1.Организация производства сложных блюд из котлетной массы из мяса.
Введение.
1.Организация производства сложных блюд из котлетной массы из мяса.
1.1 Ассортимент сложных блюд из котлетной массы из мяса.
1.2 Классификация сложных блюд из котлетной массы из мяса.
1.3 Методы организации производства.
1.4 Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.
1.5 Требование к качеству и правила выбора полуфабрикатов ,в соответствии с видом тепловой обработки.
2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.
2.1 Основные критерии оценки качества сложной продукции.
2.2 Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд.
2.3 Температурный санитарный режим и правила приготовления для разных сложных блюд из котлетной массы из мяса.
2.4 Варианты сочетания основных продуктов.
2.5 Виды технического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд.
2.8 Технология приготовления сложных блюд из котлетной массы из мяса.
2.9 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд.
2.10 Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд.
3. Контроль качества и безопасности сырья и технологических процессов.
3.1 Требования безопасности приготовления , хранения, подачи сложных блюд.
3.2 Риски в области безопасности в процессах приготовления и готовых сложных блюд.
4. Экспериментальная подработка
4.1 Технологическая карта.
4.2 Витаминная ценность пищевых продуктов.
5. Заключение.
6.Литература.
Введение
Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.
Основная польза мяса в том, что оно незаменимый поставщик белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока. Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно – сосудистых заболеваний. Ещё мясо – ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организма трудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.
Но мясо также и оказывает отрицательное воздействие на человека при чрезмерном употреблении мяса. Так при частом и обильном употреблении мясопродуктов в кишечнике начинаются гнилостные процессы. При этом шлаки попадают в кровь, вызывая недомогания и усугубляя течение болезней. Печень и почки – «очистительные сооружения» организма – работают в напряженном режиме и быстрее растрачивают заложенный в них природой ресурс.
1.Организация производства сложных блюд из котлетной массы из мяса.
1.1 Ассортимент сложных блюд из котлетной массы из мяса.
Бифштекс рубленый
Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и вместе со свиным шпиком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем.
Рубленую массу формуем в виде биточков, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см) по 1 шт. на порцию и жарим на плите впереворот с двух сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводим в духовке.
Подаем бифштекс с гарниром, поливаем соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель в любом виде (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке), овощи отварные с маслом.