Приготовление желированных сладких блюд: кисель, желе, мусс, самбук, крем. Требования к качеству, сроки реализации.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 16

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Характеристика – желированные блюда бывают невзбитые (кисель, желе) и взбитые (мусс, самбук, кремы)

Кисель – процесс приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривание крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают). В зависимости от количества крахмала кисели бывают (густые (80г крахмала на 1ку киселя), средней густоты (45-50г на 1кг), полужидкие или жидкие (30г на 1 кг). Густые и средней густоты используются как самостоятельное блюдо, а жидкие или полужидкие как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок и т.п.

Желе – его приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу

Муссы – мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30С и взбивают миксером или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом отпускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочки или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральными плодово-ягодными сиропами.

Самбуки – разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими или плодово-ягодными соусами

Кремы – 1 способ – дл яично-молочной смеси растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80С (на водяной бане до загустения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Сливки или сметану. Охлажденные до 4-7С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. 2 способ – ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают в теплую воду. Затем встряхивают, и крем выкладывают на десертную тарелку или вазочку.

Тема 4.7. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов:

Холодные супы пользуются наибольшим спросом в летнее время. Жидкой основой может быть квас, свекольный отвар, смесь кваса и свекольного отвара, фруктовые отвары.

В рецептуру большинства супов входят зеленый лук, укроп, редис, щавель, шпинат, что делает их важным источником витаминов

СВЕКОЛЬНИК:

Квас свекла морковь огурцы лук зеленый яйца сметана сахар зелень соль

Процеж-

ивание

Н а р е з к а нарезка варка нарезка

тушение припускание

Охлаждение

Добавление

Отпуск

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ:

отвар свекла морковь огурцы лук зеленый яйца сметана сахар зелень соль

свеклы

Н а р е з к а нарезка варка нарезка

Тушение припускание

Очистка и нарезка

Охлаждение

Добавление

Отпуск

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ХОЛОДНЫЕ:

бульон щавель шпинат картофель петрушка лук яйца

Варка нарезка н а р е з к а варка и нарезка

протирание припускание

соединение

подача

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктовых соков, пюре и отпускают в холодном виде с различными гарнирами: отварными макаронами, рисом, варениками с ягодами, фруктами, холодными пудингами и крупяными запеканками, нарезанными кубиками1.5 см.

Для сладких супов готовят отвары, процеживают, добавляют плоды, сахар и снова варят. Для отваров используют очистки плодов, мелкие плоды и косточки. После варки супы можно заправить крахмалом. Охлаждают и отпускают с гарниром.

Ассортимент холодных приготовленных самостоятельно за время практики:

Окрошка мясная

Суп из цитрусовых

Уха холодная

Суп-пюре из свежих плодов.

Выписка из бракеражного журнала

Суп из цитрусовых