Тема 4.4. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 14

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ:

Картофель масло раст. уксус соль лук зелёный

нарезка

Мойка и варка

Очистка и

Нарезка

Ломтиками

Укладывание в салатник

подача

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ:

Картофель свекла морковь огурцы соленые капуста квашеная лук уксус соль

М о й к а и в а р к а

Охлаждение

Нарезка

Перемешивание

Добавление и перемешивание

Подача

ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И ЛУКОМ:

Помидоры яйца лук зеленый майонез соль перец молотый

Удаление варка нарезка

мякоти

нарезка

перемешивание

наполнение и подача

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК:

Креветки картофель яйца лук майонез лимонный сок соль

измельчение

В а р к а

Охлаждение и очистка

Перемешивание

Оформление и подача

Салаты в заправленном виде хранить 30 минут . заправлять непосредственно перед подачей.

Если салат приготовляется не для массового спроса, а по индивидуальному заказу, то лучше всего овощи нарезать фигурной нарезкой. Овощи не должны быть заветренными, так как это ухудшает внешний вид. Если салат слоеный, или салат коктейль, то его подают в креманке, из кожуры апельсина или лимона можно вырезать спираль, и украсить ей края креманки. Если салат подается в салатнике сразу на несколько порций, то лучше его выкладывать букетами, т.е. каждый вид компонента отдельно друг от друга. Салатную заправку подать отдельно, или же положить по центру салатника.

Тема4.5 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов .

Режут продукты для бутербродов тонкими ломтиками, и в таком количестве, чтобы покрыть хлеб. Масса продукта которую кладут на хлеб не должна превышать массу ломтя хлеба. нарезают продукты не меньше чем за 30-40 минут до подачи и хранят в прохладном месте. Бутерброды бывают горячими, поджаренными, холодными, открытыми, закрытыми, а так же закусочными( канапе, тартинки).

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продуктов. От белого батона отрезают поперек ломтик длинной 12 см и толщиной 1 см и кладут на него подготовленный продукт.

Можно готовить бутерброды из нежирных и жирных продуктов. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные растительным маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый или слабовыраженный вкус. остальные готовят на ломтиках пшеничного хлеба.

БУТЕРБРОД С СЫРОМ:

Хлеб ржаной масло сыр

нарезка нарезка

смазывание

укладывание на хлеб

оформление и подача

БУТЕРБРОД С КОЛБАСОЙ:

Хлеб пшеничный масло колбаса

нарезка нарезка

смазывание

укладывание на хлеб

оформление и подача

Закрытые бутерброды готовят используя формовой пшеничный хлеб и батоны, нарезают на полоски 6 см шириной и 0.5 см толщиной, смазывают маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты, другой полоской смазанной маслом накрываем бутерброд. Сандвичи можно готовить двух- трехслойными или комбинированными. При приготовлении бутербродов используют такое сочетание продуктов: ветчина вареная и масло с горчицей; телятина вареная и масло с горчицей; курица жареная и масло сливочное; рыба холодного копчения и масло сливочное.