Порционные полуфабрикаты.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 20

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка

Поджарка

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные натуральные полуфабрикаты

Котлета натуральная

Шашлык по – карски

Корейка на вертеле

Панированные полуфабрикаты:

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Мясо для шашлыка рагу

Из окорока:

Шницель

Мясо для шашлыка

Из лопатки:

Баранина духовая

Мясо для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр.

Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное. Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

МЯСО ДУХОВОЕ:

мясо-------первичная обработка------нарезка на порционные куски------посыпание солью, специями------отбивание------обжаривание-------тушение с бульоном------ добавление спассерованного лука и томатного пюре------приготовление красного соуса------укладывание мяса в посуду------- укладывание обжаренных овощей --------добавление красного соуса------тушение до готовности-------подача.

ГУЛЯШ:

нарезка на кусочки------обжаривание----тушение в бульоне с томатным пюре----приготовление красного соуса----добавление соуса к мясу---------тушение до готовности------подача.

АЗУ:

мясо-------нарезка брусочками-------- обжаривание на сковороде---------соление, перчение----------добавление спассерованного лука--------добавление нарезанных свежих помидор------добавление бульона--------------тушение----------добавление обжаренного картофеля--------припущенных огурцов-------тушение до готовности--------подача.

ПЛОВ:

Нарезка мяса кубиками------соление-перчение------обжаривание-------добавление спасерованного томатного пюре и лука, моркови-------добавление бульона---------доведение до кипения-------добавление промытого риса--------варка до полуготовности--------доведение до готовности в жарочном шкафу--------подача.

Блюда из жареного мяса:

ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ:

Удаление ребер с грудинки-------прорезание мякоти-------заполнение фаршем------зашивание краев-----жарение в жарочном шкафу-------нарезка на порции и подача.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША:
рисовая крупа------первичная обработка--------варка--------охлаждение----добавление спасерованного лука--------вареных яиц.

БИФШТЕКС:

нарезка на порционные куски-------соление, перчение----жарка на сковороде о определенной степени готовности---------подача: с луком, с яйцом.

подают на порционном блюде, поливая мясным соком и растопленным сливочным маслом. С одной стороны укладывают картофель, с другой строганный хрен.

АНТРЕКОТ:

нарезка на порционные куски--------соление, перчение-------жарка на сковороде------подача: на мясо укладывают кусочек зеленого масла Отпускают как бифштекс.

ЛАНГЕТ:
нарезка (2 кусочка на порцию)-------жарка основным способом------отпуск: на блюде с жареными помидорами, картофелем жареным, сложными гарнирами

ФИЛЕ:

первичная обработка мяса---------соление, перчение---------жарка филе основным способом---подача: в баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом, сбоку сложный гарнир.

ЭСКАЛОП:

нарезка на куски овальной формы------отбивание------соление, перчение-----жарка основным способом-----подача: с мясным соком и сливочным маслом, сбоку сложный гарнир.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ:

нарезка на порционные куски с реберной косточкой--------жарка основным способом------подача: укладывание на блюдо, рядом сложный гарнир, на косточку надевают папильотку, поливают мясным соком и сливочным маслом.

ШНИЦЕЛЬ:

нарезка на порционные куски овально-продолговатой формы-----соление, перчение-------панирование------жарка на жиру------доведение до готовности в жарочном шкафу------подача

БЕФСТРОГАНОВ:

нарезка мяса на брусочки------соление-----перчение-------обжаривание на сковороде-------добавление спасерованного лука--------добавление сметанного соуса-------доведение до кипения----отпуск: в овальном баранчике, во втором гарнир.

ШАШЛЫК:

нарезка мяса на кусочки 50 грамм-------маринование-------надевание на шпажки------жарка на углях--------подача: помидоры свежие, зеленый лук, дольки лимона.

ПОДЖАРКА:

нарезка мяса на маленькие кусочки-------жарка на сковороде-----добавление спасерованного лука, томатного пюре-------жарка 2-3 минуты-----подача с рассыпчатыми кашами.

МОЧАНКА:

нарезка на кусочки с косточками------обжаривание----укладывание в кастрюлю-----добавление бульона------тушение-------приготовление сметанного соуса-------заливание мяса соусом-------доведение до готовности в духовке.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ:

пропускание мяса через мясорубку-------соление, перчение-------добавление репчатого лука------добавление рассыпчатого риса--------вымешивание-----выбивание-------заворачивание в капустные листья------укладывание на противень-------заливание сметанным или сметанным с томатным соусом------посыпание тертым сыром и сухарями-----запекание в духовке до готовности------отпуск в баранчике, поливают соусом.

БИФШТЕКС ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА:

приготовление рубленного мяса: пропускание мяса через мясорубку------нарезка сала-сырца кубиками----- смешивание с мясом------- перемешивание----выбивание-----формование в виде толстого биточка-----жарка основным способом--------подача: с яйцом, с луком, можно полить мясным соком.

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ из котлетной массы:

приготовление котлетной массы-------формование----жарка основным способом----подача: на тарелке, можно полить соусом, биточки поливают соусом и отпускают в баранчике.

Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка – в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Для сырной тарелки сыры выбираются очень скрупулезно: мягкие сорта – произведенные только во Франции, твердые – в Швейцарии. Без компромиссов. К красному вину подают твердые сыры, к белому – мягкие. К сыру также принято подавать мед, грецкие или кедровые орехи.

Летом в европейских ресторанах гостей угощают розовым вином, а зимой – красным сухим. При подаче температура красного вина должна составлять 15-17º, а белого – 8-13º.

Правильный выбор посуды, в частности тарелок, имеет для ресторана большое значение. Прежде всего, он открывает большие возможности для формирования собственного стиля заведения и, кроме того, помогает избежать лишних затрат при расширении карты меню.

Качество фарфора
Современные требования, которые предъявляются рестораторами к профессиональной посуде, по сути, сводятся к одному: ее надежность и прочность должна сочетаться с безупречным дизайном. Несмотря на то, что сейчас на рынке профессиональной посуды появляется все больше предложений от различных производителей, не все из них соответствуют этому требованию