Раздел 6. Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.
Тема 6.1. Изучение организации работы кондитерского цеха.
Производственная программа цеха состоит из заявок торговых объектов на кондитерские и булочные изделия. Торты, пирожные, булочки и печенье изготовляются в том количестве, которое указанно в заявке.
Сырье получают в начале рабочего дня, когда уже известно, сколько продукции будет необходимо приготовить в течении дня. Продовольственное сырье получает ответственный работник.
Если сырье и полуфабрикаты скоропортящиеся, такие как сгущенное молоко, сливки, яйца, масло, маргарин, молоко, то их хранят в холодильнике. Такое сырье как мука, соль, сахар, сода, какао, мак, орехи, изюм хранят в сухом цеху, соблюдая товарное соседство.
Рабочее место оснащается в соответствии с выполняемыми процессами. На рабочем месте должны быть веса, ножи, Формы для вырезания изделий, ножи, доски, сита а так же емкости для сахара, отделочных полуфабрикатов и теста, кондитерский мешок.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ( Безопарный способ) :
вода дрожжи соль сахар меланж мука маргарин
прогревание растворение
40 градусов и процеживание просеи- растапливание
вание
добавление
перемешивание
7-8 минут
добавление
вымешивание
брожение
обминка
брожение
1-2 обминки
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНЫМ СПОСОБОМ:
мука дрожжи вода соль сахар яйца жир
просеивание растворение
процеживание
перемешивание
процеживание
добавление
перемешивание
брожение
обминка
формование
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 74 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 75 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО:
вода дрожжи соль сахар меланж маргарин мука
нагревание растворение растворение
процеживание
дежа
перемешивание
посыпание мукой
брожение2.5-3 часа
добавление
перемешивание
замес теста
вымешивании
брожение
обминка
охлаждение
прослаивание маргарином несколько раз раскатывание охлаждение формование
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 76 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО:
Вода лимонная яйца соль мука маргарин
Растворение
Добавление
Замес теста
раскатывание
переслаивание
и повторное раскатывание
несколько раз
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:
Масло сахар соль яйца сода ванилин мука
Дежа просеивание
Замес теста
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 77 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО:
Масло сливочное вода раствор соли мука яйца
Нарезка на куски
В котел
До кипения
Добавление
Варка
охлаждение
взбивание
формование изделий
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 78 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ:
Сливочное масло сахар меланж изюм эссенция аммоний соль мука
размягчение
взбивание
добавление
взбивание
добавление
перемешивание
добавление
замес теста
выпечка
Работа цеха организованна по всем правилам, что позволяет быстро выполнять производственную программу. Что касается оснащения кондитерского цеха, то следовало бы заменить старую тестомесильную машину на новую, а так же заменить 4 конфорочную электрическую на 2-канфорочную электрическую плиту, так как такая плита занимает мало места, и ее будет достаточно для приготовления крема, помадок, так как в цехе не приготавливается такого объема продукции как в горячем цехе. Так же следовало бы заменить некоторые виды инвентаря на новые: такие как сита, ножи. Качество продукции можно повысить правильностью технологического процесса и использованием только качественного и свежего сырья и полуфабрикатов
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 79 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |