборных гроздьев позднего сбора. Бывают сладкие Auslese из ягод, пораженных благородной гнилью. Многие делают их сухими: хорошие сухие красные вина, в частности, помечают Auslese Trocken.

Beerenauslese (бееренауслезе) делают из тронутых благородной гнилью или сморщившихся от перезрелости ягод, отбираемых по одной. Вино получается очень сладким.

Trockenbeerenauslese (трокенбееренауслезе) делают из отбираемых по одной ягод, сморщившихся от перезрелости. Вино интенсивно-сладкое и чрезвычайно редкое.

Eiswein (айсвайн), "ледяное вино", делается из здоровых ягод, которые собирают и отжимают в естественно замороженном виде.

Другие распространенные термины:

Trocken – сухое вино.

Halbtrocken – суховатое (полусухое) вино.

Lieblich – сладковатое (полусладкое) вино.

Suss – сладкое вино.

Herb – терпкое вино.

Rotwein – красное вино

Rotling – розовое вино.

Weisswein – белое вино.

Классификация вин Европы (новая).

С 2012 года в силу вступили новые правила классификации вин, изготавливаемых на территории стран Европейского союза. На данный момент параллельно действуют классификации каждой и стран и общеевропейская классификация.

Таблица с новой классификацией.

8. Что является самым главным фактором, определяющим вкус вина?

Сорт винограда является самым главным фактором, определяющим вкус вина. Каждому важно найти свой вкус. Так же очень важную роль играет теруар, в котором этот виноград вырос и конечно мастерство винодела.

9. Что в своем составе содержат все вина?

Все вина содержат в своем составе:

Сахар превращается в алкоголь во время брожения. Если процесс брожения прекратить до естественной остановки – вино будет сладким.

Кислота. Делает вино насыщенным и освежающим. Все вина, как и фрукты содержат кислоту.

Танин. Происходит из кожуры, гребней и косточек. Сушит рот и окрашивает зубы если содержится в большом количестве, но и без него вино становится пресным. В белом вине содержится мало танинов.

Алкоголь. Уравновешивает вкус, смягчает действие кислоты.

10. Что делает каждое вино особенным?

· Сорта винограда и урожайность. Урожайность искусственно уменьшают.

· Климат и географическое положение. Французский термин Теруар – сочетание климата, почвы и освещенности.

· Изготовление вина. Хороший винодел создаст лучшее вино в неудачный год, чем плохой винодел в удачный.

· Если не знаешь какое вино купить лучше взять известного негоцианта

11. Какие сорта винограда вы знаете. Назовите их особенности.

Белые сорта винограда.

Шардоне

Букет: в аромате яблоко, груша, персик, цитрусовые, ананас. Вкус, насыщенный с тонами тропических фруктов.

Совиньон Блан

Букет: в аромате лист смородины, манго, крыжовник, свежескошенная трава. Вкус, яркий с тонами тропических фруктов и цитрусовых.

Пино Гри (в Германии Грау Бургундер)

Букет: в аромате цветы, персик, цедра апельсина. Вкус легкий, с тонами белых фруктов и низкой кислотностью.

Рислинг.

Букет: в аромате лимон, грейпфрут с оттенками тропических фруктов. Очень живой вкус наполнен яркой кислотностью цитрусовых и экзотических фруктов с оттенками зеленого яблока.

Гевюрцтраминер.

Букет: преобладают тона желтых фруктов (личи, манго, ананаса), лепестков розы и пряных специй (белый перец, имбирь)

Красные сорта винограда.

Каберне – Совиньон.

Букет: в аромате черная смородина, чернослив, черноплодная рябина, черный перец. Вкус, терпкий, пряный с нотами красных ягод, чернослива и специй.

Шираз (Сира)
Букет: в аромате вишня, слива, шоколад. Вкус насыщенный, с тонами лесных ягод, малины и красной смородины.

Пино Нуар

Букет: аромат вина — комплексный и богатый, в нем прекрасно сочетаются тона спелых ягод и фруктов, особенно малины, вишни, сливы и клубники.

Мерло

Букет: в аромате черные ягоды, мята, табак. Мягкий вкус с насыщенными нотами ежевики, сливы и черной смородины.

Санджовезе

Букет: в аромате ежевика, ваниль, сладкие специи. Мягкий вкус спелой вишни, кофе и какао, обрамлен легкими танинами.

Темпранильо

Букет: в аромате ноты лесных ягод, черники и сливы, с явными пряными оттенками. Вкус вина — мягкий, свежий, хорошо сбалансированный, со сладкими нотами земляники, корицы и табака.

12. Виды пробок для бутылки. Каким образом материал для пробки влияет на вино?

ПРОБКА для бутылки. Единственное требование к материалу для запечатывания бутылок с вином заключается в том, чтобы он был гигиеничным, воздухонепроницаемым, долговечным и легкоизвлекаемым. Пробка выдержала испытание временем, но она подвержена усыханию и грибковым инфекциям. Современные материалы не окутаны столь романтическим ореолом, но благодаря им вы можете получить более свежее вино.

Корковая цельная пробка. Ее свойства уникальны – она пропускает определенное количество воздуха, но непроницаема для жидкости. Корковая пробка дает винам возможность развиваться, эволюционировать под воздействием кислорода. На сегодняшний день главным производителем натуральных пробок является Португалия с ее обширными посадками дуба. Предназначена для укупорки вин, обладающих потенциалом к выдержке. Лучшие вина, укупоренные цельной пробкой, могут храниться и медленно стареть десятилетиями. Является самой дорогой из всей линейки пробок.

Составная (дробленая, агломерированная) пробка.

Состоит из остатков коры дуба. Она представляет собой прессованную смесь гранул коры и пищевого клея. Пропускает меньшее количество кислорода, по сравнению с цельной корковой (из-за клея); предназначена для укупорки вин, которые предполагается выпить молодыми, в течение нескольких лет.

Синтетическая (пластиковая) пробка.

Производится из неорганических материалов. Главным отличием от корковой пробки является ее непроницаемость для кислорода. Следовательно, вино не развивается в бутылке, а остается таким, каким его создал винодел. Применяется для укупорки молодых ярких свежих вин с насыщенным фруктовым ароматом. Практически исключает риск поражения пробковой болезнью, но при этом возникает возможность появления затхлого аромата. Полиэтиленовые пробки уступают по качеству натуральным корковым, однако их производство обходится значительно дешевле, поэтому такие пробки широко используют в виноделии.

Бугельная пробка. ("Бюгель" с немецкого «ручка, дуга» или захват, зажим). Это механическая многоразовая пробка, в устройстве которой используется запорная арматура. Т.е. такая пробка вставляется в горлышко бутылки, а затем с помощью запорной арматуры она плотно закрывает горлышко бутылки. Плотно прилегает, воздух не пропускает. Очень удобна для многоразового использования.

Винтовая пробка. В последнее время прибрела огромную популярность. Такая пробка сохраняет свежесть необычайно фруктовых вин этих жарких стран. Несомненным преимуществом является простота открытия бутылки. Укупоривать вина начали не так давно, чуть более десяти лет назад, поэтому данных по длительной выдержке «под винтом» пока немного. Но качественные вина — скажем, пятилетнего возраста — ведут себя более чем нормально. Особенно популярна винтовая пробка в Австралии и Новой Зеландии, где виноделие — индустрия молодая и экспериментальная по духу. Там не боятся таким образом укупоривать даже очень серьёзные и дорогие вина. Но в данное время этот тип пробки приобрел некоторую популярность и в странах Старого Света, а если быть конкретнее, то уже несколько именитых производителей Франции и Италии закупорили бутылки подобным образом. Доступная цена для производителя, есть возможность многоразового использования.

Стеклянная пробка. Также начинает в последнее время приобретать популярность. Даная пробка также предназначена для молодых вин, не рассчитанных на долгое хранение. Вино в бутылке не развивается. Самая зрелищная из альтернативных пробок — прозрачная стеклянная, с тонкой силиконовой прокладкой, популярна в Германии, отчасти в Австрии и северных областях Италии. Выглядит действительно идеально. Начала активно использоваться недавно, как ведёт себя при длительной выдержке, пока непонятно, но с винами сроком жизни до трёх-четырёх лет ведёт себя отлично.

Мюзле́ (фр. Muselet, от museler — «надевать намордник») — проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристых и шипучих вин. Мюзле изготавливается из стальной низкоуглеродистой оцинкованной или эмалированной проволоки толщиной 0,7-1.0 мм. Мюзле надевают на пробку и закрепляют под венчиком горлышка бутылок полумеханизированными машинами, полуавтоматами или автоматами. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок — плакетку.Существует легенда, что впервые мюзле был сделан из проволоки, которую выдернула из своего старого корсажа мадам Клико, чтобы закрутить пробку своего сорта шампанского «Вдова Клико». Вероятнее всего, это миф, поскольку изначально мюзле делались из верёвки. Патент на изобретение мюзле из проволоки в 1844 году получил Адольф Жаксон. В настоящее время длина проволоки мюзле не всегда равна 52 сантиметрам — в реальности эта величина может колебаться от 50 до 60 сантиметров в зависимости от технологии изготовления. Причем в отдельных случаях могут использоваться и два отрезка проволоки разной длины (один около 40 сантиметров на охватывающую пробку «короновидную» часть, другой — около 20 сантиметров охватывает горлышко бутылки и образует закрутку). Для того чтобы снять мюзле достаточно шести полуоборотов проволоки.

13. Расскажите о правилах хранения вина.

Остатки: Можно хранить вина, открытые несколько дней, если остались две недопитых бутылки одного вида лучше их слить вместе. Чем полнее бутылка, тем дольше сохраняется вино.

Вообще, если вы храните вина годами, бутылки нужно хранить горизонтально, что бы пробки были всегда в вине.

14. Советы по выбору вин; расскажите о температуре подачи вин.

Советы по выбору вин

Этап 1

Выбор вина зависит от того, что вы собираетесь есть.

Белые вина: прекрасно сочетаются с легкой пищей - рыба, морепродукты, суши, курица, индейка, с некоторыми блюдами из свинины, кроликом. Отлично подойдут все сыры, легкие закуски и овощные салаты, блюда под белым соусом.

Красные вина: прекрасно сочетаются с дичью, бараниной, с острыми мясными блюдами, копченостями, сырами, а также с блюдами под томатным соусом.

Можно слегка отступить от этого правила - некоторые легкие красные вина прекрасно сочетаются с рыбными блюдами и цыпленком.

Розовые вина: подойдут к бутербродам с икрой, легким закускам и фруктовым десертам, а также к морепродуктам и белому мясу.

Игристые вина: фрукты, бутерброды с икрой, сыр, легкие салаты, блюда из белого мяса, бисквиты с фруктами и ягодами, мороженое.

Крепленые вина: к сыру, миндалю, грецким орехам или сухофруктам. Прекрасный дижестив.

Этап 2

Температура подачи:

Крепленые вина – 18-20 градусов

Красные вина – 16-18 градусов

Розовые вина - 10-12 градусов

Белые вина – 8-12 градусов

Игристые вина – 4-8 градусов

Если подавать вино теплым – вкуса не будет ни у одного вина. Теплое вино – это испорченное вино!

Этап 3

Не гонитесь за возрастом вина. Не всегда вина более старого возраста лучше молодых вин.

Пытаясь все сделать правильно, не стоит игнорировать собственный вкус. Ведь главная задача - побаловать себя вкусной едой и прекрасным напитком. Перефразируя известное выражения — вино и еда созданы для человека, а не человек для вина и еды. Только получая настоящее удовольствие, вы сможете ощутить тонкую гармонию вкусов!

15. Что такое вино, вино России? Крепленое (ликерное) вино? Виноградосодержащий напиток?

Вино - винодельческая продукция, произведенная исключительно в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла (сока) крепостью от 7,5% до 18%.

Креплёное (ликёрное) вино - винодельческая продукция, которая изготовлена в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла, при изготовлении которой добавление винного дистиллята, и (или) винного спирта, и (или) зернового этилового спирта осуществляется исключительно в целях приостановки или прекращения процесса брожения свежего виноградного сусла крепостью от 12% до 22%;

Вино России - вино, крепленое вино, игристое вино, полностью (на 100%) произведенное из винограда, выращенного на территории Российской Федерации.

Виноградосодержащие напитки из виноградного сырья - винодельческая продукция, которая произведена не менее чем на 50% из вина, крепленого вина, виноградного сусла (сока) с использованием сахара, цветовых и ароматизирующих добавок, иных пищевых добавок и продуктов, в том числе воды, крепостью от 1,5% до 14,5%;

Игристый виноградосодержащий напиток - винодельческая продукция, которая получена из вина или виноградного сусла (сока), содержит углекислый газ, образованный в результате частичного брожения;

Газированный виноградосодержащий напиток - винодельческая продукция, насыщенная углекислым газом частично или полностью искусственным путем;

Ароматизированные виноградосодержащие напитки из виноградного сырья - винодельческая продукция, которая произведена не менее чем на 75% из вина, крепленого вина или виноградного сусла (сока) с использованием сахара, пищевого этилового спирта, настоев трав, цветовых и ароматизирующих добавок, пищевых красителей и иных пищевых добавок, и продуктов, за исключением воды, крепостью от 14,5% до 20%

Но очень важно понять и затем объяснять покупателям, что наименование «виноградосодержащий напиток» не означает низкое качество продукта, просто таков закон.

16. Информация месяца.

Рубрика «Информация месяца», размещена на сайте «Градусник»/ Персонал/Обучение/Информация месяца.

Знать все названия статей, размещенные на сайте на день сдачи аттестации. О чем говорится в каждой статье, как ее доносить до сотрудников.

17. Система оценки вин по Р.Паркеру. Пример с полки.

Роберт Паркер

Роберт Паркер родился в городке Балтимор, штат Мериленд, 23 июля 1947 года. Закончив университет, а потом юридическую академию, он 10 лет работал адвокатом и еще 10 – ассистентом главного советника маленького кредитного банка в Балтиморе.

Все его мировоззрение изменилось в 1968 году, когда его лучший друг уговорил его поехать во Францию. Роберт Паркер, который к слову сильно скучал по своей любимой девушке, уехавшей во Францию, согласился. В время поездки, в Эльзасе двадцатилетний американский адвокат впервые попробовал французское вино. Говорят, что с тех пор сердце Роберта Паркера принадлежало вину.

По возвращении домой Роберт Паркер, не прервав свою юридическую деятельность, начинает собирать книги о вине и скрупулезно вникать в таинства приготовления и дегустации вин, изучает архивы с целью выяснения наиболее удачных годов урожая винограда в разных странах мира. Он сосредоточенно ищет любую информацию о качественных винах, и с удивлением осознает, что количество такой информации ничтожно мало и, что самое главное, качество ее оставляет желать много лучшего. Так сложилось желание заполнить пустующую нишу, издав собственный независимый путеводитель по миру вина.

В 1975 году в Парктоне штата Мериленд увидел свет первый номер журнала Паркера «The Wine Advocate» («Винный адвокат»). Причина успеха незамысловатого издания была очевидна – при описании вин с приемлемым соотношением цены и качества, Паркер был предельно краток, лаконичен и компетентен, отдавая должное не раскрученному имени, указанному на этикетке, а реальным достоинствам вина.

В 1995 году Роберт Паркер стал почетным гражданином Руана, наиболее значимой винной провинции Франции. Президент Франции Франсуа Миттеран вручил ему звание «Chevalier dans l’Ordre National du Merite» («Кавалер ордена Национальной Славы»).

В 1999 году уже другой президент Франции Жак Ширак на торжественной церемонии в стенах Елисейского дворца лично вручил Роберту Паркеру звание «Chevalier dans l’Ordre de la Legion d’Honneur» («Кавалер ордена Почетного Легиона»), сказав при этом «Роберт Паркер – самый влиятельный и последовательный критик французских вин в мире». Эти ордена были учреждены для того, чтобы награждать людей, добившихся высшей степени признания во Франции. Роберт Паркер – единственный иностранец, который дважды удостоился высшей президентской чести.

Интересна реакция Роберта Паркера на русские вина. «Впервые пробую русское вино. Я поражен!» – заявил Паркер, попробовав массандровский «Мускат розовый» урожая 1940 года, которому впоследствии поставил оценку в 98 баллов, «Мускат розовый Ливадия» урожая 1929 года получил 97 баллов, молодому «Мускату белому» он поставил 92 балла. Следует заметить, что вино, получившее у Паркера больше 80 баллов, считается очень хорошим.

Процедура оценки.

Все вина, которые дегустируются, изначально получают 50 балов.

· +5 баллов – за цвет и внешний вид. Но сегодня, благодаря современным технологиям и профессиональным навыкам энологов, большинство вин сделано хорошо по внешним признакам, поэтому практически все всегда получают 4 или 5 баллов на этом этапе оценки.

· + 15 баллов – за интенсивность и богатство букета и аромата, в то же время и их чистоту.

· +20 баллов – за сбалансированный, чистый и глубокий вкус и длительность послевкусия вина.

· +10 баллов – за потенциал к дальнейшему совершенствованию, выдержке.

18. Система оценки вин по Л.Марони. Пример с полки.

Выдающийся итальянский ученый-энолог Лука Марони родился в Риме, 19 сентября 1961 года. В сентябре 1990 года Лука основывает собственное издательство "LM EDIZIONI" и издает журнал "Дегустатор вина" ("Taster of wine"), — периодическое издание, где рассказывается о том, как правильно оценивать вина и разбираться в них в процессе дегустации. Вскоре выходит в свет его первый "Ежегодник итальянских вин", где представлены лучшие винодельческие хозяйства Италии. В 1994 году Марони завершает исследование химико-физического состава вина и динамику его развития, над которым он работал целых пять лет. Лука Марони изучает химическую структуру вина вплоть до выявления ее молекулярной формулы, чтобы дегустаторы могли максимально точно оценить напиток. Луке удается раскрыть химическую структуру "идеального" на вкус вина.

Сам Лука Марони чрезвычайно скромно оценивает свой гигантский труд: он называет себя аналитиком чувств и ощущений. Вина он "читает" — исключительно в одиночестве, в темноте и полной тишине, делая над бокалом два "фирменных" вдоха: короткий и длинный. "Прочитанных томов" — более 200 тысяч. И только девять раз за десятилетия своей работы он поставил вину 99 баллов. "Сто баллов не бывает. Это миф. Вино — это творение человека. Оно не может быть столь же совершенно, как виноград, которого касалась рука Бога", — утверждает он.

Весьма любопытен тот факт, что винный мэтр занижает оценки тем производителям, в аромате вин которых выделяются древесные нотки. Оказывается, по мнению Марони, нотки дуба не должны доминировать, дуб лишь должен подчеркивать фруктовые и ягодные ароматы в напитке. Также, по мнению ученого, сегодня именно Италия культивирует автохтонные (или местные) сорта винограда, что явно подчеркивает индивидуальность итальянских вин. Это отличает их от традиционных сортов Франции, которых не так много, но они уже известны всему миру.

Лука является бессменным советником всемирно известной винной выставки VINITALY, где под его патронажем обучаются наиболее талантливые начинающие итальянские виноделы, а также членом рабочей группы по распространению винодельческой культуры и одновременно заместителем министра Министерства сельскохозяйственной политики Италии. За всю свою жизнь Лука Марони продегустировал свыше 750 тысяч вин!

Система оценки:

Основные критерии

Он оценивет вина по трем критериям: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата.

Экстрактивность

Это консистенция вина. Скажем, консистенция воды 0 г/л, а виноградного сока 700 г (я выпаривал его в лаборатории и изучал сухой остаток). У бедных, мало концентрированных вин экстрактивность 15 г/л, у самых богатых типа пассито — 300 г/л. Для оценки нам понадобятся глаза, нос и рот.

• 10% экстрактивности можно уловить глазами (интенсивность цвета и вязкость вина),
• 20% — носом (интенсивность букета и обонятельная вязкость) и
• 70% — ртом (липкость ощущений и плотность вкуса).

Баланс вкуса

В хорошо сбалансированном вине сладость вкуса равна сумме кислоты и горечи.

• 10% общей оценки баланса можно уловить на глаз -это чистота и гармония оттенка,
• 20% — так называемая форма аромата — приходится на нос: у сбалансированных вин аромат круглый, у кислых — треугольный — это то, что можно уловить носом.
• 70% оценки, приходится на баланс вкусовых переживаний.

Целостность аромата

Это свойство определяют чистота, то есть незамутненность аромата и вкуса, которая говорит об отсутствии в вине дефектов, и благоухание — беспримесный вкус фруктов, сообщающий, что вино не начало окисляться.

· 10% общего балла можно определить на глаз – это степень окисления вина, это (хорошее белое — золотистое, красивое, окисленное — коричневатое; качественное красное — пурпурное, а окисленное — кирпичное).

· 70% оценки целостности вина приходится на нос— чем чище аромат фруктов, тем качественнее вино.

· 20% - оценки можно ощутить ртом (как это ни поразительно звучит). Речь на самом деле идет о лишних привкусах: уксус вибрирует в горле, сера — першит.

Подсчет баллов

Идеальных вин не бывает, поэтому по 100-бальной шкале максимальная оценка 99. Каждый критерий: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата — это 33 балла. Сложите их и получите оценку вина.

За многолетнюю практику Лука Марони 99-баллов было дано только 9 раз.

19. Положение по аттестации сотрудников компании «Красное и Белое». Правила формирования групп на обучение и аттестацию в регионах. Что должен знать сотрудник, который приезжает на обучение и аттестацию.