1 Технологическая схема производства
1.1 Характеристика сырья
Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи, должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, санитарно-эпидемиологическое заключение).
Для изготовления изделий используют следующее сырье:
- Треска, судак мороженая потрошеная по ГОСТ 32366-2013;
- Хлеб пшеничный по ГОСТ 31805-2012;
- Молоко коровье питьевое ГОСТ 31450-2013;
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018;
- Масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013;
- Перец черный молотый по ГОСТ 29050–91;
- Лук репчатый ГОСТ 34306-2017;
- Сухари панировочные ТУ;
- Мука пшеничная ГОСТ 26574-2017;
Таблица 1 - Характеристика основного сырья используемого в производстве
| Наименование сырья | Номер и обозначение стандартов качества | Нормируемый документом показатель качества |
| Треска, судак | ГОСТ 32366-2013 | Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные впадины на поверхности блоков. Поверхность чистая; рыбы отделены друг от друга. Поверхность чистая: окраска, свойственная данному виду рыбы. Сбитость чешуи не нормируется. Допускаются: - зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывании; - незначительные буровато-розоватые полосы на брюшке и боках у сиговых рыб; - наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; - изменение окраски по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос у балтийского лосося; - изменение окраски поверхности до бледно-розовой у морского окуня; - отсутствие серебристого слоя у океанического сома, сабли-рыбы и серебристого помпано; - черная пленка на поверхности, свойственная отдельным видам сабли-рыбы. |
| Хлеб пшеничный | ГОСТ 31805-2012 | Внешний вид: Соответствующие виду изделия форма и поверхность - цвет От светло-желтого до темно-коричневого Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Вкус Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам Запах Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам |
| Молоко коровье питьевое | ГОСТ 31450-2013 | Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус Цвет Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574-2018 | Внешний вид Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли Вкус Соленый, без постороннего привкуса Цвет Белый Запах Без посторонних запахов |
| Масло подсолнечное | ГОСТ 1129-2013 | Прозрачное без осадков. Без запаха |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050–91 | Цвет черный с коричневым оттенком. Аромат свойственный черному перцу |
| Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 | Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5.0 см (за исключением лука в связках), без излишней внешней влажности, без полого и жесткого донца. Луковицы без признаков прорастания, утолщений, вызванных неправильным вегетативным развитием, без следов повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без корешков. Допускаются незнаем тельные дефекты формы, окраски, небольшие пятна, которые не переходят на последний слой чешуи, защищающий луковицу, при условии. что площадь таких пятен не более 1/5 площади поверхности луковицы: поверхностные трещины наружной чешуи при условии защищенности луковицы, если эти дефекты не влияют на общий внешний вид. качество и товарный вид продукта в упаковочной единице. Допускаются луковицы с сухими корешками длиной не более 1 см |
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 | Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Все сырье, используемое для приготовления продуктов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов, сырья и пищевых продуктов, указанным в ТС 021/2011 ТР. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
1.2 Описание технологической схемы
Предприятие выпускает рыбные охлаждённые полуфабрикаты в состав которых входят 5 наименования продукции:
1. Фрикадельки из судака
2. Фрикадельки из трески
3. Биточки рыбные (судак)
4. Биточки рыбные (треска)
5. Котлеты рыбные (судак)
6. Котлеты рыбные (треска)
Прием и хранение сырья будет осуществляться менеджером склада и доставляться в холодные помещения, а также в сухие складские помещения.
В рыбном цехе будут обрабатываться рыба и фарш. Рыба поступает в замороженном виде. Перед подачей на производство ее дефростируют в моечных ваннах.
В кулинарном цехе готовят полуфабрикаты.
Из рубленого мяса и филе в заготовчный цех прибывает, где они проходят термическую обработку (варка, припускание, жарение), после того как полуфабрикаты охлаждаются и упаковываются, передаются на конвейер, где их отправляют в экспедицию.
В экспедиции упакованный полуфабрикат сортируется в ящики и отправляется на хранение в холодильные камеры.
Доставка продукции осуществляется в холодильниках по предварительному заказу. Доставка в общеобразовательные школы осуществляется в пластиковых контейнерах с последующим возвратом.
Как только контейнер возвращается в производство, он отправляется в моечную комнату для санитарной обработки.
Все отходы хранятся в специальной охлажденной камере для отходов и вывозятся в конце смены компанией, занимающейся утилизацией отходов.
Технологическая схема приготовления изделий представлена на рис. 1.
Котлеты из рыбы
| Рыба потрошеная | Хлеб пшеничный | Молоко | Соль | |||
| ↓ | ↓ | ↓ | ↓ | |||
| Зачистка | Замачивание | |||||
| ↓ | ||||||
| Нарезка на крупные куски | ||||||
| ↓ | ||||||
| Пропускание через мясорубку | ||||||
| ↓ | ||||||
| Перемешивание | ||||||
| ↓ | ||||||
| Формование котлет | ||||||
Фрикадельки из рыбы
| Рыба потрошеная | Лук репчатый | Соль | Мука пшеничная | Бульон | Перец черный молотый | |||||
| ↓ | ↓ | |||||||||
| Зачистка | Очистка | |||||||||
| ↓ | ↓ | |||||||||
| Нарезка на крупные куски | Мойка | |||||||||
| ↓ | ↓ | |||||||||
| Пропускание через мясорубку | Шинковка | |||||||||
| ↓ | ↓ | |||||||||
| Перемешивание | ||||||||||
| ↓ | ||||||||||
| Формование фрикаделек | ||||||||||
Биточки из рыбы
| Рыба | Хлеб пшеничный | Молоко | Соль | |||
| ↓ | ↓ | ↓ | ↓ | |||
| Зачистка | Замачивание | |||||
| ↓ | ||||||
| Нарезка на крупные куски | ||||||
| ↓ | ||||||
| Пропускание через мясорубку | ||||||
| ↓ | ||||||
| Перемешивание | ||||||
| ↓ | ||||||
| Формование биточков | ||||||
Рис. 1. Технологическая схема приготовления изделий
Подготовка сырья осуществляется в соответствии с требованиями, представленными в Сборнике технологических стандартов, СанПиН 2.3.6.1079.
Переработка рыбы осуществляется в соответствии с пунктом 8.10. СанПиН 2.3.6.1079 Рыба поступает на предприятие в замороженном виде в виде потрошеных туш без головы.
Механическая обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживание, зачистка. Размораживание проводят в холодной проточной (сменной) воде в производственной ванне с температурой не выше 15 ° С с соотношением вода: рыба 1: 2–1: 5; при перемешивании воды продолжительность размораживания уменьшается на 30%. Зачистка рыбы состоит из мытья и удаления костей.
Все полуфабрикаты на производстве производят по одной технологии.
Для приготовления котлетной массы рыбу сбрызгивают: рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавливают и потрошат, промывают, режут по обеим сторонам спинного плавника всю его спину, режут одно филе, а затем, поворачивая оставшуюся половину с помощью кость с другой стороны, это другое. С помощью филе отрежьте реберные кости, а затем отрежьте мякоть от кожи.
Соль просеивают через сито с размером ячеек 2–3 мм или предварительно растворяют в воде и фильтруют.
Пшеничные сухари просеивают через сито с размером ячеек 3-4 мм.
Пшеничную муку просеивают через сито с размером ячейки 1 мм.
У пшеничного хлеба корочка отсекается, замачивается в молоке на 30 минут.
Приготовление котлетной массы
Подготовленную рыбу для приготовления котлетной массы пропускают через мясорубку.
Пшеничный хлеб замачивают в молоке на 20-25 минут.
Затем смешивают фарш с приготовленным хлебом, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают в течение 4–6 минут до образования однородной массы.
Готовую массу используют для приготовления котлет.
Для приготовления фрикадельки фарш из рыбы смешать с мелко нарезанным луком, добавить соль, перец.
Формование полуфабрикатов
Пропускают котлетную массу через машину для формовки котлет Retail Formatic R1200, обмакивают в панировочные сухари, помещают в контейнер Gastronorm GN 1 / 1–100, сверху посыпанный тертым сыром.
Пропускаю ткотлетную массу для фрикаделек через формовочную машину для котлет Retail Retail Formatic R1200, получая хлеб муки круглой формы, помещают его в смазанное растительным маслом масло в гастроемкости GN 1/1 100.
Охлаждающие продукты помещают в контейнеры Gastronorm и охлаждают.
1.3 Характеристика готовой продукции
Рыбные полуфабрикаты – это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная (или порционированная) и поставляемая потребителю в охлажденном или замороженном виде.
К рыбным полуфабрикатам относятся рыба специальной разделки (очищенные тушки и куски тушек), филе, фарши, суповые наборы (уха).
На судах полуфабрикаты изготавливают из только что выловленной рыбы с последующим их замораживанием, а на береговых предприятиях – из живой и свежей либо из мороженой рыбы после ее размораживания, при этом полуфабрикат реализуют в охлажденном виде без последующего замораживания.
При выработке полуфабрикатов важными технологическими процессами являются мойка разделанной рыбы и закрепление ее.
На береговых предприятиях и на судах закреплению подвергают рыбное филе, рыбу специальной разделки и куски рыбы. В качестве закрепителя применяют чистый, охлажденный, фильтрованный 10%-й соляной раствор.
Подготовленный и промытый полуфабрикат орошают соляным раствором через форсунки, а при отсутствии их полуфабрикат, уложенный на сетчатые противни, погружают в соляной раствор на 1-2 мин. Под воздействием закрепителя белковые вещества по всей обнаженной поверхности рыбы вследствие коагуляции белков уплотняются, образуя эластичную защитную пленку, которая как бы изолирует мышечную ткань от воздействия на нее факторов внешней среды, способствует сохранению в рыбе экстрактивных и ароматических веществ, уменьшению потерь (усушки) и предотвращению вытекания сока.
При проведении процесса закрепления следует строго следить за концентрацией и чистотой закрепителя, а также за продолжительностью закрепления[3].