2. Оценка по внешним признакам.
3. Определение влажности ячменя.
4. Крупность ячменя и содержание примесей.
5. Определение объёмной массы зерна.
6. Энергия и способность прорастания ячменя.
7. Определение водочувствительности.
1. Правила отбора проб и составления среднего образца
Проба зерна для анализа отбирается при помощи механических пробоотборников или специальных щупов.
Количество зерна, отобранное за один прием из одной точки, называют выемкой или разовой пробой. Масса выемки составляет не менее 1 кг.
Однородные по внешнему виду разовые пробы соединяют. Качество ячменя оценивают в каждой партии по внешним признакам (состояние зерна, цвет, запах, температура), и по аналитическим показателям (влажность, крупность ячменя, содержание примесей, энергия и способность прорастания).
2. Оценка по внешним признакам
2.1. Требования к внешним признакам ячменя. Зерна пивоваренного ячменя должны быть крупными, равными по размеру, светло-желтого или желтого цвета, блестящими. Допускается серовато-желтый цвет и более темный оттенок желтого цвета. Матово-серый цвет может быть следствием развития плесени. Не допускается наличие зерен зеленого или светлого цвета, а также с темными кончиками и
2.2. Определение запаха. Зерно не должно иметь постороннего запаха. В стакан насыпают около 100 г целого зерна и определяют запах. Если аромат слабо выражен, то для его усиления зерно высыпают на сетку, 2–3 мин пропаривают над кипящей водой, помещают на чистый лист и определяют присутствие посторонних тонов в аромате. Можно размолотое зерно поместить в коническую колбу со шлифом вместимостью 100 см3, плотно закрыть пробкой, выдержать 30 мин при температуре 35…40°С, и затем, открывая на короткое время крышку, установить наличие посторонних тонов в аромате.
2.3. Определение цвета. Цвет зерна определяют при рассеянном дневном свете или при освещении люминесцентными лампами в сравнении с контрольными образцами.
3. Определение влажности ячменя
Влажность ячменя определяют высушиванием в сушильном шкафу до постоянной массы и выражают в процентах от массы зерна.
Приборы: весы технические или аналитические, лабораторная мельница, металлические или стеклянные бюксы, сушильный шкаф, термометр, эксикатор с хлоридом или карбонатом кальция.
Ход работы. Из среднего образца отбирают 20 г ячменя, измельчают и по 5 г помещают в высушенные, охлажденные и взвешенные бюксы, которые ставят в прогретый сушильный шкаф. Зерно в бюксах с открытыми крышками высушивают в течение 3 часов при температуре 105°С или в течение 40 минут при 130°С.
После высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками и ставят в эксикатор с прокаленным хлоридом или карбонатом кальция для охлаждения. Через 20 мин бюксы с высушенным зерном взвешивают с точностью ±0,01 г.
По разности масс зерна до высушивания (М, г) и после (М1, г) высчитывают массовую долю влаги в зерне (W) в процентах, пользуясь следующим уравнением:
W= 100 
4. Крупность ячменя и содержание примесей
Сорные примеси снижают качество зерна и уменьшают его стойкость при хранении. Примеси разделяют на две группы – сорные и зерновые. К сорным примесям относятся: земля, песок, частички листьев, колоски и семена диких растений, а к зерновым – битое, щуплое, плесневелое, размельчённое зерно основных культур и зёрна других культурных растений
Приборы. Рассеивающий прибор, состоящий из верхнего и среднего сит с продолговатыми отверстиями размером соответственно 2,5 x 20 мм для определения крупности и 2,2 x 20 мм — для определения мелких зерен и нижнего с круглыми отверстиями диаметром 1,5 мм для выделения сорной примеси.
Ход работы. Навеску зерна 50 г помещают на верхнее сито, закрывают крышкой и включают электропривод. В течение 3 мин навеска зерна разделяется на фракции, из которых выделяют примеси. Каждую фракцию взвешивают отдельно. Примеси высыпают на стеклянную доску с белым или голубым фоном и вручную, с помощью пинцета и кисточки разделяют их на сорные и зерновые.
Отношение массы зерна, оставшегося на сите 2,5x20 мм (М1) к общей массе навески зерна после выделения из навески сорной и зерновой примесей (М), выраженное в процентах, характеризует крупность зерна (Xм).
Процентное отношение массы зерна, оставшегося на нижнем сите (диаметром отверстий 1,5 мм), к массе всей навески, выражает количество мелких зерен.
Из сходов со всех сит выделяют отдельно сорные и зерновые примеси и вычисляют их количество в процентах от массы навески.
При отсутствии рассеивающего прибора количество примесей можно определить путём взвешивания на технических весах 50 г зерна и отобра вручную сорных и зерновых примесей. Каждую фракциювзвешивают отдельно. Полученные результаты умножают на 2 и получают результаты в процентах.
5. Определение объёмной массы зерна
Объёмная масса (натура) – масса единицы объёма (1 дм3) с учётом межзернового пространства. Она приблизительно показывает степень выравненности зерна. Зерно с большей объёмной массой хорошо развитое, имеет больший эндосперм. Для пивоваренного ячменя объёмная масса составляет 650…750 г.
6. Энергия и способность прорастания ячменя
По способности ячменя к прорастанию определяют его пригодность к солодоращению.
Приборы, посуда и приспособления. Стеклянная воронка диаметром 8—10 см для проращивания ячменя, на конец которой надевают короткую резиновую трубку с зажимом, чтобы зерно не высыпалось, выход из нее закрывают стеклянной ватой (рис. 1).
Ход работы. Из среднего образца отбирают 50 г ячменя, отделяют сорные примеси, перемешивают, распределяют на плоской поверхности тонким слоем в виде квадрата, который затем делят по диагоналям на 4 треугольника. Из двух противоположно лежащих треугольников, отбирают по 250 зерен, всего 500 зерен. Из оставшихся зерен таким же способом составляют образец для проведения параллельного оанализа.
На штативах закрепляют две воронки, устанавливают на резиновых трубках зажимы и каждый образец зерна высыпают в отдельную воронку, как показано на рисунке 1. Затем в воронки наливают воду температурой 20…250С так, чтобы уровень воды был выше уровня зерна примерно на 1,5…2 см. Всплывающие зерна стараются погрузить в воду при помощи стеклянной палочки.
При проращивании ячменя температура должна быть в пределах 20…250С. При замачивании зерна в первый раз, в воду вносят хлорную известь в количестве 0,03% к массе зерна для предотвращения его плесневения. Через 4 часа открывают зажим на резиновой трубке и воду сливают, а зерно промывают чистой водой. Затем для сохранения влаги в зерне воронку накрывают крышкой от чашки Петри и ячмень в воронке.
оставляют без воды.
Рис. 1. Воронка для определения
прорастаемости зерна
С внутренней стороны крышки от чашки Петри размещают несколько слоев фильтровальной бумаги, смоченной водой.
Спустя 16…18 часов зажим закрывают, и зерно снова заливают водой, но уже без хлорной извести. По истечении 4 -х часов воду сливают и зерно оставляют для проращивания. Через 48 часов от начала замачивания воронку встряхивают для перемешивания зерен в воронке. При подсыхании зерна через воронку при открытом зажиме пропускают воду для его увлажнения.
Число проросших зерен (с появившимися ростками и глазками) определяют через 3 суток, а затем через 5 суток. После первого подсчета проросшие зерна удаляют. Процентное содержание проросших зёрен рассчитывают по уравнению.
где А – число проросших зерен в пробе;
Б – число зерен в пробе (500 шт.).
При прорастании менее 90% зерен разность между параллельными определениями допускается 7%, а для 90% и более – 5%.