1. Общая характеристика предприятия
ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ
Ресторан Пир ООО Удачный Пир
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..1
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………..2
2. ИЗУЧЕНИЕ СЕРВИСНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ…...……………………………………………………….2
2.1 Характеристика комплекса услуг предприятия, классификация видов услуг…………………………………………………………..…2
2.2 Описание процесса обслуживания потребителя……………….....….4
3. АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ОКАЗАНИЯ УСЛУГИ МЕТОДОМ ТОЧЕК СОПРИКОСНОВЕНИЯ…………………………………………………....7
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..….9
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….….10
ВВЕДЕНИЕ
В современных реалиях ресторанный бизнес стремительно развивается. Почти каждый день в России создаются точки общественного питания. Ресторанный бизнес перешел на следующий виток своего развития. Безусловно, каждый пытается привлечь внимание большего количества посетителей, используя самые различные рекламные трюки и маркетинговые ходы. И поэтому, конкуренция очень высока в данной сфере услуг.
Одной из главных функций исследования маркетинга является разработка действенных стратегий, и уменьшение риска принятия ошибочных управленческих действий.
Основная задача маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе заключается в повышение качества и количества продаж и наибольшем привлечении гостей. От создателя той или иной фирмы требуются организаторские способности, амбициозность и целеустремленность, умение создавать благоприятную атмосферу заведения, привлекающую клиентов и вызывающую желание посетить ресторан снова.
Цель практики: формирование профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности — Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания.
Задачи:
ü самостоятельная работа будущего специалиста в условиях конкретного предприятия общественного питания;
ü подбор материалов для выпускной квалификационной работы;
ü проведение анализа ценовой, сбытовой и ассортиментной политики предприятия общественного питания;
ü проведение исследования по выявлению конкурентов организации общественного питания и определение конкурентоспособности ее продукции и услуг;
ü разработка предложений по совершенствованию маркетинговой деятельности организации.
Ресторанный бизнес является динамичным, востребованным, но в то же время и сложным видом общественного питания в современном мире.При открытии ресторана первым делом необходимо изучить категорию граждан с последующим предоставлением соответствующих услуг питания. От правильного выбора контингента населения зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Учредителям важно четко определиться со стратегией бизнеса, опираясь на определенные сегменты потребителей рынка общественного питания.
Стратегическое планирование является фундаментом принятия оптимальных управленческих решений, контроля и мотивации, функции организации, которые направлены на разработку эффективной стратегии предприятия.
Стратегии маркетинга включают в себя основные направления деятельности заведения, имеющие стратегический характер, которые направлены на достижение оптимальных результатов в ресторанном бизнесе. Выбор стратегии нужно осуществлять обосновано, поскольку в перспективе правильно выбранная тактика поведения будет облегчать руководству деятельность в организации.
В качестве объекта маркетингового исследования был выбран РК «Пир»
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Наименование предприятия: ООО «Удачный Пир» РК «Пир»
Месторасположение: г. Самара 9-я просека, 5-я линия, д. 4Б
Руководитель ООО «Удачный Пир»: Прохоренко Мария Николаевна
Тип предприятия: ресторан
История создания и развития предприятия: ?
Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью
Правоустанавливающие документы: ?
2.ИЗУЧЕНИЕ СЕРВИСНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1Характеристика комплекса услуг предприятия, классификация видов услуг
Услуги, предоставляемые рестораном:
· услуги питания;
представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
· услуги по изготовлению продукции общественного питания;
включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
· услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
- организация питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);
- организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний;
- организация питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д..
- организация потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства.
· услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
- реализация продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания.
· услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
- организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- услуги для организации процесса курения (спички, зажигалки, пепельницы);
- предоставление потребителям прессы (газет, журналов).
· прочие услуги общественного питания.
- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
- предоставление интернет-связи;
- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия.
2.2Описание процесса обслуживания потребителя
Гостей ресторана «Пир» у входа встречает хостесс, которая помогает клиентам определиться с выбором столика, а в случае, если он уже был забронирован по телефону, указывает на данный столик. На этом обязанности хостесс на данном этапе завершаются, а к гостям подходит официант, которые приветствует клиентов фразой «Добрый …» в зависимости от текущего времени суток. В случае, если гости сами выбрали определенный столик и уже заняли его, официанту не разрешается делать предложения по другим столикам, либо настаивать на смене гостями выбранного ими стола.
Официантом выдается гостям меню, количество экземпляров соответствует количеству гостей, сидящих за столиком. Затем официант удаляется в специальное предусмотренное для ожидания место, которое находится рядом со стойкой в зале ресторана.
Зачастую гости начинают обед с закусок, ассортимент которых является достаточно разнообразным в ресторан «Пир». Все закуски подразделяются на горячие и холодные.
Также как и остальные блюда, холодные закуски подаются в определенной последовательности, которая предусмотрена в меню. В случае заказа гостем свежих овощей (то же самое касается и сливочного масла), то они подаются официантом сразу же и остаются до завершения еды, при наличии разрешения клиентов, их убирают до момента подачи десерта.
Все холодные блюда, которые подаются совместно с гарниром, ставятся по левую сторону от гостей. В случае заказа блюд без гарнира (в качестве примера можно привести сыры и колбасы), либо блюд, которые предусматривают подачу небольшого количества гарнира, такие блюда официант размещает на столе с правой стороны. Также необходимо упомянуть, что размещение салатников либо лотков с закусками прямо перед клиентом не допускается, в связи с тем, что данная посуда не используется непосредственно для еды из нее. Подача соусника производится на небольшой (как правило, десертной) тарелке, накрытой бумажной салфеткой, в целях недопущения скольжения соусника. Тарелка с ним ставится официантом с левой стороны от гостя.
В ресторане «Пир» подают холодные и горячие супы, которые бывают следующих видов:
- прозрачные;
- крем- супы;
- заправочные (к примеру, куриный суп);
-холодные.
Все супы в ресторана подаются в горячем виде, за исключением супов, в основе которых – хлебный квас, свекольные отвары и т.д.
Суп в мисках разливается официантом с использованием подсобного стола в тарелки из фарфора, при этом бульон и суп-пюре разливается в бульонные чашки. Чашки и тарелки подогреваются примерно до 60-70 градусов.
Подача супа, который требует заправку, имеет свои особенные черты. К примеру, сметана для суточных щей подаются в соуснике отдельно. Борщ при заказе требует подачи сала и чесночной пампушки на десертной тарелке. Подача мяса в заправочных супах производится нарезанным тонкой соломкой.
Некоторые холодные супы (такие как, гаспачо) требуют подачи пищевого льда, который наколот небольшими кусками.
Глиняные горшочки используются при подаче щей суточных, солянок, похлебок, это та посуда, в которой проводилось приготовление. В случае пожелания гостя, официантом ставится горшочек на тарелку для закусок, которая покрыта бумажной салфеткой.
Посетителям ресторан «Пир» предлагаются основные блюда в широком ассортименте. В том числе:
- рыбные блюда;
- мясные блюда;
- блюда из дичи и птицы;
- овощные блюда.
Рыбные блюда подаются на стол, сервируемый дополнительными
ножами и вилками для рыбы. Для отходов и рыбных костей ставиться отдельное блюдце. Подача мясных блюд производится в следующей посуде:
- мельхиоровая - для бифштексов, шницелей, отбивных;
- глиняные горшочки – для рагу, для блюд, которые готовятся с использованием соуса;
- плоские блюда используются для подачи дичи и птицы;
- шпажки – для шашлыка;
- подача запеченных овощей производится на сковородках, используемых для их приготовления.
Готовое основное блюдо подается к столу совместно с необходимой посудой. Далее оно демонстрируется гостю официантом и получив соответствующее разрешение, блюдо раскладывается в тарелки и подается гостям.
Уборка использованной посуды, а также хлебобулочных изделий, специй, производится перед тем, как на столик подают десерт. Сладкие кондитерские изделия, как правило, завершают обед, ужин или завтрак. Такие блюда имеют приятный вкус, аромат и нежную консистенцию. В большинстве содержится большая доля сахара.
В ресторане применяется порционирование кондитерских изделий и десертов, для этого предусмотрено использование креманок или стеклянных вазочек - так производится подача фруктовых салатов, мороженого и т.д.
Многие сладкие блюда предполагают подачу сладкого соуса (либо нескольких видов соусов), а также молочных сливок. Подача сладких блюд (изделий) предусматривают досервировку столика с помощью дополнительных десертных приборов. Также предполагается возможность подачи соуса в отдельном соуснике. На тарелку, используемую под соусник, кладется чайная ложка.
После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет. Счет подается в чистой папочке с визиткой ресторана слева левой рукой.
При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.
При получении денег официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.
После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья, поблагодарить и пригласить вновь посетить ресторан.