«Организация рабочего места. Первичная кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы.».
Методическая разработка урока учебной практики по теме:
«Организация рабочего места. Первичная кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы.».
Мастер производственного обучения Рыжих Ольга Васильевна
ryzhikh.olga@mail.ru
Урок проводится в группе № 96, 2 курс
Дата проведения: 19.11.2021
Время занятия: 6 часов.
Форма: дистанционное обучение.
Цели урока:
Обучающая: научить обучающихся самостоятельно обрабатывать салатные, десертные овощи; научиться нарезать овощи различными формами.
Развивающая: развивать умение самостоятельно работать, рационально организовывать рабочее место при обработке и нарезке овощей, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Воспитывающая: воспитывать чувство уверенности в себе, творчески подходить к выполнению задания. Вызвать интерес и стремление к познанию профессии.
Формируемые компетенции:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями регламента.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Организация рабочего места.
Организация работы рыбного цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.
