Зернистая пастеризованная икра.
Икра- это самая ценная в пищевом и товарном отношении часть рыбы.
Вырабатывают из осетровых, лососевых и других видов рыб. Содержит полноценные белки , жиры, минеральные вещества, витамины A,D,C,B. Имеет высокую энергетическую ценность и усвояемость. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты.
Икринки представляют собой половой продукт самок рыб. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы, ядра( у осетровых 3 оболочки, у лососевых 1 оболочка). На оболочке имеется зародышевое пятно. Внутри зерна- белковая масса с жиром и другими веществами(протоплазма). Ценется крупная зрелая икра с плотной упругой оболочкой, в ней меньше лопнувших икринок и отстоя. Из осетровых крупная у белуги, мелкая у севрюги. У лососевых крупная у кеты, мелкая у кижуча и непры. Все икринки заключены в общую оболочку, образуя ястык.
Жир сконцентрирован у осетровых в центре зерна, у лососевых – сразу под оболочкой. Икра лососевых быстро окисляется и прогоркает. Цвет икры у осетровых от светло- серого до черного( называют черной икрой). У лососевых- от светло-оранжевого до красного( называют красной икрой). В жире икры содержатся ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются, поэтому икра является продуктом недлительного хранения.
Икра из осетровых.
Получают из осетра, белуги, калуги, шипа. Из осетровых готовят икру: зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную, ястычную.
Зернистая икра.
Икринки промывают в холодной воде, отмывая от крови, соединительной ткани, солят мелкой солью, добавляют антисептики.
Зернистую баночную изготавливают из крупных и средних зерен. Фасуют в металлические лакированные банки . подразделяют по качеству на высший, 1, 2 сорта. Зернистую бочоночную готовят редко, из зерна разных размеров. Выпускают высшего, 1,2 сортов.
Икра высшего сорта должна быть одного засола и одного вида рыб. Зерна одинакового размера и одинакового цвета. Икринки должны легко отделяться друг от друга, консистенция сухорассыпчатая. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.
В икре 1 сорта икринки могут быть разного размера( крупными, средними, мелкими), но разница в величине не большая; консистенция влажноватая; икринки плохо отделяются друг от друга. Вкус малосоленый, приятный с незначительным привкусом «травки».
Икра 2 сорта может быть из разных видов рыб, одного засола; допускается разница в цвете, в размере икринок; консистенция влажная; могут быть посторонние привкусы.
Содержание (буры) до 0,6 %, соли во всех сортах зернистой икры от 3,5 до 5%( нормируется стандартом).
Зернистая пастеризованная икра.
Ее готовят из свежего зерна икры осетра, шипа, белуги, севрюги, а также из баночной зернистой икры 1 и 2 сортов. Икру расфасовывают в банки, герметично укупоривают и затем пастеризуют. Содержание соли 3-5%.
Паюсная икра.
Получают из икры разных видов осетровых рыб, свежей, доброкачественной со слабой оболочкой, из икринок разных размеров, окраски, зрелости.
У икры отделяют ястычные пленки, солят в насыщенном и прокипяченном тузлуке, нагретом до 45С в течении 2-3 минут. Затем икру перекладывают в холщовые мешки и под прессом удаляют тузлук. После прессования ее удаляют из мешков, перемешивают до однородной консистенции и фасуют в лакированные металлические банки, в бочки, плотно без пустот.
В соответствии с требованиями стандарта паюсную икру подразделяют на высший, 1,2 сорта.
Икра высшего сорта темная, консистенция однородная, средней мягкости. Вкус малосоленый, свойственный паюсной икре, горечь едва ощутимая, запах приятный. Содержание соли не более 4,5%.
Икра 1 сорта имеет неоднородную консистенцию, запах нормальный, малосоленый. Допускается незначительная острота и горечь. Содержание соли 5%.
Во 2 сорте икра может быть пестрая( разных оттенков, неоднородной консистенции). Допускает слабый запах окислившегося жира и привкус ила. Вкус более соленый, содержание соли 7%.Содержание влаги во всех сортах паюсной икры не более 40%. Паюсная икра в сравнении с зернистой имеет меньшую влажность, поэтому лучше хранится.
Ястычная икра.
Готовят из недозревшей икры, у которой трудно отделяется ястычная оболочка, или из перезревшей икры с очень слабой оболочкой. Ястыки режут и солят в насыщенном тузлуке. Ястычная икра на сорта не подразделяется. По качеству уступает зернистой и паюсной. Маркируют банки с икрой осетровых рыб этикеткой, на которой указывается наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение, товарный знак, сорт( при наличии), дата изготовления, срок годности, срок хранения, условия хранения, энергетическая и пищевая ценность в 100 г продукта. На дне или крышке наносят условные обозначения:
В первом ряду- дата изготовления( декада- одна цифра – 1,2,3, месяц- две цифры, год- одна последняя цифра);
Во втором ряду- номер мастера( одна или две цифры).
Икра лососевых рыб.
Из дальневосточных рыб- кеты, горбуши, нерки, симы вырабатывают в основном зернистую икру. Солят икру в насыщенном тузлуке. После посола икру откидывают на решета. В готовую икру вводят антисептики( уротропин, сорбиновая кислота), растительное масло, чтобы икринки не склеивались. По вкусовым достоинствам икра из лососевых уступает по качеству икре из осетровых.
Икра зернистая лососевая подразделяется на 1,2 сорта. Икра 1 сорта должа быть из зерна одной породы рыб, одинакового размера и цвета. Икринки хорошо отделяются одна от другой. Допускается незначительная вязкость икры. Вкус и запах приятные, допускается слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли 4-6 %.
Во 2 допускается смешение икры разных рыб. В икре много лопанца, икринки слабые, консистенция вязкая, присутствуют кусочки пленки . может быть слабокислый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли 4-7%.
На банках с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в 3 ряда:
Первый ряд- дата изготовления( число- двуми цифрами, год- двумя последними цифрами года); второй ряд- ассортиментный знак «икра»; второй ряд- номер завода( до 3 знаков), номер смены( 1 цифра), индекс рыбной промышленности- буква Р( на литографированные банки не наносят).
Дефекты икры.
Дефекты в икре возникают в результате нарушения технологии или при хранении. Дефекты могут снижать сорт товаров( допустимые стандартом) или переводить продукт в нестандартный или делать его совсем непригодным к употреблению.
Травянистый или илистый запах и вкус- зависит от характера питания рыб, обитания на илистых грунтах. Незначительный привкус «травки» допускается в 1,2 сортах икры осетровых рыб.привкус ила допускается во 2 сорте икры осетровых рыб. Запах «травки» типичен только для икры осет ровых.
Острота и горечь- появляется в результате неправельного хранения икры. Этот дефект снижает сорт икры. Горечь в икре лососевых( кижуч, нерка)- естественный привкус, сорт икры не снижает.
Плесень появляется на поверхности икры при наличии воздуха между икрой и крышкой тары. Если плесень на поверхности, такую икру переводят в низший сорт, проникновение плесени вглубь продукта делает его нестандартным.
Лопанец- лопнувшие икринки. В икре содержатся пустые оболочки. Это ухудшает качество продукта.
Отстой икорной жидкости- на дне банки или бочки скапливается густая жидкость, которая состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Продукт переводится в нестандартный.
Икра из других видов рыб.
Получают из частиковых рыб( воблы, судака, сазана, леща), тресковых, сельдевых. Среди икры тресковых лучшая- минтаевая. Вырабатывают:
Пробойную икру готовят от щуки, трески, сельди, сазана. Должна быть однородной, от одного вида рыбы, мягкой консистенции, без посторонних привкусов и запахов. Содержание соли 5-10% в слабосоленой икре, в среднесоленой. Фасуют в банки, тубы, бочковую тару.
Ястычная икра. Ее солят целыми ястыками из тарани, судака, минтая, трески. Содержание соли 14-16%.
Солено-вяленую икру готовят из зрелых ястыков нототении, кефали. Ястыки солят и провяливают на открытом воздухе.
Мороженую икру получают из свежей пробойной и ястычной икры. Она применяется для выработки кулинарных изделий.
Упаковка икры.
Икру фасуют в банки стеклянные, металлические, в бочки. Банки с икроой упаковывают в ящики, коробки из гофрированного картона.
Хранят икру в охлаждаемых помещениях при t от 0 до -5С и относительной влажностью воздуха 70-90%. Мороженая и паюсная икра хранится при t -18 до -20 до 12 месяцев.
В торговле икру осетровую зернистую хранят при tот 0 до -5С до 3 суток; паюсную осетровую до 10 суток.