Тема 6.2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 20

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ:

Песочное тесто яйца орехи сахар

Первичная дробление

обработка

раскатывание

смазывание

отделка

выпечка

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ:

Слоеное пресное тесто сахарный песок вода

раскатывание

нарезка

посыпание

смачивание

противня

выпечка

КОЛЬЦА ВОЗДУШНЫЕ:

Тесто заварное пудра сахарная

Укладывание

В кондитерский

мешок

отсаживание на

противень

выпечка

отделка

БЕЛКОВО-ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО:

Яйца сахар ванильная пудра

Первичная

обработка

отделение от

желтков

взбивание

формование

выпечка

Для улучшения качества выпускаемой продукции необходимо изготавливать ее из свежего сырья с соблюдением рецептуры и температурного режима, а так же выхода изделия.

Раздел 7. Организация обслуживания потребителей.

Тема 7.1. Подготовка зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей.

Подготовка к обслуживанию включает в себя подготовку торгового зала ( уборка помещений, расстановка мебели, накрытие столов, получение и подготовка посуды, приборов, сервировка столов) и личную подготовку обслуживающего персонала.

В начале и в конце рабочего дня бригада уборщиц убирает торговые помещения с помощью пылесосов, полотеров. При уборке удаляют пыль с карнизов, оборудования, мебели, панелей, подоконников, светильников, решеток, моют листья и ветки декоративных растений.

Уборка торговых помещений заканчивается за 1-2 часа до открытия зала. Расстановка мебели зависит от конфигурации зала, наличия колонн, окон, дверей, подиума, формы столов. Столы расставляются прямыми линиями, группами или в шахматном порядке. Основные проходы должны быть до 1.5 метра. Между группами столов, у стен, у колонн размещают серванты, подсобные столики.

Официант должен встречать гостей и рассаживать их за свободные столики, если же мест нет, то он должен с разрешения посетителя посадить его на свободное место за любым столиком. если пришла группа людей, то меню сперва подают даме, а затем мужчине, если пришла группа людей, то меню сперва подается старшему из гостей. Для того чтобы посетитель выбрал продукцию, необходимо отойти, если же официанты подозвали к столику, то он может по своему усмотрению выбрать блюда и закуски, а так же посоветовать различные вина. Если посетитель отказывается, то не стоит настаивать. Заказ необходимо записать, затем повторить его вслух, чтобы избежать ошибок при его выполнении. Так же необходимо своевременно убирать использованную посуду и приборы и заменять их на новые.

Для сокращения времени на обслуживание потребителей в ПОП проводят предварительную сервировку столов. Она зависит от вида и характера обслуживания.

При предварительной сервировке для завтрака на стол ставят пирожковые тарелки, закусочные ножи и вилки, чайные ложки, фужер, соль, вазочку с салфетками, цветами.

Предварительная сервировка банкетного стола включает в себя столовую, пирожковую, закусочную тарелки, закусочные, рыбные, столовые приборы, фужеры, салфетки льняные.

Для обеда на стол ставят пирожковую и закусочную тарелки, столовый прибор, салфетку и фужер.

Для ужина на стол ставят пирожковую и закусочную тарелки, столовый и десертный прибор, фужер, салфетку льняную.