Устрицы – поступают в живом виде. Промывают в холодной воде и направляют на реализацию.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 17

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Мидии – миди просматривают, удаляют раскрывшиеся раковины, промывают до полного удаления песка

Гребешок – поступает в замороженном виде. Брикеты размораживают на свежем воздухе, морской гребешок промывают и обсушивают.

Кальмары и осьминоги – кальмаров размораживают на воздухе или в воде, ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают. У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Промывают в воде и отбивают деревянными молотками.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные, порционные и мелкокусковые. В зависимости от использования отличают полуфабрикаты для варки, пропускания, жарки основным способом, жарка фри, запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, рыбные звенья, порционные куски, порционные куски из филе с кожей и костям, порционные куски из филе с кожей без костей. На каждом куске делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась.

Для пропускания используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, филе с кожей, чистое филе. Порционные куски и филе нарезают под углом 45 градусов начиная от хвоста.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей. Кругляши нарезают под углом 90 градусов. Порционные куски и филе под углом 30 градусов.

Для жарки во фритюре используют чистое филе. Его нарезают под углом 30 градусов.

За период практики в ресторане выпускались следующие виды рыбных полуфабрикатов:

Рыбное филе с кожей и костями, чистое филе, кругляши, рыба в целом виде, котлеты рыбные панированные.

Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят до 24 часов, порционные куски и рыбный фарш 6-8 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты котлетной массы до 12 часов. Нерыбные продукты моря хранят в сыром или вареном виде при температуре 0-2 градуса не более 2 суток. Устрицы хранят в живом виде в деревянных ящиках уложенными плотными рядами при температуре л-10 градусов. Раки хранению не подлежат.

Технологическая схема обработки чешуйчатых рыб

Снятие чешуи

удаление плавников

разрезание брюшка и удаление внутренностей

промывание

пластование ( крупная рыба )