Тема 4.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 17

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

РЫБА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ХРЕН:

РЫБА ГАРНИР СОУС ХРЕН

Удаление чешуи

Очистка и мойка

варка

охлаждение и нарезка

укладывание на блюдо

подача соус хрен отдельно

РЫБА ЗАЛИВНАЯ:

Рыба отварная соус хрен рыбное желе лимон морковь петрушка

нарезка. Наливаем в блюдо фигурная

нарезка

укладываем

поливаем желе

подача

Хранят холодные блюда и закуски при температуре 2-7 градусов 12 часов, если в рецептуре идет майонез, то его добавляем перед подачей, так как он теряет внешний вид.

Холодные блюда и закуски необходимо готовить только из свежего сырья рыбы, того вида, которая предназначена только для варки или жарки. Рыбу необходимо доводить до готовности, так чтобы она не разваливалась и сохраняла форму. Гастрономические продукты нарезать только острым ножом, чтобы не покрошить. Выкладывать на блюдо с зеленью и кусочками лимона. На гарнир подойдут овощи отварные, лимон, помидоры и огурцы свежие, зеленый горошек и зелень салата. Подавать такие блюда и закуски необходимо небольшими порциями в специально предназначенной посуде с красивым оформлением блюда.

Тема 4.3. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии и птицы.

МЯСО ОТВАРНОЕ С ГАРНИРОМ:

Мясо отварное сложный гарнир петрушка соус майонез с корнишонами

нарезка

на блюдо

украшаем

п о д а ч а

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ:

Язык отварной огурцы свежие помидоры свежие листья салата соус-хрен

Нарезка п е р в и ч н а я о б р а б о т к а

Укладывание на

Блюдо

Н а р е з к а

оформление

подача

ПТИЦА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ:

Птица отварная огурцы свежие салат зеленый соус майонез с корнишонами

Рубим на куски первичная обработка

Укладывание нарезка

На блюдо

Подача отдельно

МЯСО ЖАРЕНОЕ С ГАРНИРОМ:

Мясо помидоры огурцы салат зеленый соус

Первичная мойка и нарезка

Обработка мойка

жарка

охлаждение и нарезка

укладывание

на тарелку

подача отдельно

Холодные блюда и закуски хранят при температуре2-7 градусов около12 часов. Температура подачи 12-14 градусов, соусы желательно не хранить.

Так как существует множество холодных закусок и блюд из данных видов мясо и мясопродуктов, то их подача должна отличаться. Например закуску из мясной гастрономии можно подать на евротарелке с оригинальным украшением их овощей. Холодные блюда из жареного и отварного мяса подаются на тарелках или круглых блюдах, в этом случае можно на свободном месте тарелки возле основного продукта соусом нарисовать определенный узор. Из сложных гарниров можно создавать букеты, что придаст необыкновенный вид блюду.