Тема 3.4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 19

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

За время прохождения практики были приготовлены следующие блюда:

МИНТАЙ ЖАРЕНЫЙ В СЫРЕ:

Минтай----промывание------удаление чешуи, внутренностей, плавников---------повторное промывание------пластование--------нарезка на куски 40-50 грамм-------панирование------смачивание в сыре с яйцом---------жарка на сковороде.

ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ:

Промываем------ промывание--------пластование-------нарезка на куски без кожи-------панирование-------жарка на сковороде-------добавление репчатого лука-------жарка до готовности.

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ:

удаление чешуи------промывание-------разделка на филе------ промывание------нарезка на куски-------приготовление котлетной массы-------формование в виде лепешки-------укладывание фарша-------формование в виде овала--------панирование в сухарях-------жарка на сковороде--------доведение до готовности в духовке.

РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ:

Пластование на чистое филе-----нарезка на порционные куски------маринование-------приготовление теста кляр-------жарка рыбы во фритюре.

Для расширения ассортимента рыбных блюд необходимо использовать мясо рыбы более ценных пород: лососевые, осетровые. Качество приготовленных блюд зависит от качество исходного сырья, поэтому необходимо приготавливать блюда только из свежих продуктов. Так же необходимо использовать морепродукты, так как за в время прохождения практики не было приготовлено ни одного блюда из этого вида сырья

Тема 3.5. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса.

В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:

1.Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покромки от туши 2 категории ).

2.Толстый край (спинная часть).

3.Тонкий край (поясничная часть).

4.Части задней ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).

5.Лопаточная часть (плечевая и заплечная).

6.Подлопаточная часть.

7.Грудная часть.

8.Кромка, (от туши 1 категории).

9.Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях – большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:

Ростбиф – жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или говядина шпигованная – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:

1.Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).

2.Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)

3.Два окорока.

4.Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).

5.Две лопатки

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда: