Раздел 1. Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов, и приготовление полуфабрикатов из них.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 18

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

1.картофелечистка

2.ванна моечная

3.овощерезка

4.раковина для мытья рук

5.стол производственный

Овощной цех выполняет следующую производственную программу по приготовлению полуфабрикатов:

Картофель очищенный- 20 кг,

Морковь очищенная- 10кг,

Лук очищенный- 5кг,

Капуста зачищенная-20кг,

Грибы свежие( шампиньоны) –8кг,

Свекла красная очищенная- 10кг,

Овощные цеха организуют на предприятиях большой и средней мощности. Цех располагается как правило в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия. Основным оборудованием является картофелечистка, овощерезательная машина, универсальная овощерезка а так же ванны моечные, столы для дочиста картофеля, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций.

Работу нескольких цехов организует заведующий производством, крупные возглавляет начальник цеха или бригадир. Чистильщики 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.

Во время прохождения мной практики выпускались следующие виды полуфабрикатов:

Масса 1-го полуфабриката

Картофель очищенный 80г,

Лук очищенный 50-70г,

Морковь очищенная 150г,

Капуста зачищенная 1500-2000г,

Грибы свежие (шампиньоны) 20г,

Свекла красная 250-300г.

Для заказных и банкетных блюд овощи нарезают следующим образом:

Существует два вида нарезки- простой и сложный. Чаще всего для банкетных и заказных блюд используют сложный вид нарезки.

КАРТОФЕЛЬ:

Бочоночки - картофель среднего размера обрезают с противоположных сторон, затем обтачивают придавая форму бочонка. Используют в отварном виде.

Чесночки - вырезают с помощью выемок. Применяют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.