Сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 18

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Из инвентаря применяют венчики, вилки поварские, грохот, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, шумовки, шпажки для жарения шашлыков.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров: 6 разряда 15-17%, 5 разряда 25-27%, 4 разряда 32-34%, 3 разряда 24-26%.

В производственную бригаду так же входят мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар 6 разряда как правило является бригадиром и несет ответственность за организацию технологических процессов, качество соблюдение выхода блюд.

Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие сложной кулинарной обработки.

Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат пюре. Повар 3 разряда подготавливает продукты, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы.

Поработав в горячем цеху, я могу сделать вывод, что цех оснащен в соответствии с нормами и правилами. Однако некоторые виды оборудования можно было бы и заменить на новые: плиты электрические, сковороды электрические. Замена этого оборудования повысила бы производительность горячего цеха.

ТЕМА 3.2. Технологический процесс приготовления и отпуска супов.

За время прохождения практики были приготовлены следующие супы:

Бульон куриный с пельменями: выход одной порции250/50, стоимостью 550р.

Суп картофельный с шампиньонами: выход порции250/25, стоимостью 190р.

Щи из свежей капустой с говядиной: выход порции 259/125/5, стоимостью 1040р.

борщ с черносливом и грибами: 250/30/50, стоимостью 1980р

При приготовлении супов широко используют различные пряности, приправы, пищевые кислоты, соль, которые создают особый вкус и аромат блюда.

Пряности- это продукты растительного происхождения, обладающие специфическим устойчивым ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Пряности улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидным свойствам. Пряности делят на классические и местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы которые используются в данной местности. К пряностям относят перец, тмин, кориандр, кардамон, горчицу, мускатный орех, укроп, гвоздику, шафран, лавровый лист др.

Приправа предназначена для улучшения вкусовых качеств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости. К приправам относят соль, столовую горчицу, хрен, майонезы, соусы томатные, фруктовые, уксусную кислоту, лимонную кислоту, глюконат натрия.

Технологическая схема приготовления борща

Сахар уксус свекла жир томат бульон капуста картофель коренья соус соль

Первичная

Обработка первичная обработка

Нарезка

Нарезка

Тушение

Доведение до кипения

Закладывание

Добавление соли, специй

Отпуск

Работа цеха по приготовлению супов выполняется в соответствии с заявкой. Но для расширения ассортимента супов в летний период можно было бы разнообразить меню таким супов как борщ холодный из красной свеклы, окраска мясная на кефире, борщ летний. А так же можно было бы приготавливать бульон и пельменям, бульон с ушками, бульон с гренками.