Первичная кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы
Демонстрация новых операций и трудовых приёмов.
Обработка рыбы для использования в целом виде.Для обработки в целом виде используют мелкую рыбу (салаку, корюшка, свежая сельдь) для приготовления банкетных блюд и более крупную (судака и лососевых)
1. Оттаивание мороженой рыбы. Очистка чешуи. Чешую начинают очищать в наплавлении от хоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
2. Удаление плавников. Плавники удаляют, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем, с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
3. Удаление жабр. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
4.Удаление внутренностей. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.
5.Промывание. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
6. Кулинарное использование.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
1. Оттаивание мороженой рыбы. Очистка чешуи. Чешую начинают очищать в наплавлении от хоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
2. Удаление плавников. Плавники удаляют, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем, с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
3. Удаление жабр. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
4.Удаление внутренностей. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.
5.Промывание. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
6. Нарезка на порционные куски – кругляши.