Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.
Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.
Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:
Карбонат – обваленная полностью корейка.
Буженина – обваленный полностью окорок.
Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.
Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат – рагу.
Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые.
Порционные полуфабрикаты:
Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.
Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.
Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.
Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию.
Мелкокусковые полуфабрикаты:
Бефстроганов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.
Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты:
Порционные натуральные:
Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см.
Порционные панированные:
Ромштекс - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см.
Мелкокусковые:
Бефстроганов – поджарка - кусочки по 10 – 15 гр.
Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:
Ромштекс:
Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию).
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 25 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
Мелкокусковые:
Бефстроганов
Поджарка
Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются: