2.Описание работы в качестве дублера заведующего производством (шеф-повара).
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
ГАЛЬЧЕНКО
ОТЧЕТ
по преддипломной практике на предприятии
_________________________________________________________
(наименование организации, предприятия)
Выполнил(а): _______________________________
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс IY Группа 420
Руководитель производственной практики от предприятия
_____________________________________________________________
МП (подпись) (ФИО)
Руководитель производственной практики от «ЯЭТК»:
_________________________________________Шаповалова Т.И.
( Подпись )
Оценка_____________
Ялта, 2020г
Утверждаю
Зам.директора по УПР
____________ Т.А. Мороз
«____» ___________2020 г
ЗАДАНИЕ ОТЧЕТА
ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКИКЕ
Студента группы №420 ________________________________________________
(ФИО студента)
Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Дата выдачи «___» _________ 201__ г
Срок выполнения до «___» _________ 201__ г
Руководитель _____________
СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
ВВЕДЕНИЕ
1.Описание исследуемого предприятия общественного питания
2.Описание работы в качестве дублера заведующего производством (шеф-повара).
3.Описание работы в качестве дублера бригадира производством
4.Описание работы в качестве дублера технолога производства
5. Расчет и вывод анализа финансово-экономических результатов деятельности предприятия
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.Договор о полной материальной ответственности
2.Требование в кладовую
3.Накладная на отпуск товара
4.Ведомость учета движения продуктов и тары движения(товарный отчет)
5.Табель учета рабочего времени
6.План-меню
7.Технико-технологические карты блюд ( 2-3)
8.Бракеражный журнала контроля качества готовой продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СОДЕРЖАНИЕ
Введение_______________________________________________________
1.Описание исследуемого предприятия общественного питания__________
2.Описание работы в качестве дублера заведующего производством (шеф-повара).
3.Описание работы в качестве дублера бригадира производством_________
4.Описание работы в качестве дублера технолога производства__________
5. Расчет и вывод анализа финансово-экономических результатов деятельности предприятия____________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.Договор о полной материальной ответственности_____________________
2.Требование в кладовую__________________________________________
3.Накладная на отпуск товара_________________________________________
4.Ведомость учета движения продуктов и тары движения(товарный отчет)___
5. План-меню_______________________________________________________
6. Технико-технологическая карта блюд_________________________________
7. Бракеражный журнала контроля качества готовой продукции____________
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение
Преддипломная практика является составной частью учебного процесса подготовки квалифицированных специалистов и самым ответственным этапом учебного процесса.. Она обязывает относится к профессиональной ответственности, погрузившись в рабочую атмосферу, теперь уже как временный работник выбранного предприятия общественного питания.
Во время практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического обучения, приобретение умений и навыков практической работы по избранной специальности и присваиваемой квалификации.
Преддипломная практика, являясь подготовительной стадией к разработке письменной квалификационной работы (дипломной работы) и , как самостоятельная работа студента, проходит под руководством преподавателя и руководителя соответствующего подразделения базы практики в ресторане города Ялта.
Цель преддипломной практики – сбор и анализ данных, необходимых для подготовки дипломной работы.
Задачи преддипломной практики заключаются в обобщении материалов, накопленных во время учебно-ознакомительной, организационно-производ-ственной и экономической практики и состоят они в следующем:
1.Углубление и расширение полученных теоретических знаний, умений и ос-воение навыков работы на будущих рабочих местах;
2. Сбор материалов для выполнения дипломной работы;
3.Ознакомление с предприятием, его историей, видами деятельности, организацией работы ;
4.Последовательное изучение организационно – экономической структуры, системы управления и системы планирования;
5.Изучение основных направлений стратегии предприятия в области органи-зации технологического процесса приготовления блюд и изделий; методов контроля качества и безопасности продуктов и приготовления блюд;
6. Приобретение практических знаний по специальности в области общест-венного питания.
Исследование деятельности предприятия практики состоит ни только в раскрытии содержания планирования и разработки механизма управления в современных условиях хозяйствования, но и дает возможность, собрать необходимый материал, для написания письменной квалификационной работы.
Письменный отчет , о результатах проделанной работы , дает воз-можность руководителю практики оценить дополнительно полученные знания и приобретенные практические навыки в профессиональной подготовке по специальности «Технология продукции общественного питания».
1.Описание исследуемого предприятия общественного питания.
Кафе «Kitchen & Smoke» - это предриятие общественного питания с полным циклом производства находится в центральной части города Ялта, ул. Строителей 6 .
Данное предприятие является юридическим лицом с моментом его госу-дарственной регистрации, обладает обособленным имуществом, имеет само-стоятельный баланс, расчетный счет, круглую печать, товарный знак и иные реквизиты.
Для рекламы заведения используются яркие. красочные вывески, баннеры, а так же имеется аудио оповещение.
В меню представлен большой выбор холодных блюд и закусок; горячих мясных, рыбных , а так-же блюд из морепродуктов. На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе организованны цеха: горячий, холодный цех, и вспомогательные ( овощной, мясо-рыбный).
Производственный процесс на данном предприятии складывается из сле-дующих стадий:
· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;
· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;
· Производство готовой продукции и оформление блюд;
-Отпуск и реализация готовой кулинарной продуции.
Контингент питающихся состоит в основном из людей среднего и пожилого возраста от 25 до 60 лет.
2. Описание работы в качестве дублера заведующего производством
Начало моей преддипломной практики в качестве дублера заведующего производством начиналась с изучения всех обязанностей, прав и ответст-венности руководителя производством. Также я изучала правила учета и нормы выдачи продуктов;нормы расхода сырья и полуфабрикатов; орга-низацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; тру-довое законодательство;правила внутреннего трудового распорядка;правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания; органи-зацию и технологию производства;ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;основы рационального и диетического питания; порядок составления меню;стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
Принимала участие в работе по совершенствованию организации произ-водственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективно-му использованию техники, повышению профессионального мастерства ра-ботников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
Работа заведующего производством является очень ответственным и сложным участком работы предприятия. Участвуя в руководстве производ-ственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общест-венного питания, я учился составлять заявки на необходимые продовольст-венные товары, полуфабрикаты и сырье для своевременного выполнения производственной программы; также училась составлять отчетную докумен-тацию работы структурного подразделения за каждый день; совместно с заведующим производства участвовала в постоянном контроле над техноло-гией приготовления пищи, нормами закладки сырья и проведении бракеража.
3.Описание работы в качестве дублера бригадира производством
Бригадир поваров относится также как и шеф- повар к категории руководи-телей. На должность бригадира поваров принимается лицо, которое имеет среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифи-цированных рабочих (служащих) и прошедшее обучение по дополнитель-ным профессиональным программам по основному производству организа-ций питания; также имеющее стаж работы не менее 1 года на 4-м квалифика-ционном уровне в основном производстве организаций питания. Выполняя работу дублера в качестве бригадира производства я активно изучала нор-мативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций пи-тания; современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинар-ных изделий разнообразного ассортимента; требования к безопасности пи-щевых продуктов, условиям их хранения; методы управления, делопроиз-водства и подготовки отчетности организаций питания; требования охраны труда и правила пожарной безопас-ности и другие документы.В период преддипломной практики я училась разрабатывать план работы бригады по-варов; распределять работу между членами бригады поваров и ставить зада-чи подчиненным; контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе; предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров тру-довой дисциплины путем участия в инвентаризации товаро-материальных ценностей; организовывать и производить контроль работы членов бригады поваров; разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию; готовить отчеты о работе бригады поваров.
4. Описание работы в качестве дублера технолога производства
Техник-технолог относится к категории специалистов. Он должен иметь среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в долж-ности техника не менее 2 лет. Подчиняется техник-технолог непосредст-венно руководителю предприятия.
В своей работе техник-технолог руководствуется Положением об отделе главного технолога и настоящей должностной инструкцией. Поэтому прак-тику дублера техника-технолога я начинала с ознакомления Положений, по-становлений, технические условия, нормативные и руководящие матери-алы по проектированию, разработке и оформлению технологической документа-ции; основы трудового законодательства РФ; правила и нормы охраны труда; инструкций предприятия.
Далее я изучала основное технологическое оборудование предприятия и принципы его работы; типовые технологические процессы и режимы произ-водства; конструкцию изделия и состав продукта, на которые разрабатыва-ется технологический процесс, режим и способ производства; технологию производства выпускаемой предприятием продукции; основы экономики, организации труда и организации производства; основные требования орга-низации труда при проектировании технологических процессов и оборудо-вания.
Здесь я научилась составлять карты технологического процесса приготов-ления продукции собственного производства и другой технологической до-кументации. Принимал участие во внедрении прогрессивных технологи-ческих процессов производства продукции и разработке новых рецептуы на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствую-щих нормативных документов.
На данном предприятии, в качестве дублера техника-технолога и технолога, я научилась определять качество продуктов, рассчитывать их количество для получения готовых блюд; составлять меню; распределять обязанности между поварами; разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания; осуществлять оперативный контроль над качеством техноло-гии приготовления пищи.
Я принимала участие в организации и проведении кулинарных выставок.
5. Расчет и проведение анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Проведение анализа финансово-хозяйственной деятельности предприя-тия за прошлый 2019г и отчетный 2020годы осуществляется на основании показателей бухгалтерской отчетности работы предприятия:
Товарооборот отчетного года составил - 12550 тысяч рублей
Товарооборот прошлого года составил - 10020 тысяч рублей
Количество сотрудников на предприятии -12 человек
Сумма издержек производства и обращения отчетного года -8000
Сумма издержек производства и обращения прошлого года -9500
Данные расчетов сводим в таблицы .
Таблица 1.