Тема 3.8. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и блюд.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ( Безопарный способ) :
Мука Вода Р-р дрожжей Сахар Р-р соли Меланж Маргарин
Замес теста За 2-3 мин до
конца замеса
брожение теста
разделка теста
приготовление расстойка теста
фарша
закладка фарша формование изделий
расстойка, отделка поверхности
выпечка
реализация
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНЫМ СПОСОБОМ:
мука дрожжи вода соль сахар яйца жир
просеивание растворение
процеживание
перемешивание
процеживание
добавление
перемешивание
брожение
обминка
формование
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 43 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
Изделия из теста необходимо хранить при температуре 2-5 градусов. Пельмени необходимо хранить в замороженном виде, срок хранения –18 градусов 12 месяцев.
Подготавливать сырье необходимо тщательно и правильно, так как от этого зависит качество приготовленных изделий. Замешивать тесто лучше на тестомесильных машинах, при помощи предназначенных для каждого вида теста смесителей. Чтобы ускорить процесс изготовления, необходимо своевременно подготовить сырье, приготовить фарши, подготовить рабочее место. Если дрожжевое тесто, необходимо выдержать все сроки брожения и обминок, чтобы изделия получились пышными и без запаха спирта.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 44 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
Тема 3.9. Технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд, горячих напитков.
ГРЕНКИ С ПЛОДАМИ И ЯГОДАМИ:
Молоко яйца сахар батон маргарин фрукты
Обжаривание
перемешивание смачивание
подача
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ЖАРЕНЫЕ:
Молоко соль сахар сметана желтки мука яблоки сах. Пудра
Просеивание
Приготовление теста кляр удаление сердцевины
Смачивание и жарка Нарезка кружочками
Подача
ПУДИНГ:
Рис изюм молоко сахар масло желтки ванилин белки
взбивание
Промывание растирание
Варка каши
охлаждение
перемешивание
в форму
смазывание и запекание
КАША ГУРЬЕВСКАЯ:
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 45 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
Молоко манная крупа сахар масло белки желтки сах. Песок
Жар.шкаф
Варка и охлаждение взбивание
Снятие пенки
Добавление
Перемешивание
Укладывание слоями
Запекание
КОФЕ ПО-ВЕНСКИ:
Кофе сахар сливки сахарная пудра
взбивание
Разливание
в стакан укладывание на кофе
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 46 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
КОФЕ-ГЛЯССЕ:
Кофе сахар мороженое
добавление кладут на кофе
охлаждение
подача
КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ:
Кофе (нерастворимый) сахар вода
Турка
Варка