2 Контроль качества и безопасности
Нормативные документы, регулирующие качество и безопасность продукции: СанПиН 2.3.2. 1078-01, ГОСТ Р 54609-2011, ГОСТ 31986-2012.
Органолептические показатели качества продукции:
- консистенция – нежная, однородная, рыхлая, достаточно вязкая;
- цвет белый (допускается с слегка сероватым оттенком);
- запах – характерный, специфический для данного вида рыбы (не допускается запах окислившегося жира).
В таблице 1 приведем схему метрологического контроля производства полуфабрикатов из судака и трески.
Таблица 1 – Схема метрологического контроля производства полуфабрикатов из судака и трески
| № | Точка контроля | Что контролируется | Метод контроля | Средство контроля | Руководя-щие документы | Периоди-чность контроля |
| 1 | Прием сырья и материалов | Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам | Визуально, органолептически | - | ТУ, ТИ | Каждую партию |
| 2 | Предварительное взвешивание | Масса, кг | Весовой | Весы статического взвешивания | ТУ, ТИ | Каждую партию |
| 3 | Хранение сырья | Температура, °С Влажность, % | По действующей НД | Термометр, гигрометр | ТУ, ТИ | 1 раз в день |
| 5 | Приготовление фарша | Масса, кг | Весовой | Весы статического взвешивания | ТУ, ТИ | Каждую партию |
| 6 | Формование | Масса, кг | Весовой | Весы статического взвешивания | ТУ, ТИ | Каждую партию |
| 7 | Заморозка | Температура, °С Влажность, % | По действующей НД | Термометр, гигрометр | ТУ, ТИ | Каждую партию |
| 8 | Фасовка | Масса, кг | Весовой | Весы статического взвешивания | ТУ, ТИ | Каждую партию |
Таблица 2 – Схема контроля показателей безопасности технологического процесса производства полуфабрикатов из судака и трески
| Объект контроля | Микробиологические определения | Ориентировочная норма обсемененности, бактер. клеток на 1 см2 | Периодичность контроля |
| Судак мороженый | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 | 1-2 раза в месяц |
| Треска мороженная | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 | 1-2 раза в месяц |
| Специи и пряности | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×103 | 1-2 раза в месяц |
| Крахмал картофельный | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×104 | 1-2 раза в месяц |
| Соль | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×103 | 1-2 раза в месяц |
| Мука пшеничная | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5×104 | 1-2 раза в месяц |
3 Продуктовый расчет
Материальные расчеты начнем с карты движения сырья представлены в табл. 3 и 4.
Таблица 3 – Движение сырья и полуфабрикатов
| Технологические операции | Нормы отходов и потерь, % | Движение сырья и полуфабрикатов, кг | |||||||
| на 100 кг | в час | в смену | в сутки | ||||||
| поступает | отходы, потери | поступает | отходы, потери | поступает | отходы, потери | поступает | отходы, потери | ||
| Зачистка рыбы | 5 | 148 | 7,39 | 61,58 | 3,08 | 2956 | 148 | 1478 | 73,9 |
| Измельчение | 10 | 140 | 14 | 58,50 | 5,85 | 2808 | 281 | 1404 | 140 |
| Составление фарша и формование | 5 | 126,4 | 6,32 | 52,67 | 2,63 | 2528 | 126,4 | 1264 | 63,2 |
| Замораживание | 15 | 120,05 | 18,01 | 50,02 | 7,50 | 2401 | 360,2 | 1200,5 | 180,1 |
| Упаковка | 2 | 102 | 2,04 | 42,50 | 0,85 | 2040 | 40,8 | 1020 | 20,4 |
| Итого | 100 | 47,8 | 41,67 | 19,92 | 2000 | 956 | 1000 | 478 | |
Таблица 4 – Сводная производственная ведомость расхода сырья, вспомогательных материалов и тары
| Сырье и материалы | Единица измерения | Расход сырья и материалов | |||
| В час | В смену | В месяц | В год | ||
| Рыба | т | 61,58 | 2956 | 88680 | 1064160 |
| Крахмал картофельный | т | 37,50 | 450 | 13500 | 162000 |
| Соль | т | 29,17 | 350 | 10500 | 126000 |
| Мука пшеничная | т | 41,67 | 500 | 15000 | 180000 |
| Упаковка | тыс. шт | 0,83 | 10 | 300 | 3600 |
4 Подбор и расчет оборудования
Стол обвалочно-жиловочный
Стол для обвалки и обрезки предназначен для выполнения технологических операций по приему сырого мяса в отруб и четвертины, обвалке и обрезке. Благодаря встроенным лоткам и направляющим с резервуарами, расположенными под столешницей, это позволяет выполнять параллельную сортировку. Для реализации тех. Процесс на столешнице представляет собой технологическую доску из полипропилена толщиной 30 мм. Стол можно изготовить на 2, 3, 4 рабочих места, так как есть возможность расстановки из нескольких столов в любой конфигурации. Возможна установка разделительного экрана из нержавеющей стали.
Стол состоит из сварной рамы из прямоугольного профиля 60х30, рамы столешницы из гнутого профиля толщиной 1,5 мм и столешницы из нержавеющей листовой стали толщиной 1,5 мм. Столешница имеет изгибы вверх с помощью ребра жесткости и встроенных лотков для приема сырья после обвалки или вены после обрезки. Количество лотков зависит от количества предлагаемых рабочих мест, обычно три лотка. Перед столешницей установлена разделочная доска из полипропилена толщиной 30 мм. В нижней части рамы, на продольных и поперечных растяжках, под углом к горизонтальной плоскости, закреплены направляющие для контейнера для сбора отсортированного сырого мяса. Ножки позволяют регулировку по высоте.
Технологический процесс:
На стол подается сырье в разрезе. Скребок производит обвалку на полипропиленовой доске и одновременную сортировку кусков, опуская его в соответствующий лоток, под которым на направляющих расположен пластиковый или нержавеющий приемный контейнер. После заполнения резервуара он выдвигается на тележку или удаляется вручную, и на его месте устанавливается пустой резервуар. Стол легко чистить, так как доска является съемной, для этого достаточно открутить барашковые гайки снизу столешницы. Соберите в обратном порядке.
Технические характеристики (базовый вариант):
Материал изготовления:
— полностью нержавеющая сталь AISI-430(304)
— комбинированный: каркас ст10, столешница и направляющие нерж. сталь
Количество приемных лотков — 3
Габаритные размеры ДхШхВ — 2350х1200х830 мм
Вес — 145 кг
Волчок К7-ФВП-200
Назначение Вершина К7-ФВП-200 с номинальным выходным диаметром решетки 200 мм и производительностью 6500 кг / час предназначена для непрерывного измельчения мясных и мясных продуктов без костей при производстве фарша для колбас и других мясных продуктов.
Состав. Верхняя часть К7-ФВП-200 состоит из следующих сборочных единиц: сварная станина, внутри которой расположены все узлы и детали. Сверху рамы находится сварная загрузочная чаша (бункер) из коррозионно-стойкого стального листа. Внутри рамы на сварной раме находится корпус шнека с двумя подающими шнеками, с правым и левым витками спиралей. Специальная червячная коробка передач с фланцевым двигателем для привода шнеков прикреплена к торцевой стенке корпуса шнеков. На раме расположен корпус рабочего шнека с рабочим цилиндром и вставной втулкой. Корпус рабочего винта жестко соединен с корпусом подающих шнеков. Специальная коробка передач прикреплена к корпусу рабочего шнека, на выходном валу которого установлен клиновой шкив. Внутри корпуса рабочего винта и соединенного с ним цилиндра находится рабочий винт, на конце которого установлен режущий механизм, состоящий из двухстороннего ножа и набора ножевых решеток. На резьбовой части рабочего цилиндра навинчивается гайка-маховик, которая служит для фиксации и регулировки зазора в режущем механизме. В нижней части рамы установлен электродвигатель, который через клиноременную передачу и коробку передач вращает рабочий винт. На передней стенке рамы расположен кнопочный пульт управления.
Верх характеризуется простотой конструкции, простотой обслуживания и профилактического обслуживания, поскольку разделен на отдельные независимые сборочные единицы.
Верх К7-ФВП-200 имеет современную эстетическую форму, поднимается над полом, что создает благоприятные условия для поддержания его в надлежащем санитарном состоянии.
Принцип действия. Топ К7-ФВП-200 работает следующим образом. Позолоченное мясо кусочками весом до 5 кг загружается в бункер. Из бункера сырье самотеком поступает в корпус шнеков и подается в рабочий шнек. Рабочий шнек подает сырье в зону режущего механизма, где он подвергается измельчению. В режущем механизме сырье измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой двухсторонних ножей и ножевых решеток с соответствующими диаметрами отверстий.
Технические характеристики
| Производительность | 6500 кг/ч |
| Диаметр ножевых решеток | 200 мм |
| Вместимость чаши (бункера) | 250 л |
| Высота загрузки сырья | 1600 мм |
| Высота выгрузки измельченного продукта | 900 мм |
| Мощность двигателя привода рабочего шнека | 30 кВт |
| Мощность двигателя привода подающих шнеков | 2,2 кВт |
| Напряжение сети | 380 В, 50 Гц |
| Напряжение цепи управления | 24 В |
| Длина | 1375 мм |
| Ширина | 1270 мм |
| Высота | 1750 мм |
| Масса | 1050 кг |
Фаршемешалка Fatosa AV 900
Многофункциональные миксеры FATOSA могут работать с различными видами продуктов (овощи, мясо, рыба и т. Д.). Внутри корпуса находятся два Z-образных месильных органа, которые вращаются в двух направлениях, что обеспечивает привлекательный внешний вид продукта за короткий промежуток времени.
Опции:
- регулируемый дозатор воды.
- охлаждение углекислым газом.
- контроллер на 90 рабочих программ с возможностью регулировки времени, направления и скорости вращения месильных органов, уровня вакуума, длительности пауз, температуры впрыска углекислого газа и количества воды.
- при желании можно увеличить мощность двигателя для работы с замороженными или твердыми продуктами.
- смешивание Т-образных лопастей.
Фризер Fessmann turbomat T3000
Универсальный фризер Fessmann Turbom T3000
- Вместимость: 3 евро-рамы подряд,
- размеры ДХШХВ: 3700х2200х3000 (рекомендуемая высота помещения 390 см)
- контроллер Aditec Mic 900
- тип: электрический
- циркуляция воздуха регулируется инвертором, бесступенчатая
- пневматическое управление потоком свежего воздуха, сбросом воздуха из камеры
- автоматическая система мойки
Камера представляет собой универсальное оборудование с саморегулирующимся устройством управления.
Горизонтальная упаковочная машина ILAPAK DELTA 500 LDR / B DELTA 500 LDR / B – это горизонтальная упаковочная машина с компьютерным управлением для создания герметичной упаковки как в среде защитного газа (модифицированная атмосфера - «MAP»), так и без нее.
Предназначен для герметичной упаковки в барьерные пленки колбас, колбас (в том числе транспортной упаковки), деликатесов, полуфабрикатов, сыра.
Использование защитной газовой среды (модифицированной атмосферы) является одним из наиболее совершенных методов продления срока годности скоропортящихся продуктов. Основными элементами этого процесса являются герметичные швы, упаковочная пленка барьерного типа и заполнение упаковки газом.
Горизонтальная машина ILAPAK DELTA 500 LDR / B для упаковки продуктов с использованием технологии IDA была специально разработана для обеспечения герметичности сварных соединений даже на высоких скоростях и с максимальной производительностью. Машины серии «DELTA» от ILAPAK характеризуются высоким техническим уровнем и проверенной надежностью.
Рабочие органы и механизмы управляются тремя независимыми сервоприводами ABB. В то же время отличное качество герметичных швов гарантировано как для ламинированных барьерных пленок, так и для термоусадочных пленок.
Управление всеми функциями и параметрами упаковочной машины осуществляется на базе промышленного ПК на базе микропроцессора Intel, что обеспечивает удобный пользовательский интерфейс.
Стандартные опции для упаковочной машины DELTA 500 LDR / B включают возможность автоматического изменения размера упаковки, отсутствие функции продукта - отсутствие упаковки и отсутствие защиты продукта от повреждения, если продукт неправильно расположен в области зажима.
Машина имеет правостороннюю версию и может быть оснащена большим количеством различных аксессуаров.
Эта машина имеет более низкую подачу пленки (серия R), что позволяет упаковывать продукты сложной группы, а также продукты, имеющие высокий коэффициент трения, с укладкой непосредственно на подающий конвейер (без подложки).
Технические характеристики
Размеры продукта, в мм
Длина: от 110мм до 900 мм (менее 110 мм – опция)
Ширина: до 300 мм
Высота: до 200 мм