Тема3.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 13

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Картофель в молоке:

Подготовленный картофель очищаем, промываем, нарезаем крупными кубиками, опускаем в кипящую воду и варим 10 минут. затем воду сливаем, заливаем картофель горячим молоком, солим по вкусу и варим до готовности и кладем часть сливочного масла. подаем на блюдах или тарелках, поливаем растоплены сливочным маслом, посыпаем зеленью.

Картофель жареный с луком и грибами:

Репчатый лук чистим, промываем, нарезаем полукольцами и кладем на сковороду с жиром и жарим до образования румяной корочки. К луку добавляем нарезанные грибы, солим и вместе обжариваем. Подготовленный и поджаренный картофель укладываем на тарелку горкой, сверху кладем жареный лук с грибами.

Зразы картофельные:

Приготовляем картофельную массу по рецептуре. горячую массу делим на части и делаем из них овальные плоские лепешки, на них кладем фарш, соединяем края и придаем им форму прямоугольника. Изделие панируем в сухарях и обжариваем на сковороде.

Для фарша: мелко шинкуем репчатый лук и обжариваем его с жиром, добавляем мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки, перец, соль. При подаче поливаем растопленным сливочным маслом.

Картофель фаршированный овощами:

Картофель фаршируют самыми разнообразными овощами. Фарш может быть из белокочанной капусты, морковный, морковный с рисом, грибной, грибной с рисом. Для фаршировки отбирают клубни одинакового размера средней величины.
Картофель вымойте, очистите от кожуры, выньте середину.

Приготовление фарша. Обработанную белокочанную капусту мелко нашинкуйте, положите на сковороду с разогретым жиром слоем не более 2-3 см, обжарьте, периодически перемешивая, чтобы капуста не подгорела. В готовую охлажденную капусту положите рубленое яйцо, мелко нарезанный зеленый лук, слегка спассерованный на масле, сухари, укроп, соль, перец, немного лимонной кислоты или сока ревеня, все перемешайте. Заполненный фаршем картофель поставьте в сотейник или в сковороду с высокими бортами, добавьте 2-3 столовые ложки бульона, выпеките в духовом шкафу до полуготовности, добавьте сметанный соус и доведите до готовности.

Картофель фаршированный рыбой:

У сырого очищенного картофеля выньте середину и заполните фаршем.
Приготовление фарша. Филе хека, ледяной рыбы или любой другой мелко порубите, добавьте шинкованный репчатый лук, сливочное масло, мелко нарезанный укроп, соль, перец черный, все перемешайте.

Заполненный картофель поставьте в глубокую сковороду, добавьте 2 столовые ложки бульона и выпеките в духовом шкафу. 3а 10 минут до готовности добавьте 1-2 столовые ложки сметаны или сливок.
При подаче на стол посыпьте укропом.

Картофель фаршированный ветчиной и грибами:

У сырого очищенного картофеля . выньте середину и заполните фаршем.
Приготовление фарша. Ветчину или вареную колбасу мелко нарежьте и слегка обжарьте. Спассерованный репчатый лун, обжаренные грибы и помидоры, очистите и
кубиками, заправьте солью, перцем, добавьте 2 столовые ложки сливок, укроп, перемешайте. Зафаршированный картофель положите в сотейник со сметанным соусом, доведите до готовности. При подаче картофель полейте соусом, в котором тушился картофель, посыпьте резаным укропом.

Запеканка из картофеля с сушеными грибами:

В картофель, отваренный как для пюре, добавьте кипяченые сливки, сырое яйцо, все хорошо вымешай те. На сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите картофельную массу, выровняйте, затем положите грибной фарш и закройте картофелем. Поверхность выровняйте, сделайте узоры ложкой, сбрызните маслом, посыпьте пшеничными просеянными сухарями и поставьте в духовой шкаф для запекания. Приготовление фарша. Сушеные грибы переберите, промойте и замочите в молоке или в молоке пополам с водой на 2-3 часа, затем отварите до готовности, нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Лук репчатый спассеруйте на сливочном или топленом масле, соедините с грибами и все вместе обжарьте до готовности.
Перед подачей запеканку нарежьте, полейте сметаной или грибным соусом.

Приготовление фарша. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубите, добавьте слегка спассерованный зеленый лук, резаный укроп, соль, перец и несколько капель лимонного сока. В картофельное пюре можно также добавить нарезанный укроп.

РИС ОТВАРНОЙ РАССЫПЧАТЫЙ

Крупа рисовая Бульон Соль Масло сливочное

Промывание Процеживание

Добавление

Варка

Процеживание

Подача

БОБОВЫЕ ОТВАРНЫЕ

Горох Вода(замачивание) Вода Соль Маргарин

Перебирание

Промывание

Замачивание 3 часа

Варка

ПОДАЧА

Блюда и гарниры и круп, бобовых и макаронных изделий лучше всего не хранить, так как они меняют цвет и черствеют. Подлежат хранению только около 30 минут на мармите. Котлеты, биточки можно хранить в холодильнике 12 часов.

Для ускорения процесса приготовления данных блюд необходимо использовать специальные виды посуды, своевременно производить первичную обработку продуктов, чтобы не прерывать технологический процесс приготовления. Отпускать лучше в евро тарелках с ярким оформлением блюда. Так как данные виды блюд не имеют яркой окраски. которая улучшает вешний вид и аппетит.