Тема 3.1. Изучение работы горячего цеха.
Горячие цехи организуют на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для раздачи потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить рядом с тем залом, у которого больше посадочных мест.
Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работник горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не менее чем за 2 часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородам, электрофритюрницами, холодильным шкафами, производственным столами и стеллажами.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 15 |
| КП 2.91.01.01.00.0000 П3 |
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение механического оборудования (универсальный привод П- II , машина для приготовления картофельного пюре.
Оборудование для горячего цеха по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальное его загрузкой торгового зала в часы пик, а так же формами обслуживания.
В горячем цехе для удобства организации процесса приготовления пищи целесообразно использовать секционная модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий- для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов
Из посуды в суповом отделении применяются:
Наплитные котлы емкостью 20. 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой вкладышем;
Кастрюли емкостью 1.5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд и соусов;
Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8, 10 л для пассерования овощей, томата-пюре;
Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов;