Технологическая схема обработки рыбы осетровых пород

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 20

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Оттаивание на воздухе

Удаление головы с грудными

Плавниками

Срезание спинных жучек

Удаление плавников

Удаление визиги

Деление рыбы на звенья

Ошпаривание

Очистка от боковых, брюшных

И мелких жучек

Промывка

Перевязывание звеньев перед варкой

Срезание хрящей и нарезка порционных

Кусков для жарки

Вторичное ошпаривание

Алгоритм приготовления полуфабриката « Рыба фаршированная »

Удаление чешуи----надрезание кожи вокруг головы-----отделение кожи от мякоти-----снятие кожи «чулком»

Мякоть рыбы----пропускание через мясорубку-----добавление замоченного пшеничного хлеба-----пропускание через мясорубку-----добавление пассированного лука, соли, перца, жира-----добавление белка яиц-----тщательное вымешивание----наполнение кожи приготовленной массой-----прикладывание головы------оборачивание в марлю-----укладывание на решетку.

Для быстрейшего приготовления полуфабрикатов из рыбы необходимо тщательно производить первичную обработку рыбы, для того, чтобы избежать ее доочистки уже во время приготовления полуфабрикатов. Необходимо пользоваться острыми ножами, которые не будут рвать крошить мякоть рыбы, а значит будет сохраняться внешний вид полуфабриката.

Тема 2.3.Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из него.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их повышается.

Кроме того в состав мясных блюд входят гарниры ( овощи, крупы мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят: картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее питательным кулинарным изделиям.В мясе молодняка соединительно - тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и другие пригодны лишь для тушения и варки.

У свинины для жарки пригодны также окорок, корейка, а у баранины- и грудинка. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало. Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.

Содержащиеся в мясе витамины довольно устойчивы. Часть их 10-15% переходит в бульон при варке и в мясной сок при жарке.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30-35%), вытапливанием жира (около 5%), и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока ( в среднем 1-2 % массы мяса).

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ большая часть которых образуется при тепловой обработке. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны. При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процессы, что при обработке мяса. Так язык при варке выделяет всего лишь 25% содержащейся в нем влаги: это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове, который поглощает значительную часть воды, выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и мясо мозгов при тепловой об-

работке, а почки теряют влаги значительно больше чем мясо, кроме того почки при варке теряют почти в 1,5 больше растворимых веществ чем мясо и языки. Несмотря на это их отвары не используют, так как они обладают неприятным вкусом.

2.4 . Механическая кулинарная обработка птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них.