3. Контроль качества и безопасности сырья и технологических процессов.

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 1

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

3.1 Требования безопасности приготовления , хранения, подачи сложных блюд.

Требования безопасных условий труда

1. 1 Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

1.2. Категорически запрещается допускать к работе на тепловом и механическом оборудовании лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования.

1.3. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

1.4 Необходимо регулярно проводить с каждым работником инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

1.5. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

1.6. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Стоп» и «Пуск», расположенных непосредственно на корпусе машины.

1.7. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

1.8. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;

1.9 Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

1.10. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

1.11.Температура в помещении должна быть не выше 26 градусов.

1.12. Готовые изделия весом более 20 кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

1.13. Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.

1.14. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой.

1.15. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

1.16. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

1.17. Крышки наплитных котлов во время варки следует открывать на себя.

1.18. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

1.19. Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.

1.20. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

1.21. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Кроме того, что продукция общественного питания должна удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, быть пригодной к употреблению в пищу по комплексу физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей, она должна соответствовать установленным нормативными документами требования к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья потребителя.
Санитарные правила и нормы разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию,
содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.
Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам
Состояние обоснованной уверенности в безопасности продукции общественного питания гарантируются:
• безопасность используемых для ее производства продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• соблюдением санитарно-эпидемиологических правил при хранении пищевых продуктов и продовольственного сырья, производстве из них продукции общественного питания, ее хранении и реализации;
• производственным контролем за качеством и безопасностью продукции на всех стадиях технологического процесса.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе и лабораторных исследований, устанавливаются организацией (предприятием) по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и
пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должный соответствовать типу, классу и мощности предприятия и определяются с учетом синатарно-эпидемиологической характеристики производства.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний на предприятии запрещается: изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, изготовление макарон по-флотски, использование непастеризованного молока для приготовления творога и его использования для приготовления блинчиков с творогом; использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовления из него творога и ряда других запретов.
Кроме того, необходимо контролировать сроки годности и условия хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся полуфабрикатов,
кулинарных изделий и блюд, превышение которых может привести к негативным последствиям.

4. Экспериментальная проработка

4.1 Технологическая карта.

ПРИЛОЖЕНИЕ

_____________________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

Наименование блюда Пицца Гуги ____________________________________

Область применения ресторан__________________________________________

и филиалы ___________________________________________________________

____________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:

Говядина, хлеб, молоко, томатная паста, аджика, перец красн. болгарский, оливки, сыр мацарелла, грибы свежие.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

Технология приготовления

Мясо зачищают от плёнок, Нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Хлеб замачивают в молоке, отжимают и пропускают. В полученную массу добавляют соль, перец и вымешивают. Затем выбивают. Затем котлетную массу укладывают в форму, делают небольшие бортики. Смазывают поверхность аджикой и кетчупом, укладывают тонким слоем обжаренные грибы. Закладывают болгарский перец нарезанный тонкой соломкой, посыпают натёртым сыром, затем нарезанными на кольца оливками. Накрывают фольгой и ставят в жарочный шкаф. за 5-10 мин до окончания готовки снять фольгу и поставить обратно в жарочный шкаф до готовности .