Тема 3.6. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из птицы, дичи, кролика .

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 21

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ:

ФИЛЕ птицы , ЖАРЕНОЕ В СУХАРЯХ:

филе яйца сухари жир сливочное масло укроп петрушка

первичная

обработка

смачивание

панирование

жарка на жиру

подача

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ:

мясо птицы соль перец жир сливочное масло

подготовка

жарка

подача

КОТЛЕТЫ ФАРШИОВАННЫЕ МОЛОЧНЫМ СОУСОМ:

филе соус молочный грибы яйца хлеб масло раст. масло слив. гарнир

смешивание

отбивание

приготовление

фарширование панировочных сухарей

смачивание

панирование

жарка

подача

ШНИЦЕЛЬ КУРИНЫЙ:

филе соль перец жир сливочное масло гарнир

отбивание

подготовка

жарка

подача

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ:

ЧАХОХБИЛИ:

мясо птицы соль перец лук масло слив. помидоры уксус

пассерование нарезка на

дольки

нарезание

на куски

подготовка

обжаривание

на сковороде

добавление

тушение

подача

ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ПТИЦЕЙ:

яблоки мясо птицы молоко масло слив.

мойка пропускание через

мясорубку

удаление

сердцевины добавление

наполнение перемешивание

запекание

Для того, чтобы улучшить технологический процесс приготовления блюд из птицы, дичи, кролика, необходимо все операции выполнять на специальном оборудовании, при помощи необходимых инструментов. отпускать лучше в евро тарелках, так как они улучшают внешний вид . В соответствии с европейской подачей, можно нарисовать соусом на тарелке сбоку от блюда какие нибудь узоры, или подать соус отдельно в красивом соуснике. гарниры лучше подбирать разноцветные, так как блюда имеют желтовато-золотистый цвет. то они будут хорошо сочетаться с пестрыми гарнирами. гарнир может быть такой: картофель аренный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры, лимон, помидоры свежие.

Тема 3.7. Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА:

ТВОРОГ С МОЛОКОМ

творог молоко

выкладывание

на тарелку

охлаждают

добавление

ТВОРОЖНАЯ МАССА СЛАДКАЯ

творог сахар ванилин

протирание

добавление

перемешивание

и подача.

ТВОРОЖНАЯ МАССА СОЛЕНАЯ:

творог соль тмин

перебирание

протирание

промывание

соединение

перемешивание и подача

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ:

творог яйца сахар соль мука

протирание

с м е ш и в а н и е

раскатывание

нарезка ромбиками

варка и подача

ПУИНГ ИЗ ТВОРОГА ПАРОВОЙ:

творог манная крупа желтки сахар изюм орехи ванилин

протирание

просеивание растирание

первичная обработка взбив.

мойка и измельчение

соединение

вымешивание

введение

укладывание в формы

варка

охлаждение и подача.

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА:

творог мука яйца сахар ванилин сметана

первичная

обработка

просеивание

протирание растирание

замешивание теста

формование и панирование

жарка и подача.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА:

творог яйца манная крупа соль сахар сметана

протирание первичная

обработка

с м е ш и в а н и е

выкладывание

на противень

смазывание

запекание и подача

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ:

ЯЙЦА ВСМЯТКУ:

Варят яйца в кипящей воде 3-3,5 минуты. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают проточной водой. отпускают в горячем виде по 1-2 штуки. укладывают на пирожковую тарелку или специальные подставки.

ЯЙЦА « В МЕШОЧЕК »:

Варят так же как и всмятку, но 4-6 минут. Они должны иметь полностью тверды белок и полумягкий желток. При подаче поджаривают ломтик белого хлеба и кладут на него ломтики ветчины, затем яйца и поливают соусом мадера.

ЯЙЦА В КРУТУЮ:

Яйца заливают холодной водой и варят 8-10 минут, затем охлаждают под проточной водой. подают в скорлупе или очищенными для салатов, холодных блюд и супов, соусов, фарширования.

ЯИЧНАЯ КАШКА:

меланж молоко соль масло

с м е ш и в а н и е разогревание

добавление

прогревание до

готовности

ЯИЧНИЦА –ГЛАЗУНЬЯ:

яйца соль масло слив. зелень

первичная

обработка

добавление

жарка и пода

ЯЙЦА-ФРИ:

яйца масло раст. горошек ветчина зелень соус

первичная нагревание прогревание обжаривание

обработка

жарка

отдельно

подача

ОМЛЕТ ФАРШИРОВАННЫЙ:

яйца масло раст. горошек

первичная протирание

обработка

жарка

фарширование и подача

ДРОЧЕНА:

яйца молоко соль мука сметана

первичная просеивание

обработка

добавление

вымешивание

процеживание

добавление

запекание и подача