5 Мероприятия по обеспечению санитарного благополучия производства
Предприятие представляет собой одноэтажное отдельно стоящее здание с огороженной территорией. Въезд и выезд автомобилей на территорию незаполненного предприятия осуществляется только через контрольно-пропускной пункт.
По сроку эксплуатации это здание круглогодично, по способу строительства - капитальное, по степени мобильности - стационарное.
Каждая группа помещений проектируемого заготовительного предприятия объединена в отдельную единицу: производственную, складскую, административно-бытовую, техническую, экспедиционную.
Здание предприятия ориентировано на кардинальные точки. Производственные цеха (рыбные, кулинарные и овощные) - на север, северо-восток и северо-запад, административные и бытовые - на юг
Для обеспечения нормальных условий труда на проектируемом предприятии предусмотрены бытовые помещения, в которые входят гардероб для персонала, туалеты, душевые, помещения для персонала и одежда. Бытовые помещения проектируемого предприятия соответствуют требованиям действующих строительных норм и правил.
Шкаф обеспечивает раздельное хранение уличной (верхней) одежды, а также специальной (санитарной) и домашней одежды. Для верхней одежды - 1 крючок на 1 работника.
При раздевалках предусмотрены кладовые, комбинезоны, комнаты отдыха, кладовые для уборочной техники, места для сумок, одежды и средства для чистки обуви.
Количество душевых сеток определяется из расчета 1 душевая сетка на 10 работников с использованием душа в смену.
Производственные помещения заготовительного предприятия включают: рыбные, кулинарные и мучные цеха, а также моечное оборудование.
Производственные мощности расположены на первом этаже здания предприятия. Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Высота производственных помещений составляет 3,3 м.
Для отделки производственных помещений используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой, легко моющейся поверхностью. Потолки покрыты клея для побелки, стены на высоте 1,8 м выложены керамической плиткой или синтетическими материалами или покрыты масляной краской.
Окна и двери окрашены масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выложены плиткой.
При проектировании производственных помещений были учтены все условия оптимальной планировки в строгом соответствии с типом и производственными мощностями предприятия, а также с потоком сырья, готовой продукции и посуды с тем, чтобы готовая продукция, полуфабрикаты, готовая продукция и сырье не пересекаются.
Рыбный цех обеспечивает последовательность технологической обработки рыбы и от размораживания сырья до приготовления полуфабрикатов.
Учитывая различные санитарные условия рыбы, необходимо предусмотреть отдельные линии для их обработки. В магазине обязательно предоставят холодильные шкафы.
В кулинарном цехе предприятия заказчика завершен технологический процесс приготовления рыбных кулинарных изделий. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязнение воздуха (акролеин, углекислый газ) кулинарный цех, он должен быть оборудован приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат смежных помещений.
Моечный инвентарь размещен рядом с кулинарном цехе и оборудован моечными ваннами с горячей и холодной водой, полками для хранения гастроемкостей.
При размещении производственного оборудования и рабочих мест необходимо исключить возникновение встречных, пересекающихся и обратных потоков сырья из готовой продукции, опасных и вредных производственных факторов и аварийных ситуаций.
Все изменения в организации рабочих мест, связанные с внедрением новых технологий, установкой дополнительного оборудования и т. д. Допускаются только после внесения изменений в существующие проекты и согласования их в установленном порядке.
Оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы основные проходы располагались в местах постоянного проживания работников, а также вдоль фасада для обслуживания оборудования и имели ширину не менее 2 м.
Проходы между рядами оборудования должны быть максимально прямыми, а их ширина должна соответствовать интенсивности людей и товаров, размерам перевозимого груза и габаритам транспортных средств.
Оборудование в цехах должно быть расположено таким образом, чтобы все его части имели свободный доступ для технического обслуживания, регулировки, очистки, регулировки и ремонта, а также чтобы все части цеха и рабочих мест имели свободный доступ к воздуху.
Проходы внутри цеха должны иметь четкие размеры, обведенные белыми линиями или знаками, заменяющими их шириной не менее 50 мм.
Рабочее место, его оборудование и оборудование должны соответствовать эргономическим требованиям, обеспечивать безопасность, удобство и поддерживать производительность. Площадь одного рабочего места и объем помещения на одного работника должны составлять не менее 4,5 м2 и 15 м3 соответственно.
Организация рабочего места должна обеспечивать необходимую видимость. Для обеспечения простоты обслуживания одно и то же оборудование должно быть размещено группами.
Рабочее место, при необходимости, оснащено вспомогательным оборудованием, в частности подъемно-транспортными средствами, тележками, передвижными стойками и т. д.
Расположение рабочего места должно обеспечивать оптимизацию труда, его безопасность, исключать работу в неудобных позах, обеспечивать удобство использования.
Оборудование расположены таким образом, чтобы обеспечить протекание процесса и свободный доступ к ним.
Все части оборудования и оборудования, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены из материалов, разрешенных для использования в пищевой промышленности и пищевой промышленности.
Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легкой для чистки, мытья и дезинфекции. Моющие и дезинфицирующие средства должны быть использованы.
К работе допускаются лица, прошедшие медицинское освидетельствование и знакомые с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также с эксплуатационной документацией и правилами техники безопасности.
Микроклимат (метеорологические условия) в производственных помещениях оказывает существенное влияние на состояние организма человека, его работоспособность - климат внутренней среды этих помещений, который определяется сочетанием температуры, влажности, скорости воздуха и теплового излучения нагреваемые поверхности, воздействующие на организм человека.
Принципы нормирования параметров микроклимата основаны на дифференциальной оценке оптимальных и приемлемых метеорологических условий в рабочей зоне в зависимости от тепловых характеристик производственных помещений, категории работ по степени тяжести и периоду года.
Оптимальными (комфортными) являются те условия, при которых достигается высочайшая производительность и благополучие.
Допустимые микроклиматические условия предусматривают возможность интенсивной работы механизма терморегуляции, который не выходит за пределы возможностей организма, а также дискомфорт. Допустимая относительная влажность должна составлять 15-40%; 60-75%.
Необходимые параметры микроклимата создаются с помощью кондиционера и отопления.
Отопление и вентиляция способствуют созданию внутренней воздушной среды, которая соответствует стандартам гигиены труда. Обеспечение теплоснабжения системами центрального отопления в холодный период года обеспечивается во всех помещениях с постоянным или длительным пребыванием людей, а также в помещениях, где поддерживается необходимая температура в соответствии с технологическими условиями.
Нагревательные устройства расположены таким образом, что они защищают рабочих от падающих потоков холодного воздуха, когда рабочие места находятся на расстоянии не менее 2 м от окон во внешних стенах. Сами трубы вводятся в помещения, имеют простую конструкцию, покрываются эмалью или специальной краской. Источником дополнительного тепла в помещениях являются солнечные лучи, система искусственного освещения. Предприятие использует водяное отопление с естественной циркуляцией.
Помещения также оснащены системой вытяжной вентиляции, которая обеспечивает необходимую чистоту воздуха на рабочих местах. Работы, в которых образуются и выделяются пыль, пары и газы, проводятся в помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.
Системы вытяжной вентиляции предусмотрены отдельно для помещений: для посетителей, производства, холодильных камер для фруктов, зелени, кладовой овощей, туалетов, душевых.
Количество воздуха в производственных помещениях на человека составляет 20 м3/час, в коммерческих помещениях 30 м3/час.
В настоящее время разработаны и утверждены предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе промышленных помещений, сырья и пищевых продуктов.
Шум и вибрации на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники: системы вентиляции, холодильное и механическое оборудование.
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности »устанавливает классификацию шума, допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к шумовым характеристикам машин, механизмов, транспортных средств и другого оборудования, а также меры защиты от шума.
Максимально допустимый уровень (уровень шума) шума - это уровень фактора, который при ежедневной работе (кроме выходных), но не более 40 часов в неделю в течение всего рабочего периода, не должен вызывать заболевания или отклонения в состоянии здоровья.
Вибрация - механические колебания упругих тел на низких частотах (3-100 Гц) с большими амплитудами (0,5-0,003 мм). Вибрационные воздействия на организм человека могут быть общими и локальными (воздействия на отдельные части тела).
На предприятиях общественного питания, в производственных цехах и на площадках наблюдается вибрация при работе холодильных установок, подъемно-упаковочного и упаковочного оборудования, а также других машин и механизмов.
Предельные значения вибрации устанавливаются ГОСТ 12.1.012 ССБТ «Вибробезопасность. Общие требования». Для измерения вибрации с частотой 5–100 Гц и амплитудой вибрации 0,05–5 мм используется ручной виброграф ВР-1.
Для снижения шума, а также для снижения воздействия вибрации на организм человека применяются следующие меры:
1 снижение вибрации у источника ее возникновения (замена ударных механизмов на безнапорные, использование зубчатых колес со специальными типами зацепления, повышение уровня точности обработки, балансировки и т. д.);
2 виброизоляция (использование резиновых прокладок, пружин и т. д.);
3 вибропоглощающие покрытия из войлока, войлока, резины, пластика, мастики и т.д.;
4 шумопоглощающих материала;
5 средств индивидуальной защиты (виброустойчивые перчатки, обувь);
6 лечебно-профилактических мероприятий.
Нормы естественного, искусственного и комбинированного освещения зданий и сооружений, а также нормы искусственного освещения площадок организаций и мест работы вне зданий устанавливаются строительными нормами и правилами.
Помещения с постоянным пребыванием людей, и предприятие, которое изучается, должно обязательно иметь естественное освещение.
Для электрического освещения следует использовать газоразрядные лампы (флуоресцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типа DRL, DID, натрий) и лампы накаливания.
Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования газоразрядных ламп.
Для локального освещения рабочих мест следует использовать лампы с непрозрачными отражателями. Лампы следует размещать таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения рабочих на освещенных рабочих местах и других рабочих местах.
При искусственном освещении необходимо постоянно следить за правильной работой системы освещения (своевременная замена светильников, поддержание их в рабочем состоянии).
Необходимо периодически чистить лампы, своевременно заменять перегоревшие лампы.
Система пожарной безопасности представляет собой совокупность сил и средств, а также правовых, организационных, экономических, социальных и научно-технических мер, направленных на борьбу с пожарами.
Его основными элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, занимающиеся обеспечением пожарной безопасности.
Основными функциями системы пожарной безопасности являются:
1) регламентация и реализация государственных мер в области пожарной безопасности;
2) создание пожарной охраны и организация ее деятельности;
3) разработка и внедрение мер пожарной безопасности;
4) реализация прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности;
5) проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности;
6) содействие деятельности добровольных пожарных объединений пожарной охраны;
7) научно-техническое и информационное обеспечение пожарной безопасности;
8) осуществление государственного пожарного надзора;
9) производство пожарно-технических изделий;
10) выполнение работ и оказание услуг в области пожарной безопасности;
11) лицензирование деятельности и сертификация продукции и услуг в области пожарной безопасности;
12) страхование от огня;
13) пожаротушение и их учет.
При обеспечении пожарной безопасности наряду с правилами пожарной безопасности вы также должны руководствоваться стандартами, строительными нормами, техническими стандартами проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.
Все сотрудники компании должны быть допущены к работе только после прохождения противопожарной инструкции.
Ответственность за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, мастерских, технологического оборудования и процессов определяется руководителем предприятия.
В помещениях предприятий на видных местах должны быть размещены таблички с указанием номера телефона пожарной охраны.
На каждом предприятии торговли и общественного питания заказ должен установить режим пожарной безопасности, соответствующий их пожарной опасности, в том числе:
- выделенные места для курения;
- определяются места и допустимое количество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, расположенных на территории;
- определен порядок отключения электрооборудования в случае пожара и в конце рабочего дня;
- регламентирован порядок ведения временного пожарного и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещений после работы; действия работников при обнаружении пожара;
- определены порядок и сроки прохождения инструктажа по пожаротушению и классы по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.
Основными средствами пожаротушения и веществами являются вода, пена, механическая пена. Успешная борьба с возникшим пожаром зависит от своевременной и точной передачи сообщения о пожаре и месте его возникновения местной пожарной команде.
Предприятие будет использовать электрическую пожарную сигнализацию с автоматическим уведомлением, которое сигнализирует о пожаре при воздействии тепла и продуктов сгорания. Датчики будут установлены в пожароопасных зонах.
Для обеспечения пожарной безопасности людей предлагается:
- обеспечить предприятие первичным оборудованием пожаротушения - огнетушителями. Размещают огнетушители вблизи мест наиболее вероятного возникновения пожара, вдоль путей прохода, а также около выхода из комнаты;
- во всех помещениях - производственных, административных, складских, вспомогательных, - на видных местах вешать таблички с номерами телефонов противопожарной службы вызова: «01»;
- установить в помещении систему пожарной сигнализации, а именно комбинированный пожарный извещатель. Такие устройства объединяют детекторы дыма и тепла. Такой ИП позволяет обнаружить сжигание широкого класса веществ;
- разработать план эвакуации людей из здания. План эвакуации должен состоять из 2 частей: текста (инструкции) и графика.
В инструкции изложены: обязанности лиц, осуществляющих эвакуацию людей, транспортных средств и материальных ценностей, порядок выполнения ими своих обязанностей; способ объявления эвакуации; порядок эвакуации автомобилей и имущества; обязанности и действия лиц, обслуживающих средства пожаротушения первичными и стационарными средствами пожаротушения.
Графическая часть плана эвакуации должна состоять из плана помещений с указанием маршрутов эвакуируемых и транспортных средств (составленных в масштабе 1: 100 или 1: 200). Направления движения эвакуационных потоков отмечены красными стрелками.
Во избежание несчастных случаев проводится своевременный мониторинг состояния технологического оборудования, систем вентиляции, канализации, водоснабжения и холодильных установок.
Заключение
Поточно-механизированная линия – это совокупность механического оборудования, который имеет общий механизм управления. На такой линии автоматом выполняются в определенной технологичной последовательности группа операций по приготовлению изделий.
Для производства полуфабрикатов из рыбы используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии. Управление процессами и переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного кондитерского производства рассматриваются как единая система.
Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных подгрупп изделий.
В первой главе был разобран анализ технологической схемы производства полуфабрикатов из рыбы.
Во второй главе была составлен план по производству порционных полуфабрикатов из судака и трески производительностью 2 т/см
ену.
Библиография
1. Бирюкова, В.В. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие / В.В. Бирюкова, Н.В. Шевченко. – Омск: Изд–во ОмГТУ, 2009. – 106 с.
2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП 04–86
3. ГОСТ Р 50762–2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.
4. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008.
5. ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.– М.: Стандартинформ, 2009.
6. ГОСТ Р 53523– 2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
7. ГОСТ Р 53523–2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2010.
8. Ефимкин, А.А. Технология продукции общественного питания: учебное пособие для студентов ССУЗов / А.А. Ефимкин. – Кемерово: Изд–во КемТИПП, 2009. – 160 c.
9. Мглинец, А. И. Технология продукции общественного питания / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба и др. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 735 с.
10. Методические указания МУК 4.2.1.1847–04. Санитарно– эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).
11. Несмелова С.В., Петренко Л.И., Ястина Г.М. Расчет и проектирование кондитерских цехов: Учеб. пособие. – СПб.: ГТЭУ, 2012. – 44 с.
12. Николаева, Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И.Федорова. – Екатеринбург: Изд–во Урал. Гос. Экон. Ун–та, 2010. – 258 с.
13. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. – Екатеринбург: Изд–во Урал. Гос. экон. ун–та, 2012. –185 с.
14. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА–М, 2002. – 533 с.