Технико-технологическая карта № 4
Тема: Приготовление коротких смешанных напитков (Shot или Miksdrinks).
Вид занятия: лабораторная работа № 4.
Цель: Выполнить технику приготовления коротких смешанных напитков в соответствии с технико-технологической картой.
Задание: Приготовить короткий смешанный напиток – Коктейль «Дайкири» согласно рецептуре, оформить напиток и осуществить подачу напитка.
| 1. Последовательность выполнения лабораторной работы | |
| 11 | Подготовить необходимую посуду, инвентарь, оборудование |
| 12 | Подготовить необходимые ингредиенты для напитка |
| 13 | Приготовить напиток одним из методов |
| 14 | Оформить напиток |
| 15 | Подать напиток |
ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Коктейль «Дайкири»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на смешанный напиток (коктейль): «Дайкири» вырабатываемый ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса для проведения лабораторных работ.
2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного смешенного напитка (коктейля), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверения безопасности и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура смешанного напитка: Коктейль «Дайкири»
(Интернет ресурс: http:// supercook.ru/rus-napitki)
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто (г) | Нетто (г) | |
| Сок банановый (осветленный) | 100 | 100 |
| Лайм (сок лайма) | 15 | 15 |
| Сахарный сироп производственный | 5 | 5 |
| Выход | - | 120 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Шейкер наполнить 1/3 льдом. Налить все компоненты, встряхнуть. Напиток процедить в коктейльную рюмку. Украсить.
Посуда для отпуска: Коктейльная рюмка.
Метод приготовления: Шейк.
Оформление: Лайм, лимон.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели напитка:
Внешний вид: красиво оформлен в коктейльную рюмку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло-кремовый.
Вкус: сладкого банана с кислинкой.
Запах: банана, лайма.
Преподаватель ________________________ /Мелехова Ю.А./
Рисунок 1 - Пример оформления и подачи коктейля
Оценка выполненной лабораторной работы: 0-1 балла
| Критерий оценки | Балл |
| Напиток приготовлен с нарушением ТТК | 0 |
| Напиток приготовлен в соответствии с ТТК, имеет недочет в оформлении и подачи | 0,5 |
| Напиток приготовлен в соответствии с ТТК, оформлен и правильно осуществлена подача | 1 |
Рекомендуемая литература
Основные источники:
1. Кучер, Л. С. Официант-бармен [Электронный ресурс]: учеб. пособ. / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - Ростов-на-Дону: ФЕНИКС, 2017. - 540 с. - URL: https://e.lanbook.com/book
2. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для СПО / Г. С. Сологубова. - 3-е изд., испр. и доп. - Москва: Юрайт, 2020. - 332 с. - (Серия: Профессиональное образование). - URL: www.biblio-online.ru
Дополнительные источники:
1. Общепит: бизнес и искусство [Текст]: журнал – 2018 – № 1-12.
2. Общепит: бизнес и искусство [Текст]: журнал – 2019 – № 1-12
3. Ресторанные ведомости [Текст]: журнал – 2018 - № 1-12
4. Ресторанные ведомости [Текст]: журнал – 2019 - № 1-12