Тема урока « Организация рабочего места. »
Методическая разработка урока учебной практики по теме:
«Организация рабочего места.»»
Разработчик:
мастер производственного обучения Рыжих Ольга Васильевна
ryzhikh.olga@mail.ru
Урок проводится в группе № 96, 2 курс
Дата проведения: 08.11.2021
Время занятия: 6 часов.
Форма: дистанционное обучение.
Тема урока « Организация рабочего места. »
Цели урока:
Обучающая: - усвоить, закрепить технологические знания по теме, подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями регламента.
Развивающая: - развивать интерес к профессии, стремления добиваться высоких результатов в работе, самостоятельность при выполнении операций и самоконтроль.
Воспитательная: - воспитывать чувство коллективизма, внимательности, ответственности за проделанную работу, оказать влияние на формирование и развитие трудолюбия.
Ход урока:
Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышают производительность труда, позволяют более экономно расходовать сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий .
На современном ПОП приготовление пищи организуют промышленным способом с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональным емкостей и средств малой механизации. Предусмотрена поточность технологического процесса как на крупных фабриках – заготовочных, так и в небольших заготовочных цехах независимо от степени механизации. Это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.
Площадь цехов зависит от мощности предприятия. Обеспечение их оборудование производится по нормам технического оснащения различных типов предприятий. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса, а также с требованиями охраны и безопасности труда.
Высота производственных помещений должна быть не менее 1-3,3м ; стены облицовывают керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды .При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования .Отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены ,а также производственной эстетики .
Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.
Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16— 18°, в горячем цехе — 22 — 25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.
При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.
В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.
Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.
Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.
Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.
При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).
При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.
Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см.
На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже, — несколько дальше, но в легко доступном месте.
Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь. 
Там, где это необходимо, к рабочим местам должна быть подведена вода. В настоящее время выпускают производственные столы со встроенной ванной и подводкой горячей и холодной воды, а также столы с охлаждаемой горкой-витриной.
Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.
Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства. Особенности организации рабочих мест в различных цехах рассмотрены в отдельных статьях.
Инструкция по охране труда для повара:
I. Общие требования безопасности
1. К работе допускаются лица обоего пола, достигшие 18 лет, имеющие профессиональную квалификацию и прошедшие медицинский осмотр.
2. Повар обязан :
-знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ
-пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ
-выполнять санитарно-гигиенический режим;
-руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка;
-режим труда и отдыха определяется графиком его работы;
-проходить медосмотр два раза в год;
3. Травмоопасность рабочего места :
-при включении электроосвещения;
-при включении электроприборов (плита, титан, варочный котёл, жарочный шкаф, мармит, мясорубка, кухонный комбайн, холодильник );
-при работе с горячими жидкостями ( вода, жир );
-при работе режущими инструментами;
-при готовке мясного фарша;
-при подготовке дез.раствора;
-при мойке стеклянной и фаянсовой посуды.
4. Работать только в рабочей одежде ( белый халат, колпак или косынка );
5. Соблюдать правила личной гигиены;
6. Ежедневно проводить влажную уборку пищеблока;
7. Проводить один раз в месяц санитарный день;
8. Иметь в пищеблоке укомплектованную аптечку;
9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования.
10. Повар относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности.
11. Несёт ответственность (административную, материальную, уголовную) за нарушение требований инструкций по охране труда.
II. Требования безопасности перед началом работы
-проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования;
-одеть чистую, отглаженную рабочую одежду;
-приготовить согласно инструкции дез. раствор;
-вымыть тщательно руки.
III. Требования безопасности во время работы
-соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами;
-включать электроприборы и оборудование сухими руками;
-не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы;
-при работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком;
-при работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма;
-не допускать присутствия в пищеблоке посторонних лиц;
-поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке;
-работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение;
-осторожно брать горячую воду из титана, либо электроварочного котла;
-не переносить большие ёмкости с горячей водой;
-при мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором;
-не привлекать дежурных учащихся к работе в пищеблоке
IV. Требования безопасности в аварийных ситуациях
-при возникновении аварийных ситуаций, сообщить администрации школы;
-в случае пожара известить службу 01;
-при выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети;
-при травматизме оказать первую помощь пострадавшим.
V. Требования безопасности по окончании работы
-привести в порядок рабочее место :
-провести влажную уборку помещений пищеблока;
-снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение;
-отключить все используемые приборы и электрооборудование;
-убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.;
-выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ;
-о всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить администрации.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
Во избежание несчастных случаев на работе выполняй следующие правила безопасности:
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ:
1.Перед началом работы правильно надень спецодежду: волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук. Не накалывай иголками спецодежду, не держи в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.
2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай его и проходы.
3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверь:
А) исправность оборудования
Б) наличие, исправность ограждений
В) наличие и исправность заземления
Г) исправность арматуры
При наличии каких-либо неполадок или неисправностей немедленно заяви об этом заведующему производством или мастеру, директору предприятия и до устранения их к работе не приступай.
ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ:
1. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.
2. Работая на мясорубках пользуйся деревянным пестиком, а не проталкивай мясо руками.
3. При работе на овощерезках, шинковальных машинах пользуйся деревянным пестиком.
4. При пользовании сменными механизмами универсального привода насадку и крепление их производи при выключенном электродвигателе.
5. Разделку мороженого мяса производи после его оттаивания.
6. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.
7. Выемку рыбы из ванны производи проволочным черпаком.
8. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности осторожно, без рывков.
9. Посуду с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки.
10. Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого полотенце.
11. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их в кипящий жир с наклоном от себя, не допуская попадания воды в кипящий жир.
12. Крышки варочных котлов, кастрюль с горячей пищей открывай осторожно на себя. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.
13. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, упавших на пол продуктов.
14. Не переноси груз весом выше установленной нормы: для девушек – 10 кг, для юношей- 20кг.
15. Будь внимателен во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.
ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ:
1.Приведи в порядок рабочее место. Отключи электроприборы.
2.сообщи руководителю практики о всех замечаниях или неисправностях.
ПОМНИТЕ! Несоблюдение правил по Т/Б приводит к несчастным случаям!
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.
Домашнее задание: выполнить конспект лекции. Отчет присылать в личных сообщениях в социальную сеть Вконтакте.