1.3 Характеристика готовой продукции. 12
Титульный лист курсового проекта
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Калининградский государственный технический университет»
ФГБОУ ВО «КГТУ»
кафедра технологии продуктов питания
Курсовой проект Курсовой проект защищен
допущен к защите с оценкой____________________
Руководитель: Руководитель:
Кандидат технических наук Титова И.М Кандидат технических наук Титова И.М
(должность, ученая степень, ученое звание, (должность, ученая степень, ученое звание,
Ф.И.О. преподавателя) Ф.И.О. преподавателя)
____________________________ ____________________________
(подпись, дата) (подпись, дата)
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
на тему:
«Участок по производству порционных полуфабрикатов из судака и трески производительностью 2 тонны в смену»
________________________________________
Выполнил:
Группа 19 ЗОП Денисова Елена Витальевна
(учебная группа, Ф.И.О. обучающегося)
«____»______________ 20_____ г.
Калининград 2023
Содержание
Введение. 3
1 Технологическая схема производства. 5
1.1 Характеристика сырья. 5
1.2 Описание технологической схемы.. 8
1.3 Характеристика готовой продукции. 12
2 Контроль качества и безопасности. 13
3 Продуктовый расчет. 15
4 Подбор и расчет оборудования. 16
5 Мероприятия по обеспечению санитарного благополучия производства. 23
Заключение. 34
Библиография. 35
Введение
Актуальность темы исследования. Рыбная индустрия является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Она предназначена для обеспечения населения страны высококачественными продуктами, которые являются основным источником белка: стейки, копчености, полуфабрикаты, консервы, продукты для детей, быстрозамороженные блюда. В условиях дефицита сырья предприятия рыбной отрасли внедряют систему мер, направленных на снижение спада производства и рациональное использование имеющихся ресурсов.
Основными задачами, стоящими перед специалистами отрасли, являются разработка новых методов и приемов переработки сырья, позволяющих получать высококачественные продукты с минимальными потерями, то есть комплексную переработку сырья. Кроме того, предприятия рыбной промышленности страны постоянно оснащены современным технологическим оборудованием.
Централизованное производство полуфабрикатов промышленными методами в системе общественного питания организовано на заготовительных предприятиях (на заводах полуфабрикатов и кулинарных изделий, в специализированных цехах и т. д.). Заготовочные предприятия поставляют свою продукцию промышленным предприятиям, в учебные заведения, в сети предприятий общественного питания (столовые, закусочные, специализированные предприятия, кафе), кулинарные цеха. Производство полуфабрикатов осуществляется с использованием поточных механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных контейнеров, мобильных стеллажей.
Развитие производства рыбных полуфабрикатов позволяет наиболее рационально использовать рыбное сырье, при переработке которого получается до 50-60% отходов.
Цель работы – разработка участка по производству порционных полуфабрикатов из судака и трески производительностью 2 тонны в смену.
Для достижения этой цели необходимо выполнить следующие задачи:
- разработать ассортимент кулинарной продукции, которая удовлетворит потребности потенциальных потребителей;
- разработать производственную программу предприятия, рассчитать численность работников;
- описать готовую продукцию;
- изучить требования нормативной документации по безопасности технологических процессов на предприятии;
- рассчитать продуктовый расчет и оборудование.