Тема 7.2 Обслуживание потребителей на объектах общественного питания.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 19

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

На национальных и тематических предприятиях ассортимент блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально с учётом особенностей их работы. При составлении меню учитывают примерный, а сортимент блюд и напитков.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получают предлагаемый в нём ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала.

В ресторане составлено меню порционных блюд. Оно включает в себя широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. А так же большинство блюд изготавливаются по индивидуальным заказам потребителей.

Составлено было и меню специальное обеденных (дежурных) блюд для ускоренного обслуживания потребителей.

Наряду с этими видами меню составляется меню дневного рациона. Оно используется для участников съездов, совещаний, питания туристов. Разработано со свободным выбором блюд, а так же включает скомплектованные завтраки, обеды, ужины.

В меню завтрака включены натуральные соки, молочные продукты, хлеб или тосты, холодные закуски из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина и др.), горячие блюдо несложного приготовления, сливочное масло, джем, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками), мучное кондитерское изделие.

В меню обеда включены от 3 до 5 наименований закусок блюд. Два наименования первых и вторых блюд, но при их подборе учитывалось калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок.

В меню ужина входит хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, а также молочных кислые продукты, на десерт _ натуральные фрукты и в заключение – некрепкие горячие напитки ( чай с лимоном, и др.).

При составлении этого меню учитывались особенности обслуживаемого контингента (возраст, национальность, род занятий).

Меню банкета составляется в соответствии с положеланиями заказчика и с учётом вида банкета.

В данном виде ООП производится следующие виды обслуживания:

Обслуживание по предварительному заказу: зайдя в ООП, посетитель может заказать на определенный день и час стол, уточнив при заказе меню и количество гостей. При заказе нескольких видов разнообразных закусок, исходя из расчета пол порции на гостя. Горячие блюда заказывают по полной порции.

Обслуживание свадебных и других торжеств;

Организация обслуживания питания отдыхающих;

Организация обслуживания Именин;

Обслуживание обедов, ужинов, завтраков.

В данном ООП существует последующий расчет после приема пищи. Официант проверяет правильность счетов, и на кассовом аппарате пробивает чек. На пирожковой тарелке, чек подносят посетителю для последующего расчета.

Для улучшения качества обслуживания потребителей, необходимо, чтобы в часы пик в торговом зале находилось как минимум несколько официантов. В меню необходимо включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом. С этой целью можно произвести статистический опрос о реализации блюд за прошлый период.

Список используемой литературы:

1. Вержбицка В.Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Минск «Белорусская ассоциация кулинаров», 2004.

2.Ерофеенко, В.Ф. Справочник работника общественного питания, Минск, 2009.

З. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие, Минск, ООО «Новое знание», 2002

4.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи, Москва, Деловая литература, Омега-Л, 2003.

5.Савицкая, Н.Г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании, Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001.

б. Сухий С.А., Гуренкова Т.Е. Сборник рецептур белорусских блюд, Минск, «Белорусская ассоциация кулинаров», 1997

План горячего цеха

3

1 2 1 1

12 4

5

1

13 1

6

13 7

8

1

9 1

10 1

1

1

11

2