Груши - вырезают с помощью выемок. Используют в отварном виде.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 19

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Стружка - у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, так. Чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обтачивающего по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 см и длинной 25-30 см, затем придают этой ленте форму банта или восьмерки. Используют для жарки во фритюре.

Шарики - из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или используют прием обтачивания. Крупные шарики применяют для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде.

МОРКОВЬ:

Соломка - режут на тонкие пластинки и шинкуют из соломкой( Для маринада, борщей, супов с лапшой)

Звездочки - морковь одинакового размера обравнивают по окружности затем карбуют, нарезают поперек толщиной 1 мм. Используют для украшения холодных блюд.

Гребешки - карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем наискось толщиной 1 мм. Используют для украшения.

СВЕКЛА:

Кубики - нарезают как картофель.

Шарики, звездочки, гребешки - для украшения холодных блюд.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную КАПУСТУ обрабатывают одинаково. Нарезают следующим образом:

Соломка - половинки кочана разрезают на части и шинкуют соломкой( для тушения, для борщей)

Квадратики - разрезают на полоски шириной 2-3 см, затем поперек на квадратики (для щей, флотского и сибирского борщей.)

Рубка - вначале шинкуют соломкой, а затем рубят (для фаршей).

РЕПЧАТЫЙ ЛУК:

Соломка - разрезают пополам и шинкуют ( для гарниров)

Дольки - берет мелкие луковицы, отрезают для работы часть донца, разрезают его вдоль пополам, затем по радиусу на 2-4 части.

Полукольца - разрезают по оси на 2 половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2мм( для супов, соусов, винегрета).

Кубики - лук разделяют вдоль пополам, нарезают на пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.

Очищенные полуфабрикаты хранят по видам при специальных условиях не больше установленного срока годности:

Картофель сырой – хранят 24 часа при температуре 15-17 градусов

Морковь, свекла, лук хранят 48 часов при температуре 4-8 градусов

Капуста белокочанная свежая зачищенная хранят 24 часа при температуре 4-8 градусов.

Полуфабрикаты заготовленные в холодном цеху применяются для приготовления супов и вторых блюд, а так же для гарниров и соусов, для украшения холодных и горячих блюд.

Я считаю, что данный овощной цех оснащен по всем нормам и правилам, что позволяет полностью выполнять производственную программу. К тому же правильная расстановка оборудования , произведенная в цехе ускоряет процесс производства полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 2. ТЕМА 2.1. Изучение организации работы мясорыбного цеха.

1. столы производственные

2.ванна моечная

3.холодильный шкаф

4.мясорубка

5.весы настольные

6.раковина для мытья рук

Мясорыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы. Рыбы в одном помещении. Учитывая запах рыбы, необходимо организовывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

Производственная программа мясорыбного цеха столовой является следующей:

Хек (тушка)- 5кг

Минтай ( тушка)- 15 кг

Куры –20кг

Свинина (вырезка) 30кг

Говядина-15кг

Фарш- 25кг

Кроме раздельного оборудования выделяются и раздельные инструменты, тара, разделочные доски. На линии обработке мяса устанавливается ванна для промывание мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. Еще в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливаются производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатам. За доской располагают весы настольные циферблатные.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1. на рабочем месте обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещается ванна для растачивания замороженной рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормам расхода сырья выхода полуфабрикатов, состоянием исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда. В столовой повар 5 разряда осуществляет приготовление полуфабрикатов для сложных и банкетных блюд.

ТЕМА2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.

На предприятие общественного питания осетровая рыба поступает без внутренностей. Оттаивают осетровую рыбу на воздухе, уложив на стеллажи брюшной частью вверх. Обработку крупной осетровой рыбы ( белуг, севрюги, осётра, калуги ) производят одинаковым способом:

· Отрубают голову с головными плавникам

· Срезают спинные жучки вместе с полоской кожи то хвоста до головы, удаляют плавники

· У хвоста делают надрез мякоти вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом

· Пластуют по середине жировой прослойки и получают две половины

· Звенья крупной рыбы разрезают на несколько частей в длину и ширину

· Для облегчения дальнейшей обработки куски с кожей ошпаривают

· Ножом оскабливают с кожи костные жучки

· Промывают водой.

Морепродукты содержат большое количество питательных веществ и используются для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски, водоросли.

Крабы – крупные морские раки массой 3-5 кг. На предприятия общественного питания мясо крабов поступает в основном в виде консервов, реже в мороженном виде. Первичная обработка заключается в размораживании.

Речные раки – доставляются в свежем виде.

Креветки – морские рачки длиной до 15 см. На предприятия поступают в замороженном виде или вареные.

Омары, лангусты – поступают в живом и свежемороженом виде, а так же в виде консервов.