Раздел 4. Организация работы холодного цеха и технологический процесс приготовления и отпуска холодных закусок.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 17

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Тема 4.1. Изучение организации работы холодного цеха.

Холодный цех располагался, как правило, в одном из наиболее светлых помещений. Он имел удобную связь с горячим цехом, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе использовалось механическое оборудование: универсальные приводы П-2, ПХ-06 со сменными механизмами( для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для выжимания соков из фруктов) ; машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняли всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты, взбивают, протирают, выжимают соки. При большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370( для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра). Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы ШХ-1,2, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом. Промывка овощей, зелени, фруктов производилась в стационарных или передвижных ваннах. Передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продук­тов ( колбасы, ветчина, балы­ки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для ма­лой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гас­трономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для кон­троля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

На рабочем месте для приготовления салатов и ви­негретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зеле­ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разде­лочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», приме­няя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе на­ резают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты пе­ред отпуском в , для этой операции при­меняют секционные модулированные столы с охлаж­даемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные та­релки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, ис­пользуемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка произ­водится специальными инструментами и приспособле­ниями. Подготовленные продукты хранят в секциях ох­лаждаемой горки.

Ассортимент холодных блюд и закусок, приготовленных во время практики:

Салат из капусты

Салат «Наполеон»

Салат витаминный

Салат «Ветчина с сыром»

Салат «Несвижский»

Салат «Ретро»

Салат «Столичный»

Винегрет овощной

Свекла маринованная

Морская капуста

Ветчина с гарниром

Салат «Горошек»

Холодные блюда и закуски, а так же полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С. Мясные и рыбные холодные блюда хранят не более 30 мин. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей- 30 мин, из сырых-15мин.

Все холодные блюда и закуски реализуются сразу же, по приходу питающихся.

Анализ работы цеха:

Бригадир организовывал работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливали трудоемкие блюда. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд, графиком их выпуска. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.