Бутерброды закусочные – маленькие бутерброды, для приготовления которых используют подсушенный хлеб или выпечку из слоеного теста.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 16

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

КАНАПЕ:

Пшеничный хлеб маргарин масло сливочное мясо лук зеленый

подсушивают

обжаривают

смазывают

укладывают

оформление и подача

ТАРТИНКИ- тоже маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают на десертных или пирожковых тарелках в качестве банкетных закусок.

Для приготовления тартинок рекомендуют использовать жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницой.

КОРЗИНОЧКИ- выпекают из пресного теста в специальных формочках. В молоке растворяют меланж, сахар, соль , добавляют муку, маргарин и сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают толщиной 2-3 мм, вырезают кружочки и укладывают в формочки. Прокалывают в нескольких местах и выпекают.

Волованы выпекаются в виде небольших корзиночек овальной формы массой по 10 грамм из пресного слоеного теста. Их можно заполнить зернистой икрой, оформить мелко нарезанной зеленью или сливочным маслом.

Бутерброды готовят непосредственно перед отпуском. Продукты можно нарезать за 30-40 минут и хранить в прохладном месте.

Я считаю, что можно расширить ассортимент бутербродов, если изготавливать их из разных видов сырья: например использовать при приготовлении канапе виноград, сыр, лимон. Так же можно приготавливать бутерброды с шоколадным, фруктовым маслом.

4.6.Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков

Приготовление холодных напитков, национальных напитков, молочных напитков, коктейлей, кисломолочных напитков.

Холодные напитки – натурально молоко, кефир и другие кисломолочные продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас

Молоко и кисломолочные продукты – подают их в стаканах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. К кисломолочным продуктам (кефиру, ацидофилину, ряженке. Простокваше) на розетке подают сахарную пудру или сахарный песок. Можно также подать сухари из ржаного заварного хлеба

Молочные коктейли – реализуют в кафе, барах буфетах. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и другие смеси: мороженое с фруктовыми соками или кофе или сливки в сиропе. Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой.

Фруктовые прохладительные напитки – их готовят из лимонов, апельсинов, брусники, фруктовых и ягодных смесей. Подают холодными (8-10С). К ним относятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напиток

Клюквенный морс – клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок.

Напиток из цитрусовых – с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3-4 ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов

Национальные напитки –

Сбитень – для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150г на 1 л воды) и сахар (150г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Кроме пряностей можно добавить хмель или мяту. Подают горячим в чашке.

Квас (сухарный) – ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80С воду, непрерывно помешивая. На 4-5кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5кг), дрожжи (150г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23-25С. При этой же температуре оставляют квас на брожение на 8-12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10С

Вода брусничная – в неокисляющуюся посуду (стеклянные бутылки, пропаренные бочки и др.) кладут перебранную и промытую бруснику, заливают холодной кипяченой водой, добавляют гвоздику и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления сладких блюд (киселей и др.)